CAB | David de Jorge

Pequeño pero matón
Abran los ojos y disfruten en una pequeña hamburguesería que no tiene rival

Todavía hoy muchos amigos se sorprenden cuando entran en mi cocina y comprueban que mi nevera habla en francés, que quiere decir que en casa apañamos casi toda la compra en la Francia de los franceses porque desde chaval es lo que aprendí. Todo pichichi sabe que me crié en las faldas del Jaizkibel, y acompañé siempre a mi madre de compras hasta el desaparecido “Squale” cercano al cine “Variétés” de Hendaya para llenar la cesta de leche en polvo “Régilait”, achicoria “Ricoré”, galletas “Pépito”, fiambre guarro, salchichas “Herta” y todo tipo de víveres para alimentar al regimiento de animalitos que criaban mis pobres padres, nada menos que cuatro pollos de grano gordos. Se pasaron la vida currando como energúmenos en la tienda “Margarita” de Irún, poniendo escaparates y atendiendo al personal que hasta allá viajaba en busca de sus fabulosas prendas para niños.

Todo esta divertida salsilla de tomate de idas y venidas, currelo y cercanía fronteriza alimentó nuestro cariño familiar por los vecinos y desde chaval nos aventuramos viendo los canales de televisión franceses, leyendo en la lengua de Serge Gainsbourg y escapándonos hasta los ultramarinos y tiendas de primores, donde aprendíamos acerca de la verdadera gastronomía y sus productos, pues en España los ultramarinos no conocían el cinemascope y casi todo se cocinaba con mucha ilusión, pero en blanco y negro y dos rombos. Los bulbos de hinojo, ruibarbos, confituras, variopintos yogures que dejaban la tapa pringosa de nata, los quesos de cabra enmohecidos, reblochones, natas dobles o aquellos latones de muslos de pato confitados que buceaban en grasa, tenían una luz colosal, que brillaba iluminando los ahumados, las chuletas de ternera lechal, la alta confitería y la repostería más refinadas que veíamos en las vitrinas de los pasteleros más reputados, que hacían malabares con chocolates, mantequillas, harinas y levaduras.

El placer que me produjo toda esta farra me distrajo tanto de los estudios, que no paré hasta colocarme frente a mi verdadera vocación, que no era otra que cocinar como aquellos chefs que ilustraban las portadas de mis libros favoritos, capaces de levantar pasteles descomunales o de fabricar unas terrinas de hojaldre rellenas de carnes y aderezos formidables. Ya entonces, cruzábamos la frontera para comprar tecnología último grito de alta fidelidad, o pastillas anticonceptivas en la farmacia, pero también pasábamos al otro lado para meternos entre pecho y espalda las primeras hamburguesas con patatas fritas, mostaza y kétchup que servían en un pequeño local del BAB2, que era un bazar inmenso en el que los españolitos paseaban con sus carros.

Cualquier excusa era poca para distraer a mis padres y poner rumbo al mercado “Les Halles de Biarritz”, que aún hoy es lugar excepcional y remozado, a pesar de la pasteurización general de todos los mercados occidentales. Existe desde 1885 y atesora queserías con mil y una piezas engordantes, panaderías y carnicerías con oficio, además de unos aledaños muy concurridos plagados de tabernas, barras de pinchos, cafés pijoteros, bistrós de película de Disney, colmados refinados de utillaje de cocina, coquetos hotelitos o pastelerías merengonas. Con muchas muescas marcadas en mi rifle, aún hoy soy capaz de sorprenderme ante tanta mercadería y les aseguro que si les pone palote un buen bocata tanto como a mi, podrán plantarse allí cerca una de las mejores hamburguesas con patatas fritas del mundo mundial.

La calle Gambetta lleva unos años encadenando una tasca detrás de otra desde el mismo mercado hasta la salida de la localidad, por la carretera de la costa, y allí está CAB, un pequeño garito al borde de la carretera que pasaría desapercibido sin pena ni gloria, si no fuera por el tumulto que se forma a partir del mediodía. Las hamburguesas de Patrick y Sophia Charles, los patrones de la casa, vuelven locos a los nativos que surfean y a todo pichichi que quiera zampárselas. ¿Cuál es el misterio? La inmediatez con la que se elaboran y la calidad de sus ingredientes, que se cortan, tuestan, planchean o funden al momento, ¡un, dos, tres, ya! Una de las claves es el pan, que hornea a diario el vecino Frédéric Colombini; la carne es francesa y 100% vacuno, en un filete ruso bien hermoso; el queso lo afinan Sylvain y Julia Aimé en su caserío de Ossau-Iraty; el jamón y la charcutería se lo curran en la granja Acacias en Urt, emplean verdura fresca y las salsas las hacen en casa, -la mahonesa de mostaza y el tomate especiado son adictivos-, presumiendo de no emplear productos congelados.

Desde mediodía hasta medianoche no paran de darle a la plancha, a la freidora y a la tostadora y los panecillos desfilan a toda pastilla sin detenerse un minuto hasta las diminutas mesas interiores y algunas otras repartidas en la misma calle, montadas sobre la acera. Sirven una docena de hamburguesas de extraordinaria calidad, hechas a conciencia, con mimo y empleando el tiempo necesario para que todo pichichi salive contemplando el espectáculo de su elaboración, muertos de hambre y ansia viva. Esto es todo, amigos, además de unas patatas fritas en rodajas gruesas con un aliño secreto que las apelmaza y vuelve pornográficas. Anoten. Las mejores son la “Parma”, con parmesano, mozzarella, rúcula y pesto con tomate seco, la “Comté”, bien gruesa, con el queso que le da nombre, jamón, cebolla roja y salsorra, aunque no le van a la zaga la “Clásica”, con cheddar, lechuga y cebolla roja, la “Landesa”, rellena de hamburguesa con foie gras mi-cuit, tocineta especiada y cebolla pochada, o la “Suiza”, que además de la hamburguesa de carne, chorrea Emmental. Las sirven envueltas en papel y partidas en dos, lo que facilita el mordisco. Si aún tienen hueco, endúlcense con la mousse de chocolate o el tiramisú de la casa, postres que sirven metidos en vasos de cristal. Además de refrescos y cerveza, tienen una selección de diez vinos, lo que convierte la fiesta de la hamburguesa en un verdadero festín para relamerse el bigote.