La Tasquita de Enfrente

Alta cocina de mercado
La modernidad más rabiosa en un comedor sin coreografías del Bolshói

Ya lo dice el brillante escritor inglés Julian Barnes, “nunca compres un libro por sus ilustraciones. Nunca jamás señales una foto en un manual de cocina y digas: Voy a hacer esto. No puedes”. En su pequeño manual “El perfeccionista en la cocina” ironiza con cuestiones contenidas en cierto tipo de libros huecos, que tanto abundan, y que no conducen más que a la frustración del propio lector. ¿Cómo de grande es una cebolla mediana?, ¿cuánto pesa una cebolla pequeña?, ¿qué significa fuego medio?, ¿cuánto tiempo se han de batir ligeramente un par de huevos?, ¿cuánto cabe en una pizca? Todo son esforzados intentos en la cocina, dice Barnes, para terminar maldiciendo los recetarios profusamente ilustrados que no coinciden con la despachurrada tortilla que uno sólo es capaz de cuajar.

Así, podríamos establecer una similitud entre los poquísimos chefs que son capaces de dibujar grandes propuestas sobre la vajilla y dejarnos estupefactos en el buen sentido de la palabra, y los muchos indocumentados que pretenden hacer fuegos de artificio y sorprendernos con los mismos juegos de malabares, queriendo hacer escalera de color en cada jugada. Y no es posible, por la sencilla razón de que para lograrlo hay que tener mucho oficio, y de que en cocina se estila mucho esa máxima de “si quieres,  puedes”, te compras tu sifón con sus cargas y una rabiosa colección de botes de polvo “quimicefa” y a crear, que el mundo se va a acabar. Pues no. Si quieres, no puedes. Ni tocar el piano como Michel Camilo, ni jugar al golf como Miguel Ángel Jiménez, ni pintar al óleo como los maestros holandeses, ni hacer placajes como Gasol, ni atizar reveses como Rafa Nadal. Algunos nos quedamos para cartuchos de escopeta y estaría bien que muchos en la profesión dejaran de pillar el autobús a Lourdes pensando que la virgen les curará la cojera.

En el caso de la Tasquita, es de recibo reconocer el esfuerzo y los resultados tan sorprendentes de un tipo, Juanjo López, que es capaz de sobrevolar el territorio de la suculencia, la elegancia y la mesura, sin llegar al absurdo, a la repugnancia y a la sordidez a la que nos tienen acostumbrados algunos iluminados. Y el resultado salta a la vista, pues visita tras visita, sigue en ese empeño de ejercer la modernidad, no a cualquier precio, sino cocinando delicadamente una extraordinaria cesta de la compra en su minúsculo fogón con resultados sorprendentes: mínimos ingredientes sobre la vajilla y todos bien colocados bailando a lo agarrao para el disfrute de la concurrencia.

Así, pueden comenzar la faena con las majestuosas ortiguillas fritas, el cucharazo de erizo de mar con un toque de soja añejada, la ensaladilla rusa con peluca de los mismos erizos o de caviar, según humor, o con timbres de temporada tan apetecibles como las angulas servidas sobre huevos fritos de corral, que suena de miedo y parece un plato del mismísimo Cenador del Prado de Tomás Herranz, que dios tenga en su gloria. Como buenos tasqueros, dominan el amigo López y sus secuaces los asuntos de la fritura de sartén, asunto que les viene dado como el santo óleo a la reina inglesa Isabel y por encontrarse frente a la ya desaparecida Gran Tasca de la calle Ballesta, que no es “The Mall” ni falta que les hace, nobleza obliga. La croqueta de cecina que sirven parece más buñuelo que croqueta, con un rebozo que aspira a ser tempura y resulta croqueta atormentada de lo rica que está, como una hija única que está buena de bocado y vaga por el mundo aterida por quedarse sola, confundida, que igual le da caer rendida en brazos de un armador que en los de un timbalero de sucio malecón.

Luego, cuajan un revuelto de yema de huevo con trufa, que es más crema que revoltillo porque el asunto trata de comerse a cucharadas la potencia de cien yemas de santa teresa del amor hermoso con unas lascas negras tan grandes, que podrían servir como edredón a veinte pollos de grano gordos. Dicen que se curran un cocido vegetal y lo condensan en un nabo trufado, que suena como muy cochino pero no es otra cosa que un sentido homenaje a la nabiza, que aunque aún hoy algunos cocinerillos se lo tomen a guasa y lo ignoren, es la piedra angular de cualquier cocido de relevancia, pues sin garbanzo, chorizo, col o patata no hay cocido que merezca la pena, y el nabo, queridos colegas, le da a la sopa el punto gargantuesco que necesita una cuchara para ser rechupeteada. Y para terminar, solomillo “Luismi”, raya a la mantequilla negra, merluza sobre caldo de bullabesa y pichón de “Bresse” asado, que parecen capítulos del libro de Néstor Luján “Carnet de ruta”, con su epílogo para los reputados callos del Gaona, las albóndigas de vaca o los zorzales fritos, que son unos pajaritos chicos muy finolis que picotean las olivas y solo comen las mejores tapas que la naturaleza les ofrece, lombrices o caracoles que cazan en campo abierto y hurgando en la hojarasca.

¡Ah, perfidia!, no se piren sin pegarle un bocado a mi debilidad que no es otra que esa “falsa” torrija que esconden bajo la barra del bar y que poco tiene de mentirosa la muy canalla, porque engorda la condenada y está de muerte. Ya saben que en la tonta gastronomía contemporánea que nos confunde, como la noche a Dinio García, si algo se nos anuncia como “falso” es porque le sacaron la chicha buena sustituyéndola por trampa: en vez de tocino, rábano, y en lugar de carne buena, sandía texturizada y así está el gremio, con agilipollamiento crónico. El que es feo no se ve feo, el que es gordo no se ve gordo, el que es tonto no se ve tonto… y así nos luce a todos la melena, cuando en realidad lo que el goloso busca es disfrutar como un tigre de bengala y pegarle bocado a una papada, haciendo concesión a la modernidad más rabiosa en un comedor sin coreografías del Bolshói. La casa de Juanjo es un buen probador para vestirse por los pies.

La Tasquita de Enfrente
Calle de la Ballesta 6 – Madrid
Tel.: 91 532 54 49
www.latasquitadeenfrente.com

COCINA Tasca de lujo
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
Precio medio: 100 €

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