Queso de oveja Altolacruz

El lema de la casa es el latinajo “per aspera ad astra”, que viene a ser algo parecido a que quién se lo currela, come pan del día y lo cierto es que nuestros amigos cordobeses llevan ya muchos años afinando y comercializando por toda España queso artesano de oveja. Son firmes defensores del trabajo bien hecho, pues anteponen la calidad y artesanía de la producción a la cantidad de la misma, y su forma de tratar la leche les proporciona piezas de gran prestigio reconocidas por los clientes.

El asunto se fragua en Tierra de Campos, provincia de Zamora, donde las ovejas se alimentan de los pastos autóctonos, rodeadas de ganado, campos labrados y ese viento recio que ayuda a que sus quesos maduren. Es tierra de cereal y desarbolada, con un clima extremo y de escasa lluvia y su paisaje se consideró siempre como la más típica postal de la meseta castellanoleonesa. En su elaboración no se efectúan en la leche tratamientos que alteren su composición, pues tan solo se utilizan leche cruda de oveja, cuajo natural de lechazo y sal, elaborándose manualmente, queso a queso.

La curación es lenta y rigurosa, en un proceso natural que se alarga desde los tres meses del queso curado, hasta los diez meses del queso añejo. Al corte presenta ojos desigualmente repartidos en una pasta color marfil prensada y firme, lo que le proporciona densidad y una agradable mantecosidad en la mordida.

Al igual que es una fiesta tener la fortuna de guardar en la cocina de casa un buen jamón ibérico, no lo es menos poseer una de estas piezas de casi tres kilos, con esa corteza que varía de color, desde un amarillento claro a un precioso pardo oscuro, como los abrigos buenos de Elena Benarroch, eso sí, con sus impresiones de tabla características en ambas caras y del cincho de esparto en todo su contorno. Su sabor es pronunciado con matices potentes y picantes, que se incrementan aún más en las piezas añejas, pues se cubren con una fina capa de aceite de oliva, lo que le aporta un aroma característico y oscurece en mayor medida su corteza. En definitiva, estamos ante un queso que corta el hipo, seleccionado por gente que sabe lo que se trae entre manos.

Tel.: 957 498 844
altolacruzsl@gmail.com
Precio aprox.: 20 euros

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