Jamón de pato Martiko

O de unas lonchas que proporcionan felicidad a raudales

Uno de los padres de la nueva cocina francesa, mi querido maestro Michel Guérard, tuvo la genial idea en los años setenta del pasado siglo de sacarse de la manga una receta que convulsionó la gastronomía mundial, que no fue otra cosa deliciosa que la sencilla y pantagruélica ensalada de vainas con foie gras, servida con un delicioso aliño vinagroso que empapaba judías verdes redondas y foie gras de pato, entre otras lindezas coronadas por unas finas láminas de jamón de pato. La modernidad se ha escrito con el destello de las letras de oro del pato, P-A-T-O, y hasta entonces, a nadie se le había ocurrido acomodar en ensalada los nobles bocados derivados del pato cebado, que como todo el mundo sabe, gustan a grandes y a infantes.

Nos gusta el jamón ibérico, el jamón en dulce, como llamaba mi tía Maricarmen al de York y hasta el de jabalí que cura mi cuñado cazador y que está tieso como una raqueta de tenis, pero les confesaré que el de pato me saca los ojos de las órbitas, con esa grasita acaramelada con un punto a fruto seco y ese tacto sedoso cuando se soba con los dedos. El que elaboran los amigos de Martiko está de miedo, porque saben lo que se traen entre manos y de pato navarro saben un huevo.

Tienen sus propios secaderos donde controlan la temperatura y el grado de humedad, consiguiendo así adelantar por la derecha a su competencia con un jamón homogéneo y tierno, que no está demasiado tieso en el centro ni acortezado, porque controlan el proceso de veintiún días de secado. Cada semana cambian el ciclo del grado de humedad y la temperatura y consiguen unas lonchas que se salen del mapa. Las sirven en dos cortes, loncha normal o fina, y si las ponen al trasluz, verán una veta feliz de grasa luminiscente que alegra la vida cosa fina.

Si lo sacan de la nevera, lo mejor para disfrutarlo es que humedezcan unos segundos el sobre cerrado bajo el chorro de agua tibia y así saldrá del sobre sudado y tan apetecible que ya les costará que llegue alguna loncha viva hasta la mesa, ¡menuda perdición!

www.martiko.com
precio aprox.: 2x20g. – 2,65 euros

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Un pensamiento en “Jamón de pato Martiko

  1. Antón Miralles

    Hola David. Nunca me resisto a leer tus comentarios, pues los haces en términos comprensibles para todo el mundo sin palabras extraterrestres. En casa, te queremos todos. Y los parientes del pueblo, también.

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