Galerna Jan / Edan

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Jugando en su liga
En gros, nuevo restorán que propone una cocina divertida, fresca y mestiza, como un buen baile cubano.

De unos años a esta parte la fiebre por ser chef, sobre todo por parte de las nuevas generaciones, empieza a llegar a cotas sospechosas. Como bien comprenderán, uno no tiene nada en contra de ser cocinero, uno de los oficios más jodidos a la par que gratificantes del mundo, pero en todo este barullo mediático se está vendiendo mucho gato por liebre.

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En los últimos tiempos, la televisión y la prensa han hecho que, sobre todo la chavalada, se identifique con las personas que destacan en estos ámbitos pero no tanto con el oficio como tal. Muchas veces la ambición de los padres crean expectativas por encima de la capacidad real que tienen sus hijos para ser cocineros de éxito y eso, luego, arrastra muchas frustraciones.

El cocinero es crisol de conocimiento de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la tradición gastronómica y de la interpretación del mundo y del entorno. Por eso, este trabajo se debe ejercer con eficiencia, pues toca participar con los pucheros en una sociedad complicada y competitiva a más no poder.

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Si se hacen las cosas bien y resuelves tu currelo a la perfección, contribuyes al enriquecimiento del entorno y a aumentar el índice de felicidad del mundo, pero no nos engañemos, montar un restaurante es una empresa titánica y ser cocinero estrella es camino abonado para pocos. Si eres hábil, generarás propuestas de avance, aunque no todos podemos hacerlo, por eso es fundamental aprender a jugar en tu liga, sin complejos ni falsas expectativas.

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Les cuento toda esta milonga porque hace poco, a raíz del garito que hoy nos toca, pensé en lo puñetero que es echar a andar un nuevo establecimiento. Se requiere no sólo de mucha experiencia, -las mochilas cargadas de esfuerzo y horas chupadas a mansalva frente a un fogón son requisito indispensable-, sino también de sentido de la oportunidad y de asumir los límites a los que uno puede llegar.

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La joven pareja formada por el segoviano Jorge Asenjo y Rebeca Barainca, procedente de Ciudad Real, pero afincados en Gipuzkoa desde hace tiempo, tienen el culo pelado de bregar entre pucheros, en los últimos años estuvieron con éxito al frente de la cocina del Hotel Zelai de la Talasoterapia de Zumaia y antes colaboraron durante tiempo con Asier Abal en múltiples incursiones culinarias. Este pasado julio decidieron desembarcar en el barrio de Gros donostiarra para poner en marcha su propio proyecto, un local chiquitico de veras pero con encanto les serviría de lanzadera. La ocasión la pintan calva, así que se pusieron manos a la obra y el que fuera el restorán Cascanueces del Paseo de Colón, refugio de novietes embelesados durante tantas décadas, adquirió un punto más euskandinavo amén de una pequeña reforma que le ha dotado de mayor luminosidad y confort. Galerna se ha venido a llamar la criatura y una ballena negra redondeada es su estandarte.

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Sin que se les vaya la olla, y con acertados toques de autor, han optado por una cocina divertida, fresca y vistosa, una propuesta colorista y con personalidad, que es lo difícil de encontrar a estas alturas de la peli en el reino del “copieteo” perpetuo. Se siente la chispa, la técnica, currelada y bien aprendida, y el fondo de cazuela, porque, afortunadamente todo es tope sabroso, que es el pilar que nunca debe de faltar.

Una culinaria mestiza pero enraizada, teñida de los orígenes culinarios de los chefs, con ramalazos de Castilla y La Mancha bien molones. Así que tomen nota y vayan sobre seguro. Merecen especialmente la pena el salmón marinado en casa con encurtidos y ali-oli de cítricos, el atún en salazón, también hecho en casa, de tremenda factura, que acompañan de un helado de wasabi muy equilibrado y ajo negro, el asadillo de morrones con chicharro marinado y especias, que está para comerse un quintal entero, la oreja de cerdo a la plancha con pulpo asado y romescu, más que acertado mar y montaña, el rodaballo salvaje con guindillas fritas y crema de algas y el taco de carne con patatas asadas y distintos mojos, que con estos mejunjes adquieren un puntazo interesante.

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Los postres también son un derroche de glotonería, el brownie de chocolate es de los que convencen, compacto, macizorro, acompañado de fruta de la pasión y un rico helado de leche de oveja, y los más pelotaris que se tiren de cabeza a por la tabla de quesos, muy bien integrada por algunas piezas que valen un potosí: Idiazabal ahumado hecho en Zerain, azul de Irati de oveja latxa, de cabra del pirineo francés y manchego de Almagro, acompañado de mermeladas y compotas caseras.

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Entre semana ofrecen al mediodía un plato del día resuelto con mucho fuste y de los que te llaman con el solo enunciado: arroz cremoso de berenjena asada y bacalao, alubias de Tolosa con todos sus sacramentos, ensalada de txitxarro marinado con verduras, marmitako de bonito, codillo de euskal txerri asado y adobado con papas arrugás, etc.

Como seguramente sabrán, el barrio de Gros se ha convertido en las últimos años en un hervidero hostelero de alucine, los bares están cuidados como nunca jamás, muchas calles se han peatonalizado para acoger restoranes y picoteo con una cuidada puesta en escena, y la gente celebra todo este florecimiento con sobrada gratitud. Galerna viene a poner otra pica en este Flandes del goce y el entretenimiento.

Galerna Jan / Edan
Kolon Paseolekua, 46 (20.002 San Sebastián)
Tfno: 943 278839
http://galernajanedan.blogspot.com.es
Cierra: Lunes noche y martes

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos/ En familia
PRECIO MEDIO: 35-40 €

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