Zuberoa

Restorán único en su género
Guisan al fuego con modernidad, oficio y mucho estilo.

Alguno de ustedes sabrá que a mediados del pasado mes de mayo volví a nacer de nuevo en Vitoria tras someterme a una larga operación en la que me retiraron un pedazo de morcón que convivía conmigo en el bajo vientre. Así es amigos, después de adelgazar un centenar de kilos largos y quedarme como Jon Kortajarena, tocaba retirar el “mondongo” de pellejo para rematar el proceso e ir llegando a los cincuenta a paso más ligero. Así que pocos días antes de la cirugía, nos reunimos Julianmari, Humberto, Iñigo, Igor y Fernando en el restorán que hoy nos ocupa, que es el lugar del mundo al que siempre regreso en los momentos más importantes de mi vida.

Así que tocó levantar el pie del acelerador para bajar a quirófano con cara de cordero degollado, que es como uno suele acudir a esos sitios tan higiénicos. Pues aunque te envalentones y grites desde la camilla a diestro y siniestro “viva Rusia”, mientras saludas a celadores, camilleros, enfermeras y anestesistas, llevas el culo más prieto que un capón navideño y sudas como un tocino en la calle Sierpes un mediodía de agosto, encomendado al diablo y a un cirujano fenómeno en quien confías que sabrá dar finas puntadas con hilo de sutura, dejándote bien el dobladillo. Y así fue, afortunadamente, y aquí se lo estamos contando como de costumbre.

Pero como mi especialidad es desviarme camino de Calatayud y aparecer en plena playa de Ribadeo, les centraré el tiro para seguir hablando del Zuberoa y de cómo en aquella comida de “despedida” antes de la carnicería, gozamos como gochos zampando todas esas golosinas que uno pediría como última voluntad si fueran a darle garrote vil. Llegó un flan-crema de foie gras con setas y luego una ostra fresquita con caviar y cerveza y cigalas asadas con manitas y espárragos, un plato bien hermoso de guisantes con zizas, ¡ale-hop, trago de vino tinto fresquito!, para ir rematando con ese foie gras antológico, que saltean y sirven con un caldo de garbanzos, berza y panes fritos. Y fue inevitable que no prestara mucha atención a la conversación, absorto en mis pensamientos ante los gelatinosos morros de ternera o el corderito lechal con ensalada y puré, todo-para-ti-solo, aislado del mundo en inmejorable compañía.

Y es de cajón que en ese mismo instante crucial uno recordara que fue en esta casa en la que aprendió a guisar y a desenvolverse con los sofritos, y en la que muchos años después de irme, seguí parando de vez en cuando para charlar, saludar y tomarme una cerveza. Y así, recordé los consejos de las tías Ángeles y Rosario, y de María, ¡ojo con esa cebolla!, ¡echa más carbón!, y cosas del estilo. Podría llenar todas las páginas de este periódico detallando lo importantes que fueron para mi, pues estos tipos de Oiartzun son la cocina con mayúsculas y parieron virguerías como el puré de coliflor con caviar, o ese otro celebérrimo puré de patata que se comparaba en untuosidad y suculencia al del mismísimo Jamin parisino del fiero Robuchon. Se sacaron del macuto la ensalada de ostras y caviar o la de cigalas con vainas, genialidad poco habitual, pues las judías verdes se comían, sí, pero con un refrito de aceite de oliva con vinagre de sidra y ajitos. Parieron también un carpaccio de pato con trufa de rabiosa actualidad, el bogavante asado al vino tinto, los lomos de salmonete con crema de acelgas, las kokotxas de bacalao con patatas o la lubina sobre un fondo guisado de tomate y tomillo. Y un foie gras con caldo de garbanzos o aquel otro hígado salteado y servido sobre un puré untuoso de berza y salsa de Oporto, el rabo guisado en salsa de cebolla con romero y salvia o las tartaletas de ajoarriero de bacalao o de chipirones encebollados.

Hilario sabe mejor que nadie en este país que una sopa de pescado, unas pochas tiernas, un estofado de tórtolas o una merluza en salsa verde con almejas aguantan el tipo, máxime si se les aplica el conocimiento y el avance técnico del que hoy dispone un cocinero que enseñó a guisar a media España. Si la materia prima no desaparece, las futuras generaciones seguirán disfrutando con sus clásicos, y podrá perpetuarse el espíritu de Zuberoa, que no es otro que hacer vanguardia con la cocina de toda la vida, doble pirueta mortal de la que muy pocos son capaces, pues el circo está repleto de cocineros místicos y sosainas duchos en el arte de la momificación y el birlibirloque. Podemos contar cientos de platos innovadores que los cocineros nos sirvieron durante las últimas décadas, pero salvo contadas excepciones, todos y cada uno de ellos desaparecieron de nuestra memoria como por arte de magia. Si pusiéramos hoy sobre el mantel aquellos platos tan avanzados, el espectáculo resultaría patético. ¿Cómo puede ser que aquello que parecía magnífico no haya dejado rastro alguno en nuestro patrimonio gastronómico? ¿Cuántas de aquellas propuestas salvaríamos hoy?

 

Proust, ese escritor enfermizo que fue todo delicadeza y fragilidad, en su “En busca del tiempo perdido” inmortaliza la cama y el acostarse temprano desde la primera línea, “durante largo tiempo, me acosté temprano”, que es un comienzo inmejorable para una novela inabarcable. Aunque tampoco al buen hombre le faltó quien lo satirizara, otro grande, George Perec, que apostilló algo más tarde, “durante largo tiempo, me acosté por escrito”. En aquella comida entre amigos, como les decía al comienzo, no paré de pensar que en pocos días también yo terminaría en un camastro hecho picadillo, y como a Pierrette Brillat-Savarin, me asaltó la angustia de que quizás llegaría el fin y aún faltaba el postre, así que no pude renunciar al queso y a la fina repostería de Joxemari: su pastel de avellana con helado de yogur, el bizcocho de chocolate con hibisco, el irlandés con dados de whisky y su colosal tarta de queso fueron la mejor despedida antes del ¡adiós, mundo cruel! Pero aquí me tienen vivito y coleando, así que ¡larga vida a los Arbelaitz! y ¡viva la medicina!

 

Zuberoa
Barrio Iturriotz
Oiartzun
Tel.: 943 491 228
zuberoa@zuberoa.com
www.zuberoa.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre / Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / En pareja / Negocios
PRECIO: 150 €

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