Cocina sana, verde y calurosa
Buen rollo y guisos guapos en la chosna que levantara el legendario Pablo Sagarna
A Iñaki Sagarna todo quisqui lo conoce como “Txile”, pues se embarcó en una aventura televisiva en el Aconcagua y volvió de ella removido, hecho trizas y descompuesto, con la firme intención de renovarse y encontrar de nuevo el sendero. Así que dicho y hecho, una vez en casa y junto a su socio Patxi, que es el cocinetas residente, puso en marcha su inquietud vegetariana dándole su impronta al restorán en el que podría comer tranquilamente con su mujer Dorleta, que es omnívora y se alimenta como casi todo el mundo en occidente, es decir, zampa huevos, verduras, carne, pescado, mariscos, crustáceos y unta las magdalenas del desayuno en el tazón de café con leche. Así que el Pastor del Gorbea es un claro ejemplo de convivialidad, que en las cosas del comer se agradece cosa bárbara, pues está ya uno hasta las pelotas de que lo tilden de asesino por merendarse un filete de cadera empanado con sus ajitos, ¡viva la remolacha, el pak-choi, el tofu del Dalai Lama, los menudillos de ternera y la morcilla cebollera!
Pero lo más venerable del lugar, además de la rica comida, es que el patrón es nieto de Pablo Sagarna, el más famoso meteorólogo rural de la provincia, aquel pastor que desafió desde bien crío a los vientos y las nieves del Gorbea, en unos tiempos en los que descolgar el teléfono era una chifladura de ricos y no tenían ni redes sociales ni “windguru” ni parte meteorológico en los informativos. Aquel tipo la lió parda pronosticando que un día de mayo, ¿o acaso fue de junio?, ¿o quizás de julio?, la nieve cubriría los campos de Bizkaia. Y aunque hubo sonrisitas y comentarios para todos los gustos en el ultramarinos, en las partidas de mus de las tabernas, en las peluquerías y en los patios de escalera de los nuevos bloques construidos en Iturribide, maese Sagarna no se equivocó en ninguna letra, pues n-e-v-ó-d-e-c-o-j-o-n-e-s. Rebasó el buen hombre incluso el marco provincial apareciendo en el NODO y tras un largo silencio, como hacen las grandes estrellas del “ruocanrol”, volvió de nuevo al ruedo y al papel couché afirmando que en un crudo día de invierno en los que el grajo vuela bajo y hace un frío del carajo, haría sol y chicharra y se comería un cordero asado en la playa, imaginamos que empujado por una botella de vino. Y así ocurrió, para regocijo de los amigos y desconcierto de la población, que empezó a labrar esa leyenda de Pablo como druida espiritual con línea directa con la madre naturaleza. Predijo muchas veces más el tiempo que haría, acertó unas plenamente, dejó de acertar otras por la simple y llana razón de que el teléfono con los dioses de las mareas, las tormentas y el sol embriagador daba comunicando, pero sus aciertos debieron ser mucho más frecuentes que sus desaciertos, porque vivió y murió en “olor de astrónomo”, pasando a la posteridad como un portento y un sabio en dichas cuestiones.
El buen hombre, verdadero pozo de sabiduría rural, dejó un día el fatigoso pastoreo en el Gorbea para establecerse en Berriz, levantando una simpática taberna o “chosna”, que son los cimientos y los mismos muros sobre los que se agarra hoy al suelo el local que nos ocupa, gestionado por su nieto Iñaki, henchido de gozo por ser el heredero de toda esta sabiduría e intuición que les relatamos, transmitida a través de las paredes verdes de los comedores y la cocina sana, apetitosa, simple y calurosa que se curra en el fogón el bueno de Patxi, que en su minúsculo fogón es capaz de guisar un menú del día delicioso, una carta breve pero llena de sabor y, de ciento en viento, unas jornadas gastronómicas vegetarianas que alegran cosa fina a la entusiasta clientela. Entonces los chavales le dan un poco más al mambo engalanando las mesas para que los comensales de todos los días gocen con gazpachos de melocotón, ensaladas de melón y pepino, endivias asadas con café, vainilla y cuscús de coliflor, bacalaos con alioli de miel y mermelada de tomates, tatin de manzanas y alcachofas con vinagreta de avellanas, rollitos crujientes de verduras al wok con limón y cilantro, tostadas de tomate asado y queso de cabra con habas o migas de pan con crema de arroz, salsa de chocolate blanco y azafrán.
Lo primoroso de sus mesas es que allá quepa todo el mundo, desde el vegeta hasta el masca vacas, que encuentran es sus platos suculentos y desprovistos de tontadas una cocina sabrosa y apetecible a rabiar. Podrán a diario darle a la ensalada de dátiles con yogur, a la crema de guisantes con pipas, al revuelto de cardos y trigueros con almendras o a los spaguetti pringados de pesto. Está superior la lasaña vegetal al horno, que varía de rellenos en función de las posibilidades que ofrezca la huerta, aunque no le va a la zaga la “pascualina” italiana de acelgas con parmesano y pasas, o la moussaka de berenjenas y seitan, que elaboran con una bechamel guisada con leche de soja, que le da al asuntillo un regusto avainillado bien interesante. La tortilla de chile mejicano o vegetal con crema de puerros, las hamburguesas de lentejas y quinoa o de garbanzos y cilantro, las samosas de verduras con salsa picante o los pimientos rellenos de hongos, bailan a lo agarrado con carrilleras guisadas al vino tinto, brochetas de pollo con crema de cacahuetes y pasta, arroz, legumbres o San Jacobos rellenos de jamón y queso para los críos.
Son tan apañados que preparan la comida para que te la lleves al currelo y comas como un pimpollo, sin necesidad de atizarle al bocata o de reventar el horno microondas con sopas de astronauta o filetes desecados estilo “Gengis Khan”. Y como a nadie le amarga un dulce, podrán poner el broche de oro a sus boquitas de pitiminí con la tarta de queso con arándanos, el flan de queso, el helado casero con galleta de canela y dulce de leche o la tarta de chocolate.
El Pastor del Gorbea
Eitua industrialdea 72 – Berriz
www.pastordelgorbea.com
Tel.: 633 634 000
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca verde
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Menos de 30 €
A la familia se les conoce como «txile», el «txileno», de toda la vida, mucho antes de que fuera al programa de ETB2