Gran Azul

De casta le viene al galgo
Un tasco valenciano rechulo, cómodo, accesible y a un precio razonable

Si en alguna ocasión tienen la fortuna de que los inviten a Valencia a impartir una conferencia o a hablar en público sobre algún asunto que dominen o en el que estén versadísimos, no duden en aceptar la invitación porque lo pasarán de miedo. Puede que durante el trayecto les sometan a un interrogatorio y quieran conocer su opinión acerca de la paella y les hablen de todo tipo de polémicas acerca de su manufactura, así que ármense de valor y respondan sin sentimiento de culpa, porque digan lo que digan, hagan lo que hagan, si no nacieron en la tierra de Vicente Blasco Ibáñez meterán la pata irremediablemente. No pasa nada, no teman.

Alguno dejó escrito por ahí mucho antes de que yo también me diera cuenta que los valencianos tienen el hábito de montarse sobre lo difícil y están acostumbrados a sobreponerse a la penuria y a armarse de valor ante el infortunio, y quizás por tan fausto motivo defiendan a capa y espada la confección de los sofritos que emplean para fraguar los arroces que con tanto orgullo muestran al mundo. Con muy pocos elementos surgidos de sus campos y achicharradas huertas, son capaces de alcanzar unas cotas de perfección que asombran a cualquier extraño que por allá aparezca con apetito y ganas de atizarse una paella, pues por todos es sabido que tienen ese don de convertir en muy buenos músicos a sus campesinos, o que con la pintura, el estruendo, el cartón y la pólvora organizan el más animado y extraordinario espectáculo que pueda contemplarse en todo el mundo. No se quedan nada cortos en su capacidad de deslumbre, pues además de Las Fallas inventaron la naranja, que no es obra de dios y sí hija de su perseverancia en el campo, haciendo también comestible el grano de arroz, que otros pueblos más cultivados no fueron capaces más que de convertir en el “pan” con el que empujan guisos, hortalizas, pescados, carnes asadas o salsas. Los valencianos convirtieron el arroz en un prodigio.

Por si alguno tiene dudas, conviene insistir en que lo de “inventar” la naranja no es ninguna broma, pues hasta que los árabes la trajeron no fue más que una fruta extraña, repulsiva y amarga de pelotas que crecía salvaje como “El Lute” y comían tan solo los esclavos cuando cometían faltas graves y algunos animalillos fieros, y no todos,  pues alguno hasta le hacía ascos. Ellos la domesticaron haciéndola valenciana, transformándola en el más delicioso fruto de la huerta y en un río de divisas, de luz y de vitaminas, pues siempre cuento que proporciona tanta felicidad que el día menos pensado será más valioso un canasto de ellas que otro de lingotes de oro y las cámaras acorazadas suizas tendrán que refrigerarse para poder almacenarlas.

¿Y el arroz? Como les dije hace unas líneas es recurso alimenticio y con él hacen pelotas tiesas o lo emplean como el pan allá por Túnez o Marruecos, y chinos, indios, indochinos o indonesios degluten arroz como las vacas pastan. Pero, ¡ay amigos!, si lo pilla un valenciano, como por arte de magia y bajo el efecto sanador y purificador del fuego, lo convierte en un periquete en paella, que no es platillo del montón entre los que edifican la gloria de nuestra cocina, sino como el buen amigo Ernesto Bernia apunta, más bien un rebuscado milagro gastronómico barroco, pero milagro bíblico a fin de cuentas. Y aprovecho la venia del citado para adentrarme en un terreno minado plagado de arenas movedizas, aventurándome en la afirmación de que no es un plato clásico de líneas inmutables, pues en nuestras cocinas admite cambios de ritmo, añadidos y variaciones. Si hiciéramos caso a Teodoro Bardají, príncipe de Binéfar, aumentaríamos, disminuiríamos o cambiaríamos sus ingredientes con la única condición de que al incluir el arroz, éste fuera medido y su cantidad exactamente igual a un poco menos de la mitad de lo que hubiese de caldo. Y les pregunto, ¿tolera la paella un pellizco de chorizo asturiano en el sofrito o los maganos de guadañeta troceaditos con su pellejo?, ¿pueden sustituirse las judías verdes por el garrofón en un paisaje pantagruélico en el que todo son suculencias?, o aún peor, ¿qué pasa si eliminamos el romero, los caracoles o el conejo? Vayan llamando al 1-1-2.

Con tanta tensión se le seca a uno el gaznate y renace el apetito de pura ansia, así que despejemos el horizonte en el hermoso local de Abraham Brández, jovenzuelo decidido, ambicioso y valiente que capitanea el Gran Azul, que no es otra cosa que una prolongación del Duna que todo pichichi conoce por su intachable trayectoria. Con un primer golpe de vista urbano e informal, su oferta y calidad beben de la casa madre, llamando poderosamente la atención el producto expuesto en sus vitrinas que muestran las líneas maestras de la casa, picoteo, pescados y mariscos limpios y un despliegue extraordinario de arroces secos o melosos en su punto justo de sazón, con el grano suelto y muy jugosos por el empleo de materia prima bien sofrita, adornados con bichos de categoría. Si piden paella valenciana llegará con pollo, conejo, pato, verdura y caracoles, y si se les antoja un arroz del “senyoret”, llevarán a la boca buenos pedazos de gamba, cigalas y langostinos. Está de muerte el arroz a banda con pescado, sepia y gambitas, el arroz con langosta en paella o en perol, la paella de rodaballo salvaje con gamba rayada y ajos tiernos o la fideuá de bacalao con cebolla y coliflor.

Pero mucho antes y para picar, el bueno de Abraham, que administra las mesas diligentemente y con sonrisa franca, les ofrecerá para picar su sepia con mahonesa que está de muerte, aunque no le vayan a la zaga las tellinas o chirlas a la brasa o la ensaladilla rusa con ventresca de bonito, el tomate valenciano trinchado y aliñado o  los molletes chicos rellenos de steak tártaro, solomillo y foie gras, rabo de toro o calamares a la romana, cuatro especialidades que justifican la escapada. El gran azul es un tasco rechulo, cómodo, accesible y a un precio muy razonable en el que podrán apaciguar sus dudas sobre lo que contiene verdaderamente una paella. ¡Amunt Valencia!

Gran Azul
Aragón 10 – Valencia
Tel.: 961 474 523
www.granazulrestaurante.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito cómodo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO  50 €

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