Aunque tenga nombre de personaje vivaracho de novela de mosqueteros franceses, la “andouille” no es tabernera ni siquiera cabaretera ni maestra espadachina y sí es un embuchado glorioso muy tradicional de la gastronomía francesa, elaborado según humor y costumbres por tantos y tantos artesanos con estómago, intestinos, carne y muy poca grasa de cerdo, que en algunos casos se ahúma y en otros se especia hasta que cada loncha sea capaz de reventarnos el gaznate.
Si consultan el Larousse gastronómico verán pormenorizados los detalles del asunto, pero podrán comprobar que por tal especialidad de origen medieval, los franceses suelen montar un pifostio de proporciones considerables, peleándose entre ellos por la paternidad del invento. Son reputadas las de origen normando y bretón, pero qué quieren que les diga, amigos, porque acá bien cerca, en la localidad vecina de Orthez, el amigo Pascal se curra una bien gorda y sabrosa de buena hechura y potencia considerable.
Con el pellejo inmaculado y del grosor de un brazo de pelotari, es recomendable rebanarla bien fina con la máquina corta fiambres y meterla entre pan y pan con un buen unte de mostaza. Es delicada, se mastica con deleite e incluye entre su marmolado aspecto gocho, esos destellos oscuros de pimienta que al morder te hacen ver las estrellas e invitan a pegarle largos tragos al porrón o a la cerveza helada. Además de ésta especialidad, la casa borda los huevos en gelatina, la ensalada de morros de ternera, el jamón de cerdo cocido y otros finos enseres de fina joyería guarra. ¡Larga vida a los Manoux!
Mercado Central de Biarritz
Tel. 00 33 559 24 42 58
http://www.charcuterie-manoux.fr/
