Muslo de pato confitado Martiko

Muchos de ustedes recordarán cuando para ir al “Panier Fleuri” de Rentería había que marcar el 35-61-29 sin prefijo, como solían hacer los clientes distinguidos, que se metían entre pecho y espalda su taza de chocolate con picatostes.

Ambrosio Fombellida fue también famoso por sus veintidós entremeses, selectos en toda su variedad y su hija María Jesús, verdadera fenómena, influyó en el gusto francés que fue adquiriendo la carta, llena de refinadas especialidades como el lenguado al Champagne, el pichón estofado, el “biscuit” de frambuesas con nata o el pato en salsa perigordiana, que volvía locos a los comilones de la época.

El muslo de pato confitado, más concretamente, es un pecado de proporciones mayúsculas y éste navarro de Martiko lo cocinan en su grasa durante 90 minutos a borbotón imperceptible y  controlando la temperatura, para que enternezca hasta el último músculo y el hueso se desprenda fácilmente, de una pieza y por arte de magia. En contra de la tradición de toda la vida, que nos los traía en latas sumergidos en grasa hasta las cejas, hoy llegan limpios e impecables, para dejar atrás aquellos tiempos en los que hacerse un “confit” al horno significaba meter el brazo hasta el codo en un frasco y sacarlo pringado.

Si lo tuestan en un horno a temperatura media, recostado sobre un dedo de agua para que no seque, tostarán la piel y mordisquearán unas carnes que son puro deleite, magras, sabrosas y plenas de sabor, ¡pura delicia! Lo acompañan con una salsa dulzona gelificada de frutos rojos, que en cuanto se calienta en una sartén o microondas les  hará quedar como un Diego Armando Maradona del fogón, ¡chut a portería y golazo!

www.martiko.com
precio aprox.: 4,95 euros

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