Punta sal

Cocina vitaminada y mineralizada
Kenji y Rubén guisan a dos manos su particular propuesta “nikkei”

El otro día impartí en Segovia una conferencia como un “Lázaro Carreter” de los fogones, para chulo mi pirulo, y dije a la animada concurrencia, a la sazón agentes de viajes del grupo Nego -les mando desde estas líneas un abrazo, qué majetes-, que bucearan en los libros para que sus clientes puedan soñar, y más pancho que ancho me quedé, “Coca-Cola para todos y algo de comer”, como cantaban los Mecano.

No tengo la menor duda de que cocineros y agencias de viajes tenemos objetivos comunes, que no son otros que trazar sobre papel y mapa los sueños de nuestros clientes, que quieren cumplir aunque sea una vez al año ese sueño de volar en avión o sentarse a la mesa, agarraditos al mantel. Con Rudyard Kipling, Paco Nadal, Mark Twain, Melville, Joseph Conrad o Rafael Chirbes puede uno hacer soñar hasta al más cartujo y sieso de la manada, con descripciones tan fabulosas como ésta, “desde la cubierta del ferry, el viajero vio cómo se abrían dos negrísimas nubes monzónicas y se escapaba entre ellas un rayo de sol; se encendieron los edificios de la isla y, de repente, el horizonte se llenó de destellos amarillos, verdes, rojizos, y la ciudad se presentó ante sus ojos como si alguien hubiese abierto un joyero; ya la había admirado así la noche anterior, cuando se sentó en uno de los bancos que se asoman al estrecho, y vio todas aquellas luces como un incendio de colores reflejándose sobre las aguas. Había pensado en la bahía de Tokio como en una de esas ciudades fantásticas, construidas en oro y piedras preciosas, que los navegantes encuentran en los cuentos de Las mil y una noches y que han alimentado las fantasías de tantos viajeros.”

Cuando uno vuela con la literatura, puede comprobar más tarde e in situ, que efectivamente, las fachadas luminosas de vidrio son capaces de competir con las viejas ciudades marítimas de sus sueños, Génova, Venecia, Lisboa, Estambul o Tánger, que son también ciudades de cal y de piedra y lanzan destellos en el agua que se reflejan en las ventanas de hermosos edificios en forma de poliédricos espejos.

A pesar de todo, también les diré que el oriente es el oriente y el occidente es el occidente y jamás el uno podrá encontrarse con el otro, aunque haya gentes como Kenji y Rubén, los protagonistas del garito que hoy nos ocupa, que hacen verdaderos y conseguidos esfuerzos por encontrarse en un territorio común llamado “nikkei”, que es esa cocina de padre japonesa y madre peruana, que ofrece criaturas hermosas como pocas. Hace tiempo que la sabiduría y suntuosidad de las cocinas orientales nos atraparon y los europeítos de a pie perdimos la cabeza adoptando sus técnicas más que precisas y sus métodos de trabajo, importando algunas de sus materias primas para integrarlas en nuestros fogones.

De entre las muchas cocinas extrañas arrasan la japonesa y la peruana, nada les descubro, pero sí estamos de suerte si les anuncio que Punta Sal abrió en el donostiarra barrio de Gros, con su cocina placentera, vitaminada y mineralizada en el que podrán refugiarse de tanta novedad poco cañera. El amigo Kenji Takahashi es de sobra conocido en la ciudad y se alió con el gran Rubén Martínez y sus hermanos, Orcemio y Eloy, oriundos de la ganadera y agrícola ciudad de Ayacucho, para liarla parda en un punto medio a caballo entre el Perú y Kobe, que están a tomar vientos de la hermosa Donostia, pero es el lugar deseado por los dos amigos para abrir un establecimiento a cuatro manos, para nuestro regocijo y alboroto.

Con el amigo Carlos y la delicada Mio al mando de la sala, podrán gozar con una estrecha carta que cuenta con delicias como el ceviche carretillero con lubina, que es el típico aliño de pescado crudo en dados con una crema de rocoto y chipirones fritos. La ensalada de quinoa con salmón asado y su pellejo bien tostado, lleva tomates, espárragos y pedazos hermosos de aguacate y limón. Otra opción es el anticucho del mar, que no es otra cosa que una patata rustida bajo un taco hermoso de dorada con salsa anticuchera o su contrario, el de tierra, que esconde corazón de res bien dorado en la sartén y salsa huancaína.

Los fettucine los acicalan como si un italiano hubiera pasado una larga temporada en casa de los Martínez, transformados en feliz carbonara atiborrada de queso y de ají, que le da al asunto un puntazo sideral. Como no podía ser de otra manera, en vez de risotto, la casa estofa una quinoa cremosa que llaman “quinoto”, que parece nombre de espadachín japoneto, pero que no es otra cosa deliciosa que una quinoa guisada al fuego con queso roquefort y unos escalopes majos de lomo de vaca, ahí es nada. Y como cabaretera central de la jornada, dejen como colofón de la gran jamada al grandioso ramen “punta sal”, que es sopa de cocido exótica, interpretada a dos voces por Kenji y Rubén; queridos amigos, agárrense los machos y vuelen con un caldo reventón de cerdo, resultado de la cocción violenta de espinazos, jarretes, costillas y chicha marrana con abundancia de verdura, cebolletas, zanahorias, coles y nabos, que de tanto hervir y hervir, blanquea y se convierte en una especia de elixir que bien podría haberse servido en los comedores del desaparecido caserío “Amasa”, en el que todos recordamos haber hecho la comunión y habernos puesto ciegos de croquetas y sopa de cocido, como la que sirven en esta nueva casa de comidas donostiarra. La sirven refrescada con rodajas de lima, fideo fino y bien largo, mucho cilantro, maíz y cebolla cruda morada, que invita a sorber y a sorber hasta prácticamente desfallecer, es un empezar y no poder parar, sopaza “deluxe” total. ¡Larga vida al Punta Sal!

Punta Sal
Secundino Esnaola, 7
Donostia
www.puntasalrestaurante.com
info@puntasalrestaurante.com
Tel. 943559946

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO 40 €

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