Casa Urola | David de Jorge

Histórico donostiarra

Buscan golosinas deslumbrantes para que a sus clientes les tiemblen las canillas

Hace muchos años que no veo a mi amiga Julie Daurel “la dulce”, la única reportera sobre la faz de la tierra capaz de colocarnos a los vascos frente a un espejo y retratarnos despojados de los tópicos habituales y los símbolos a los que nos enfrentan quienes nos visitan y no rascan demasiado por miedo a quemarse o a terminar magullados, quién sabe. Cuando relees sus reportajes y repasas los encuadres de sus fotografías, se te revuelve ese vasco socarrón y orgulloso que todos llevamos dentro ante la potencia que contienen sus perfiles, sus miradas, sus bodegones y sus juegos de luces, pues todo suma para que el aspecto sea hermoso y tan diferente a lo habitual. Les juro que quienes se asoman en sus artículos no parecen nuestros vecinos o amigos, y los lugares reconocibles de nuestra costa se vuelven por arte de magia postales del mismo Parque Nacional de Yellowstone, ¡caray!

Y sí, impresiona ver junta tanta imagen excepcional de viejas alpargatas, latas de conserva, playas, senderos, cajas de confites con papel de seda, ristras de pimientos, frontones, mantelerías de lino fino, parrillas ardientes, pescadores, hayedos, robledales, pastores, barricas, desfiladeros o verdes praderas y colinas rojas. Julie solía decir que nuestra tierra es ordenada y que todo está bien puesto, aunque últimamente vayamos todos tan distraídos con las pantallas de los teléfonos móviles y sus pitidos y nos cueste tanto darnos cuenta de la tierra que pisamos, ya saben que cualquier día llegarán a nuestras ciudades esos lázaros que nos ayudarán a cruzar la calle para que no nos arrolle un automóvil mientras recibimos los correos electrónicos, ¡vaya peste!

En plena escalera de San Fermín y casi a puntito de recibir la primavera, ya saben que el tiempo vuela, les pregunto a qué huele ese verano que está a la vuelta de la esquina y a qué sabe y cómo será esa la luz que nos habite cuando sea tiempo de tomates y pimientos, de alubias tiernas y frambuesas, ¿ya lo tienen? La francesa diría que olemos a humo de hoguera y que nuestra cocina de verano entra en la misma panza de un atún o de un bonito, con su sofrito, sus piparras fritas y sus patatas guisadas en marmitako. ¿Y cómo son ahora nuestros días, mientras llega el calor? Citen a Chillida y no se equivocarán, pues dijo que nuestra luz es plomiza casi negra, aunque luzca el sol más ardiente, atrapándonos en un velo oscuro que no remonta el vuelo jamás.

Ahora que lo pienso, el pintor Darío de Regoyos, ¿o fue Daniel Vázquez Díaz, o quizás Gaspar Montes Iturrioz?, escribió en sus diarios que los montes vascos eran azules, así que variados son los colores de nuestro país, tantos como el estado de ánimo de quien nos mira. A esa conclusión llegamos y no le demos más vueltas, que esta crónica gastronómica empieza a tomar ya tintes tragicómicos y el restorán que hoy nos ocupa, por no perder el hilo de lo que hasta acá escribí, refleja a la perfección el estado de ánimo y el color de nuestra cocina y de nuestro mercado a través de sus patrones, Pablo Loureiro y Begoña Arenas. Ellos dos son profesionales como la copa de un pino, que con esfuerzo y sin descanso llevan desde el verano de 2012 las riendas de una clásica casa de comidas donostiarra, el Urola, un histórico restorán ubicado en la parte vieja Donostiarra, fundado allá en el 1956, el mismo año del señor en el que murió el Padre Donostia, compositor de gloriosas partituras profanas vascas, antífonas, plegarias al Señor y a la Virgen María, que dios tiene a su vera sentada.

Es bien sabido que maese Loureiro inició su andadura hostelera en el glorioso “Rodil”, fundado por su abuelo y dirigido después por sus padres, donde ya desde su más tierna infancia se fue empapando de las maneras y del recetario de la cocina vasca. Más tarde pilotó el fogón del Branka y fue urdiendo los mimbres de su casa donostiarra, en la que ejecuta una cocina sin estridencias, amarrada a las besugueras y a los hierros incandescentes de la parrilla de carbón, bien escoltada por los mejores primores del mercado, pues en esta casa hincan las rodillas ante las golosinas más deslumbrantes para que a los clientes les hagan los ojos chiribitas. Es el “quid” de la cuestión, el alfa y el omega de la casa, bien lo saben todos los que seguimos peregrinando hasta allá al encuentro de buena mano y un servicio atento y sin alharacas, que gestionan a la perfección Begoña y sus muchachas.

Así que tras colgar el anorak y el paraguas, entren en calor con algún pincho y un buen trago de vino y accedan al comedor superior o a las pocas y preciosas mesas bien pegadas al fogón de la planta baja y prepárense para jamar como virreyes de la India. Bordan las alcachofas y el cardo navarro con crema de jamón y praliné de almendras, las habitas salteadas con yema de huevo y crema de patata, las verduras asadas a la brasa con salsa “romescu”, los hongos a la parrilla con huevo y salsa de jugo de carne y piñones, o el invernal revuelto de trufa negra y patata hecho al baño maría, como ordena el manual. Podrán merendarse un extraordinario arroz con almejas o quizás atizarle al marisco, que en Urola sumergen en la olla o rozan en la sartén con sumo gusto, igual les da el camarón, la almeja fina gallega o los percebes, gordos como pollos del Goierri. Y no den tregua al rodaballo o al cogote, aunque el lenguado, el rape, las egalas de mero, el besugo o las kokotxas las asan o las rebozan, si se tercia. Los más carnívoros están de suerte, pues la carne la provee el amigo Luismi y su chuleta está para ponerle un piso en la subida a Igeldo. Terminen con un mojito batido con su menta y su ron blanco que entra de miedo, con la torrija con helado o con un tiramisú y salgan bendecidos como opillas de San Marcos, que nos quedan dos telediarios. ¡Larga vida al Urola!