Floren Domezain

El palacio de la verdurica
Un frutero, verdulero y músico de rock que viste chaquetilla de serpiente pitón

Los que hemos dedicado buena parte de nuestra vida a quemarnos las pestañas en el fogón guisando como verdaderos cocodrilos, paseando la chaquetilla enmarronada por los bares antes de meternos en la cama, conocimos al bueno de Floren subido a su camión de reparto empujando con su carretillo cientos de cajas. El ritual solía producirse los domingos, cuando hacíamos los pedidos para que los martes bien temprano aterrizaran por Lasarte las cebolletas tiernas, coles de Bruselas, zanahorias, manzanas reinetas para compota y golden para las tartas, bulbos de hinojo para la salsa al vino tinto del bogavante, acederas, acelgas y ajos frescos, berros, berenjenas, borrajas mantecosas, champiñones, diente de león, judías verdes redondas, lombarda para estofar con miel y canela, nabos para el caldo de careta de ternera, mazos de puerros, pimientos de toda suerte de color y condición, rábanos, remolachas, tomates y tirabeques, que por aquel entonces empezaban a verse en algunos platos de las portadas del Gault et Millau francés, manda huevos. Llegabas un martes a las nueve de la mañana al Martín Berasategui y Floren llevaba un par de horas dormido en su camión, esperando a que abrieras la puerta para entregar la mercancía y salir pitando a por su nuevo destino, ¡una bestia parda!

Mesié Domezain Samanes, fue fraile verdulero mucho antes de que le picara el refajo y se hiciera cocinero, nada más y nada menos que en la capital del reino, donde dio  alguna que otra vuelta con su zurrón y su azada, instalando huertos en las alturas, dando con una ubicación privilegiada en plena calle Castelló, que como todo el mundo sabe es un lugar privilegiado en el mundo desde que el 14 de junio de 1880 le fuera asignado este nombre por acuerdo municipal, en homenaje a don Pedro Castelló, que había sido médico de cámara de Fernando VII. Así que allá mismo cuece y guisa sus verduras el amigo Floren, junto a bajos comerciales y balcones distinguidos, fábricas de churros, patatas fritas, frutos secos, elegantes tiendas de moda, modernos supermercados, bares, tascos y restoranes de postín. Y de casta le viene al galgo, pues además de repartidor, frutero, verdulero y músico de rock con pedigrí, viste chaquetilla estampada de serpiente pitón precisamente por su capacidad de asombrar  al respetable y la naturalidad con la que muda de pellejo, pues lo mismo saluda al actor de Hollywood que cruza el umbral de su casa para papearse unas judías con jamón sofrito, que te aparca el auto si hay tomate en la puerta, sirve un vermú, atiende mesas, acarrea bandejas o entretiene a un crío que lloriquea porque no quiere sopa y prefiere fritos, jamón del bueno y alcachofas rellenas, ¡vaya tío! Si llevan verdaderas ganas de comer verdura no duden de que nuestro protagonista les quitará el antojo de un plumazo, a golpe de menestra o salsa vinagreta.

Su vieja empresa y escuela de vida, “Frutas y Verduras Selectas Floren”, la fundó ya en 1985, que se dice pronto, si bien los orígenes de la actividad se remontan a tiempos muy lejanos ya que su familia por tradición se dedicó a las tareas del campo o como los más finolis dirían, a la agricultura, el cultivo y la distribución de hortalizas, verduras y frutas en la comarca de la Ribera del Ebro. Ya entonces el jabato e inquieto Floren tomó el control de la explotación familiar consolidando todo este legado familiar y currando como una mula, manteniendo las técnicas de cultivo y cuidando los primores del huerto, sembrando la semilla de su vocación de hostelero y convirtiéndose en el líder nacional y referente de su sector, ¡con dos pelotas colganderas! Desde la mismísima Tudela y abierto al mundo, a las grandes superficies y sirviendo de madrugada todo tipo de primores a los mejores restoranes, elaboraciones en cuarta y quinta gama de frutas y verduras, fue uno de sus principales quehaceres la limpieza, cocción y empaquetado de verdura fresca, revolucionando la operativa en muchos de los fogones de entonces. Atesoró parcelas y fincas de cultivo en la Ribera y toda España, cultivando cardos rojos, alcachofas, guisantes o corazones de cogollos de Tudela, una especialidad puesta a punto por él mismo que tomó la alternativa en nuestras fruterías gracias a su poco disimulado entusiasmo.

Así que prepárense para disfrutar y caigan rendidos sobre las confortables butacas de su coqueto comedor, atendido por Juan, Jorge y Keely, respaldados en cocina por Merce, que es la chica del patrón, y su secuaces Borja, Raúl y Toni, que donde ponen el ojo, atizan y remueven sofritos, pues en esta casa no juegan a cocinitas ni se andan con chorradas, poniendo en práctica esa cocina bien ejecutada que todo el mundo ansía comer. No es mal plan arrancarse con una lechuga tierna y aliñada enterita con tiento y aceite de oliva virgen extra de primera, unos pimientos de cristal abrigados con ventresca de bonito, migas de pastor con huevo, txistorra a la brasa, alcachofas fritas o confitadas abiertas en flor o ahora que estamos en plena temporada, atizarle a los espárragos blancos naturales con huevo o foie gras, a la menestra de verdura o sucumbir ante las soberbias cebolletas estofadas en vino o unos libritos de penca de acelga, rellenos de espárragos con queso Idiazabal y salsa de almendras.

Y una vez apagada esa sed de verdura, atiendan a ese monstruo insaciable y caníbal que habita en todos ustedes con unos canelones con bechamel, unas buenas pochas tiernas guisadas o quizás con una tajada de bacalao al pilpil con piperrada, merluza rebozada sobre txangurro a la donostiarra o unas costillicas de cordero lechal, chuleta de vaca o pluma ibérica con pimientos del piquillo. El pollo de corral lo guisan con la receta de su madre, doña Pilar y fraguan unas antológicas albóndigas que escoltarán con patatas fritas, si las piden. Los dulces son cuidadísimos y la bodega bien escogida, así que brinden por la vida y por los tipos valientes como el amigo Floren Domezain, pedazo de pirata pata de palo.

Floren Domezain
Castelló 9 – Madrid
Tel.: 915 767 623
www.florendomezain.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre urbanita
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 50 €

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