Kaia-Kaipe

La joyería de Getaria
Dense el gustazo de disfrutar de una casa que revienta de luz y se sale del mapa

Últimamente empiezo esta colaboración con batallitas como en los cuentos de Calleja, echando la vista atrás con demasiada frecuencia, hurgando en un baúl apolillado del que podría sacar durante meses sábanas bordadas, colchas y bajeras, que para volver a utilizar, tendría que remojar en una palangana de lejía. El caso es que para hablar del Kaia-Kaipe, frente al mar de Getaria, lugar de marineros, me vienen a la memoria las correrías del amigo Igortxo en el colegio del Alto de Gaintxurizketa, con su pantalón de tergal gris, camisa blanca, jersey de pico azul marino, calcetines oscuros y zapatos lustrosos, que era como antes íbamos a clase, hechos unos pimpollos. El segundo sucedido ocurrió años más tarde, tras dejar doblado el uniforme y pillar cada uno su camino, yo el de la desaparecida escuela de cocina del Alto de Miracruz y él, si no me falla la cabeza, los derroteros universitarios, que era el destino para los más aplicados y los chicos listos, pues yo no valía ni para cartuchos de escopeta y mi sitio en el mundo estaba junto a cebollas sofritas y filetes empanados.

Precisamente en aquella escuela de cocina en la que estudié, llena de elementos, quinquis, cateadores, figuras, macarrillas y pijoteros, apareció un artista de la pista llamado Alberto Ituarte, un mejicano de padre pelotari que se convirtió de la noche a la mañana en el amo del cotarro, controlando absolutamente a todo cristo: simpático, extrovertido, socarrón, ligón y puto amo, repartía sus horas entre el frontón, los fogones, la diversión y las obligaciones propias de alguien que sabía que si no aprovechaba la escapada y rendía sus cuentas en casa, volvería de inmediato a D.F. y se le acabaría la diversión, “llegó el comandante y mandó a parar”, por decirlo al estilo de Carlos Puebla, el “cantor de la revolución”. Así que el muchacho las mataba callando y cierto día, ojeando un ejemplar de la revista “Sobremesa”, que era el último grito en publicaciones gastronómicas, lo vi retratado en una fotografía sacada en la parrilla del mejor asador de la costa cantábrica, con dos pelotas colganderas. Era el Kaia-Kaipe, la meca para cualquier rodaballo o mero y allí estaba Ituarte, de perfil, con su camiseta azul turquesa sosteniendo una pedazo besuguera que encerraba un bicharraco del tamaño del portaviones que Trump mandó el otro día para Corea en dirección contraria, ¡vaya raza!, ¡qué titán! Alberto cruzó el charco y, como no podía ser de otra manera, se convirtió en un profeta en su tierra mejicana.

Y aquí nos plantamos, como en las pelis de Quentin Tarantino, con un chicano pendejo, un rubiales de Getaria que gestiona con mano firme el restorán familiar y el menda lerenda que les escribe sobre un local en el que llevo toda la vida divirtiéndome, con amigos, ligues, padres, hermanos y todo pichichi, pues aquel mirador sobre el puerto es inmejorable joyería por la abundancia de mariscos y pescados que sirve. Saltan bien frescos desde las embarcaciones que regresan de faenar, o desde la furgoneta que todas las mañanas pilota Igor, que es quién se ocupa de comprarlos fresquísimos e irreprochablemente gordos y de allá van para el hielo de las barras o a los viveros que tienen repartidos por todas partes.

En este paraíso se sirven platos poco habituales que son su verdadera especialidad y que no se encuentran tan primorosamente resueltos como allí, los chipirones de anzuelo en su tinta o encebollados, la centolla gallega cocida y preparada, limpia y con todos sus muslámenes metidos en el caparazón y entremezclados con los corales, que son puro delirio que se zampa con cuchara en mano y una copa de vino, pues la bodega es un despropósito. No renuncien a hincarle el diente a una itxaskabra, que es pescado de aspecto desagradable, pero de grasa deliciosa y carnes compactas y tiesas, a tomar asado si la pieza es grande o en salsa verde con patatas si les acompaña a la mesa Fernando Garate, otro asiduo que mataría por verse metido hasta los tobillos en una similar. Las nécoras son otra joya y ya les dije que los mariscos, los moluscos y las conchas son extraordinarias, igual da almejas, berberechos u ostras, buen manjar a consumir en la terraza a pie de calle o en el comedor superior frente al ratón y el puerto de singular hermosura.

Las kokotxas de merluza rebozadas, asadas o en salsa son de punto y aparte, tanto como el bogavante salteado en su propio jugo, la langosta cocida y troceada con mahonesa, las anchoas fritas al ajillo o el rodaballo asado con su gelatina y su propio condimento, así como los cogotes de merluza o mero, servidos con inhabitual generosidad. Todos los lugareños presumen de las primorosas parrillas que ofrece el pueblo, pues pocas localidades costeras tienen definida una oferta gastronómica como se dibuja en aquellas laderas en las que crecen las uvas agraces asomadas al mar con las que elaboran txakoli, adecuado complemento del pescado. Ningún veraneante o tripón de la zona perdona una visita a este templo en las fiesta de guardar o con motivo de alguna celebración familiar, efeméride o lo que sea menester, pues no hay mejor manera de celebrar la vida que chuparle la cabeza a algo recién sacado del agua.


Su cocina se beneficia del gran arte, la constancia y el currelo de algunas generaciones de mujeres y hombres que siguen la tradición de sus antepasados. Dicen las crónicas de la época, que la matriarca Mari Rosa Larrañaga empezó a ejercer su oficio de guisandera en 1962, de la mano de María Arruti y Carmen Aramburu. Hoy, la casa se proyecta al futuro con la constante renovación de sus instalaciones y la sonrisa y la eficacia de todo su equipo de cocina y sala.

Así que solo les queda salir en marcha solemne a la calle y terminar el festín en la vecina terraza del “amona María”, sentados a la fresca con un buen trago en la mano. Y que dios reparta suerte y tengamos salud para seguir visitando a menudo a la familia del Kaia-Kaipe, por los siglos de los siglos, ¡amen!, podéis ir en paz, ¡agur jesus’en ama, birjiña maitea!

Kaia
General Arnao 4 – Getaria
943 14 05 00
www.kaia-kaipe.com

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