Guisanderos en tierra de asados
La tortilla de patatas de Ciri es dios porque nació pasada de moda
Pues resulta que llevamos unos meses de cristo en cristo sin levantar cabeza. Primero eligieron en las presidenciales el ínclito Donaldo Trump y se montó una escabechina de mil pares. Aún no nos habíamos recuperado del disgusto y la mismísima Pantoja, sin pecado concebida, aparece dando saltitos con Pablo Motos en la tele, montándose un cisma de proporciones mesopotámicas entre la tonadillera y J.J. Vázquez, conmocionando a la comunidad internacional, que en cierta forma ve cómo se tambalea el equilibrio y la razón de una Europa que se nos está yendo al garete desde que Diderot, Holbach, Helvétius, La Mettrie o el pobre Meslier fuera víctima de la afilada invención del doctor Guillotin. Sabrán que aquel potente movimiento de nuevas ideas que atravesó los Pirineos, contribuyó a conformar los valores sociales y culturales básicos de los tiempos que hoy vivimos o de ésta era “post-cristiana”, como la denomina Jonathan Israel. El profesor de Princeton advierte que ese tipo de pensamiento es la principal esperanza de numerosos humanistas, igualitarios y defensores de los derechos humanos asediados y hostigados en una época en que resurgen el fanatismo, la opresión y el prejuicio, ¡todos a cubierto!
Pero no canten victoria porque para oscurecer aún más éstos tiempos de zozobra, resulta que Jamie Oliver, otro librepensador, la lió parda añadiendo chorizo a la paella, para el desconcierto de los españolitos que asistimos aterrorizados al magnicidio. Y aún sin recuperarnos de tamaño cúmulo de desgracias, va y resulta que la tortilla de patatas, ¡sí!, ese monumento cuajado en la sartén, estandarte campeador de nuestra cocina patria y nexo de unión capaz de ponernos tiernos a fachas, zurdos, cojos, chulos, mancos y tuertos, acabó sufriendo un intento de acoso y derribo por parte de unos malhechores de nombre impronunciable, que bajo el epígrafe de “spanish tortilla” atentaron publicando una recetilla que cuenta entre sus ingredientes con patatas con pellejo, pimientos morrones, cebollas rojas, chorizo salami, salpimienta y huevos batidos con leche y paprika, ¡vaya falta de respeto!
Acá les digo que una tortilla de patatas es asunto serio de veras y que jamás debería hacerse al tuntún o cuajarse sin cebolla, pues sería tan catastrófico como Las Meninas sin Velázquez reflejado o algo parecido. El local palentino que hoy recomendamos en ésta hoja parroquial sienta cátedra de la mejor tortilla imperial de patatas y ganó casi todos los concursos del ramo. Allá la sirven explosiva, gorda, rechoncha, panzuda e inmaculada, da gusto hincarle el diente y aunque si debiera de llevar cebolla no admite discusión alguna, sea fría, a temperatura ambiente o calentorra, la tortilla es siempre bienvenida. Eso sí, nunca la metan en la nevera, ese artilugio con enchufe que según Manuel Vicent destruyó la unidad de la familia y la bendición en la mesa. Triunfa recién hecha, como la borda Ciri González, pero una tortilla mejora con las horas, como los grandes vinos de Borgoña. A este respecto tampoco se vuelvan gilipollas como los que almacenan durante meses sus chuletas para que maduren, pero una tortilla caliente es un semidiós recién nacido. Al rato, adquiere la forma definitiva y su corazón se convierte en mermelada cobrando el mundo sentido. Como las hojas de té sueltan color y perfume en el agua caliente en infusión, también el huevo penetra en la patata y la cebolla tostada reblandece y se entrega como la turista desorientada de La Pasión Turca de Antonio Gala. Y ahí tienen ese triángulo que sale como una vulva ardiente y pide a gritos ser chupado, masticado y relamido. En esa tortilla entra el cuchillo tropezando con un tierno mármol de Carrara lleno de vetas jugosas de cebollas y patatas. Hoy que están de moda esas corrientes absurdas que nos agolpan a todos como a ñus a un lado o al otro de las cosas, podría decirse que una tortilla es el símbolo definitivo que congrega a su alrededor en paz a todo cristo. Pues rara es la que muchas horas después de parida, si se hizo con el conocimiento de las viejas leyes de la cochura de tortillas, no gane con el tiempo y envejezca como una vieja dama.
En La Encina las oficia Ciri que es guisandera venida al mundo en Villaconancio del Cerrato y las deja jugosas y sabrosas, con sus patatas palentinas y sus huevos de corral, capaz de hacerlas unas detrás de otras y clavaditas, pues en nuestra última visita desfilaron seis ejemplares por la mesa a cada cual de mejor factura, a saber, grandes, anchas y con la cornamenta dirigida hacia arriba, de pecho ancho, cola larga y gruesas y duras de lidiar, ¡qué ricura! Aunque no solo de tortilla vive La Encina, pues entre otras golosinas bordan las croquetas, las mollejas de lechal braseadas o fritas, los champiñones a la plancha, los colosales callos y morros estofados, las manitas de lechazo que se rechupetean cosa fina o la cecina, que de lo delicada y hermosa parece una página de las Cantigas de don Alfonso el Sabio. Además arriman los pucheros a la lumbre bien de mañana, no solo de tortillas se ganan el jornal en la casa, apretando bien los mimbres a la sopa castellana, las alubias estofadas de la Vega de Saldaña, los pimientos asados de Torquemada, la nutricia menestra palentina o los pescados que aterrizan desde las lonjas del vecino Cantábrico, irreprochables siempre la merluza, la lubina o el rape, los besugos, el lenguado o el bacalao en su salsa a la riojana. Saben que pisan tierra de asados así que los hornos escupen cuartos de lechazo dorados en horno de leña de encina o se sofríen en la sartén interminables chuleticas de lechazo y riñoncitos de infarto, que son la parte más apoteósica del animal junto a la mollejita.
Terminen con leche frita con canela, tarta de queso del Cerrato, mousse de chocolate o limón, arroz con leche tostado, natillas o tocinillo de cielo y den gracias a la vida por nacer en España y desayunar zumo de naranja, tener aceite de oliva al alcance de la mano y haber venido al mundo con un pan y una tortilla de patata bajo el brazo, que bien podrían haberlos parido en un iglú congelado y celebrarían los goles del MFC-Múrmansk Fútbol Club con leche fermentada de yak que huele a pis y sabe a rayos.
Asador La Encina
Casañé 2 – Palencia
Tel. 979 710 936
www.asadorlaencina.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 50 €
