Mesón de Cándido

Una casa legendaria
Asistan al gran espectáculo de Cándido trinchando cochinos a platazos, ¡vaya genio!

Alguna vez conté que siendo chaval pedíamos permiso para encender el televisor, pues a nadie se le ocurría ponerlo en marcha sin el permiso de los padres, manda huevos. Eran tiempos de la Ruperta y del “Un, Dos, Tres” de Ibáñez Serrador, y tanta proyección daba el concurso a los que allá salían con el gran Kiko Ledgard, que en cierta entrega toda España asistió atónita al espectáculo del gran Cándido trinchando cochinos a platazos, haciéndolos añicos contra el suelo, ¡vaya genio! Unos años más tarde escuché en la radio a Camilo J. Cela contar que una tarde, entre las tardes, le llevaron a Segovia, ¡y la organizaron!, interviniendo en un cotarro con un crítico de arte, ponderado y certero, un recitador de la mejor escuela y eminentes catedráticos. El gallego pensaba hablar de sus cuitas literarias, pero se encontró con Cándido López, que le propuso convertir a la ciudad en cabeza de archidiócesis culinaria. ¿Y quién podría hacerlo?, ¡pues usted!, le respondió al escritor el mesonero mayor de Castilla. Más tarde y ya en el hotel hicieron un alto, y reflexionando acerca de lo que había dicho Cándido, el escritor explicaba que ciertamente la alta Castilla acumulaba méritos extraordinarios para ser proclamada archidiócesis, pero el que no los acumulaba era él para proclamarla, incapaz de fundar siquiera una feligresía.

Bien es cierto, que si uno se pone estupendo e intenta adoptar el gesto y el verbo de los escritores a los que lee, se dará cuenta de que aquello está en zona de asados, limitando con la archidiócesis de Burdeos por la parte de Villarcayo, y con la de Compostela por León, en unos límites perfectamente definidos por el escrupuloso geógrafo gastronómico José María Gil Arévalo, no a ojo de buen cubero, sino basándose en el cuentakilómetros de su Range Rover, en históricas leyes y en históricos platos. Pues él mejor que ninguno sabe que todas esas tierras son fértiles en gordos y mantecosos garbanzos, en cebados lechones de corderos y de cochinas deliciosas para ser asadas, en truchas fritas con tocino, en cangrejos y en embutidos soberbios. Aunque también sea país de cucaña de interminables cocidos con su chorizo, de perdices escabechadas, de galianos para el gazpacho de liebre, de morteruelos, de hartatunos o pijancos, de sopas de chichorro, de alubias con patuño, de chanfaina, y, sobre todo, aquello es tierra de vinos próceres, ¡qué botellas las de Roa, Peñafiel, Aranda, Cacabelos, Vega Sicilia, Cebreros y Toro!

¿Y qué me dicen de Segovia? Emociona verla hasta en los cuadros del eibarrés Zuloaga y aún hoy se me erizan los pelos del pescuezo con el recuerdo de la última comida en casa Cándido, no me digan que no merece su aprobación porque me disgustaría profundamente. En estos tiempos de lilas e indefinición cocinera es un privilegio componer el menú a tu antojo y no tener que comerse lo que al chef de turno le salga esa mañana del moño, asunto del que trataremos en otro momento, pues llevo el rifle cargado y estamos hartos de los menús interminables que convierten tanto esfuerzo en insoportable por no aplicarse la regla del “sentido común”. Pero volvamos al asunto que nos convoca. Dense primero un voltio al aire libre por el Azoguejo, frente al íbero acueducto -el que lo hicieron los romanos es una fábula-, y en la barra del local ataquen a las tapitas de lomo ibérico embuchado, jamón de Carbonero el Mayor o chorizo de Cantimpalos y afinen el oído, porque si es festivo o día de guardar sentirán la música del tamboril y la dulzaina, y entre trago y trago, brindarán con chicas estupendamente vestidas de muchachas de Zamarrala, ¡fíjense en lo guapas que son las segovianas!, así que reconduzcamos de nuevo el asunto porque con este entusiasmo por lo femenino, no hacemos más que apartarnos del asunto que nos ocupa.

Después de los entremeses subirán al comedor por esa angosta escalerilla que parece sacada de las casas flamencas que pintara Pedro Brueghel el viejo, y en la mesa entenderán que Cándido es hospitalario con sus clientes y un hombre muy mirado, pues para no hacerles esperar habrá dispuesto sobre los manteles quesos, terrinas de caza con pistachos e higos o setas a la segoviana en una salsa deliciosa, pero no en raciones estrechas de “mírame y no me toques y aguanta mientras comes”, sino en cazuelas que el que quisiera las comiese y el que no que las dejara. Después de las ancas de rana en rebozo fueron los judiones de la Granja con oreja de cerdo, y después, los callos guisados con garbanzos. Hay otras suculencias propias de cruzado hambriento recién llegado al galope desde Tierra Santa, morretes de cerdo con setas, pollos de corral en pepitoria o chuletas de ternera de Prádena, con sus patatas fritas de sartén, pero no olviden que las nuevas generaciones al mando bordan el cordero lechal y el cochinillo asado al estilo de Cándido, para que cada comensal disponga lo que más le guste. Podrán imaginar que yo elegí los dos sin que mis compañeros de mesa me hicieran objeto de censuras, nunca viajen con gente siesa o muy mirada que no se descojone a mandíbula batiente. En esa comida fue en la que, puesto en pie, dije que el acueducto no lo habían hecho los romanos sin que se molestara nadie, incluso me pareció que alguno se alegraba y me guiñaba el ojo en plan pirata.

Así que si visitan casa Cándido saluden al patrón de mi parte, coman y beban como si no hubiera un mañana y estén a la altura de la leyenda porque en el café antes de arrearle al brandy, yo mismo avancé como en una jura de bandera y dije: ¡señores!, proclamemos, solemnemente, la fundación de la archidiócesis culinaria de la alta Castilla con la capital en Segovia, ¡hip-hip, hurra! No se sorprendan, si ustedes también se arrancan y haciendo el mismo discurso que yo, entran en la sala un puñado de maceros, heraldos, pajes, timbaleros y caballos engualdrapados con las armas de León y de Castilla, ¡bueno es Cándido! ¡Ah!, y prueben el ponche y las frambuesas del Real Sitio antes de seguir camino.

Mesón de Cándido
Plaza del Azoguejo 5 – Segovia
Tel.: 921 425 911
www.mesondecandido.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Clásico con pedigrí
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 60 €

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