Prontxio | David de Jorge

#hastaprontxio
Loren y Miguel guisan todos los días en una renovada casa de comidas

Confieso que un padre ilusionado me comentó el otro día que apuntará a sus hijos este mismo verano a un campamento “MasterChef” y así con un poco de suerte sacarán de pobres a toda la familia, li-te-ral, ¡cómo anda el patio, Catalina! Les diré que este oficio puñetero no consiste en pegar pelotazos dando saltos con unas pinzas en las manos, colocando hierbecitas y contrapuntos acres sobre montones de tocineta liofilizada, mientras un descapotable rojo ruge en el exterior del local para llevarnos a por pimienta de Java hasta las Seychelles. El acabose.

Esta semana es la del “consultorio Robin Food”, pues el asunto va de padres emocionados porque sus hijos quieren ser cocinerillos y sienten la llamada del sifón y del kit de esferificado. Y me escriben chavales que se empapan de todo lo que cae en sus manos sobre cocina, de recetarios y programas de tele, que como el que yo mismo piloté hasta hace bien poco, enseñan lo generoso y divertido del oficio pero ocultan la sudorina, la mala rasmia, los problemones como melones y la alta tensión arterial que provoca el dedicarse al noble y antiguo oficio de dar de comer al respetable, como hacen los colegas del Prontxio, que ahí andan ilusionados recién abiertos y currando para ganarse un sueldo en el intento, pues esta puñeta de trabajo incluye pagar nóminas, llevar cargas financieras en la chepa, dormir poco, renegociar facturas y la madre que parió a Panete, el del Hispano-Americano.

Imagino a esos adolescentes, que no saben dónde se meten, con sus cosicas de cocinerito colocadas por las estanterías de su habitación y donde otros tienen juegos electrónicos, carteles del Osasuna o muñecos de “Star-Wars”, ellos ahí exhiben sus revistas de cocina y libros dedicados por anormales como yo o por Jordi Cruz, que es más guapo que un San Luis y más completo que los ensayos de Michel de Montaigne. Y rezo por ese chaval con granos en la cara que en vez de partirse la crisma en el patio del recreo o tocar el culo a las chavalas del vecindario, “inventa” recetas con dos huevos colganderos, cogiendo un poco de goma gellan de aquí y otro poco de xantana por allá “para apañarse bien y hacer unas comidas que saben raro pero lucen mucho”.

A todos los padres que piensen que ser cocinero de renombre es chasquear los dedos y brotará su creatividad y si al chaval lo ponemos a jugar al “quimicefa”, con un poco de empeño saldrá un Messi del fogón, a todos ellos les digo que los manden al Prontxio con Loren y Miguel a picar cebollas y pimientos y pelar ajos colganderos y a partirse la cara con la plancha en la que se escaldan los tomates y se requeman las cebollas para el caldo con el que guisan las carrilleras de ternera. Que es justo lo que hicieron conmigo mis padres Marilén y Jorge, que se preocuparon de que aprobara la selectividad y me pusieron a currar en el desaparecido “Mertxe” irunés. Dónde estudien cocina sus hijos no es importante, la formación académica es un paso, pero no se coman la cabeza, pues lo realmente importante es que los chavales sepan dónde se meten. Y la mejor forma de saber las dimensiones del marrón, una vez terminados los estudios elementales, es que se batan el cobre en algún restorán de alguien conocido de la familia, para que le vean las orejas al lobo feroz; échenlos unas semanas al agua sin manguitos para que pelen verdura y les harán el mayor favor de su vida, reafirmándose así en su vocación o dándose cuenta de que aquello no es lo que vieron por televisión. El oficio es ingrato y sanguinolento, quedan avisados.

Exactamente lo que lleva toda una vida haciendo el bueno de Lorentxero, ahora escoltado por el gran Miguel, un chef menudo y fenómeno que susurra a las morcillas de su tierra y que acaba de inaugurar en comandita una hermosa Casa de Comidas. Y orgullosos van y lo plantan en letra mayúscula allá en plena calle San Marcial C-A-S-A-D-E-C-O-M-I-D-A-S. Loren corre y disfruta de la vida como un caimán y se levanta siempre que puede antes que los demás, para verlo todo el primero. Es cabeza de familia orgulloso que aprovecha cada día como si no se fuera a terminar y que en Prontxio recoge el testigo de un tasco de toda la vida, convertido en pequeño local en el que se guisa comida “definitiva”, “conclusiva”, “desnuda” o como quieran llamarla, pues allí no encontrarán ni cristalizados, ni caramelizados, ni trazos delicados y sí suculentos platos del día escritos a tiza sobre una pizarra. Punto pelota.

Si avisan con tiempo y dependiendo de lo que se les antoje comer, pues no es lo mismo guisar un redondo de ternera que una cazuela de pescado, les cocinarán lo que ansíen zampar a dos carrillos y por encargo. Además, la tortilla de patatas de la barra es reputada en la ciudad y los pinchos son tan ricos como esenciales, buen salchichón, mejor chorizo, gildas, morcilla pelotuda o queso. Y su cocina es como la de aquel libro de Paul Bocuse que editara Argos Vergara, estofada con productos de temporada, así de simple; arroz integral salteado con verduras y soja, espagueti Cacio e Pepe o Puttanesca, pasta al pesto de nueces, revuelto de piperrada, alubias blancas, crema de verduras con caviar de berenjenas, ensalada de tomate, bonito y cebolleta, sopa de cebolla o risotto de calabaza. Inmejorable defensa. Y en medio campo, moviendo la pelota, podrán rematar la jugada con merluza rebozada, suquet de pescado, bacalao con patatas en escabeche, ternera guisada, carne con patatas y pimientos, pollo en salsa con verduras, albóndigas, tacos de ternera y guacamole, cachopo de ternera o pollo con cuscús. Dan de comer un plato del día al hambriento y de beber al sediento, sin miramientos y al margen de modas y tontunas, en un local coqueto y brillante al que deseamos “luz, más luz”, como exclamara el moribundo Goethe.