Narru

El “Sánchez Cotán” del fogón
Podría comer así todos los días de mi vida, con la misma ilusión y sin desmayo

El restorán de Iñigo Peña pertenece a ese género de locales en los que se guisa para una nutrida clientela y para el beneplácito de la concurrencia, sin mayor propósito que el de acercar la mejor cesta de la compra hasta la mesa, cocinándola con sentido común, modernidad, buen gusto, elegancia y mucha mano. Y la sirven sobre la vajilla con la misma luz que las estampas del gran Sánchez Cotán, que como todo el mundo sabe, fue un cartujo que tuvo el honor de inaugurar un nuevo género pictórico, otorgando a sus bodegones una categoría casi mística: sus frutas y verduras impregnadas de metafísica le consagraron en vida y le convirtieron en un verdadero artista de culto cultivo.

Sus chirivías, cardos, escarolas, limones, membrillos, melones, manzanas, malvices,  perdices, nabos, racimos de uvas, faisanes, higos, cerezas, alhelíes o escorzoneras, posadas o colgadas en alféizares y sumidas en una profunda negritud surgida desde lo  más profundo de sus lienzos, se recrean en unas composiciones pobladas de sombras y misterio, de forma que lo natural de todos esos elementos listos para meterse en un puchero, se convierte de golpe y porrazo en algo fantasmagórico y sobrenatural. Como el bueno de Peter Cherry acostumbra a explicar al resto de mortales, cegados por el mundo digital y el “Sálvame Deluxe”, “la colocación de los objetos, siempre escasos, parecen organizados en función de alguna regla matemática o procedente de mundos esotéricos”. Así que levanten la vista del televisor y de sus ordenadores portátiles y compruébenlo en el Museo del Prado, que en verano amplía sus horarios de visitas.

Seguiré en tono elevado esta crónica que versa sobre patatas, tocineta, chaquetillas sudadas, vino clarete, pimientos de Lodosa y coliflores, sin quitarme aún los manguitos de fino poeta para decirles que los platos del colega Peña son lienzos que muestran la circunferencia de su habitual escena a través de un marco proyectado en perspectiva sobre huertas, mercados, alacenas y la despensa de la que se surte. Y dentro de ese marco amable, -¡sí, aleluya!, casi toda su vajilla es redonda como viene siendo habitual en una casa decente, sin tregua para pizarras ni rectángulos-, se inscriben todas sus naturalezas bien muertas y estofadas, de forma que convierten la superficie del plato en una abertura ficticia o una estructura donde localizar manjares sabrosos de proporciones naturales que nos hagan meditar, ¿cómo se quedan? Pues así lo explicaría la crítica más sesuda, ya saben que hay mucho memo gastando tinta con el único fin mesiánico de descifrarnos al resto de mortales lo que los chefs quieren transmitirnos con sus propuestas. Y así nos luce la melena y las berenjenas tienen sentimientos.

El caso es que si siguiéramos escribiendo en plan cultivado esta crónica del brillante Narru, podríamos hacerlo también al más puro estilo de Hernán Casciari y les explicaría de qué va el asunto en plan recetilla, de la siguiente forma; INGREDIENTES: 1 ciudad con una bahía, 1 cocinero bueno, 6 cocinetas currelas, 1 local bien situado, 1 jefe de sala dicharachero, 0’5 litros de aceite de oliva. PREPARACION: Llene una ciudad de estrellas Michelin y de heladerías y tamborradas y coloque en el local bien situado al cocinero bueno, que estará bien pelado y desprovisto de chorradas. Dejen que vaya sofriendo el chaval con el aceite de oliva y añadan al jefe de sala, incorporen los cocinetas currelas, den unas cuantas vueltas más y prueben sin dejar de remover, añadiendo un átomo de sal y pimienta. Cubran dejando una rendija para que se evaporen los días y una vez que adquiera el local un aspecto muy apetitoso, bien chulo y terso, dejen reposar el resultado durante algunos años. Mientras tanto, vayan tanteando otros establecimientos e intenten encontrar algo parecido, sin hacerse demasiada mala sangre, no se me alteren. Sugieran en otros lugares de postín que les guisen callos, morros de ternera, arroz con almejas y marmitako o que les acomoden unos simples salmonetes bien torrados, con sus cabezas churruscadas. O que les aliñen un tomate con morrones asados y pelados con ijada de bonito o que les guisen chipirones rellenos en su tinta o les asen un lomo de bonito o una aleta jugosa de mero, con su refrito de ajos y vinagre de sidra. Prueben a pedir por ahí un bol de ensalada de lechuga crocante bien limpia aliñada con cebolleta tierna, y verán qué descojono. Es bien difícil encontrar cocineros solícitos, frescos, normales y sensatos.

Así que volviendo a la recetilla, cuando el chef se haya empapado de clientes -verán que adquiere un tono sonriente y no le asoman muchas canas de preocupación ni le revolotean pajaritos alrededor de la cabeza-, levantarán la tapa y observarán que el resultado tiene aspecto de local apetitoso y bien cuajado, con brillo. Así es Narru. Allí nada se adorna demasiado, todo está listo para servir y si lo piensas un instante, sientes que podrías comer y cenar así todos los días del resto de tu vida, con la misma ilusión y sin desmayo.

Narru
Paseo de la Concha s/n – San Sebastián
Teléfono: 943 423 349
www.narru.es

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