Asador Katxiña

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Oficio campeón.

En este mítico asador oriotarra dominan las brasas como Ángel Cristo a sus leones.

Hubo un tiempo en que los besugos del Cantábrico bailaban como Rudolf Nuréyev en esas aguas bravas que tanto transitaron, con un “hambre” de danza inaudita que les convertía en presa fácil para regocijo de todos los que amamos este pez tan delicado como suculento.

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Decía el gran Julio Camba que el besugo es “el más madrileño de todos los pescados del mar. Proviene, -añadía-, generalmente, del Atlántico y del Cantábrico, pero yo sospecho que no se encuentra a gusto mientras no llega a Madrid y lo ponen al horno y por esto, sin duda, es por lo que se deja pescar tan fácilmente”.

En el Cantábrico hace ya años que los besugos pasaron de ser escasos a casi inexistentes y si uno se quiere zampar uno en plenitud de forma tiene que confiar en los trucos de maestro armero que se gastan los grandes asadores de pescados y en la mejor chicha selecta que son capaces de conseguir, la mayor parte de las veces proveniente de Tarifa y zonas colindantes de la costa gaditana y norte africana.

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En Orio le tienen cogido el puntillo al asunto de forma meridiana y no hay besugo más suculento que el que se prepara y sirve a la manera de este bello y agradable rincón de la costa guipuzcoana. El tema no tiene excesivos secretos pero hay una serie de pautas que son el sancta sanctorum del rico besugo al estilo oriotarra. Para empezar es importante hacer las brasas con mimo y extenderlas bien hasta que formen una costra negra que evitará que el pescado se queme. Tras quitar escamas y tripas al animalillo, se pringa con un poco de aceite del bueno y se sazonan las piezas por dentro y por fuera, colocándose sobre los hierros incandescentes de la parrilla, sin utilizar besugueras ni otro tipo de utillaje de sodomía culinaria. Nunca se abre el bicho hasta que esté asado y toque servirlo, así sus sonrosadas carnes mantendrán toda su jugosidad en las piezas hermosas, que suelen asarse unos veinte minutillos, diez por cada lado aproximadamente. Finalmente, cuando ya está a punto, se abre el besugo en libro, empezando por la cola y subiendo hacia la cabeza y se prepara en un abrir y cerrar de ojos un refrito en una sartén, con ajitos en láminas, guindillas y bien de aceite de oliva virgen extra caliente. Dicen los oriundos que el chorrazo de vinagre se vierte en el último momento sobre el pescado, no en la sartén porque monta escandalera, y luego se le añade el aceite hirviente reservado para finalizar siempre con ese vuelco mágico que tanto predica el titán Berasategui: recoge el vinagre, el aceite y el jugo del pescado de la fuente, aplica ligera reducción al fuego del magma supremo y vuelta a la fuente, sobre el pescado. ¿Entendieron?, este es el método amigos, no hay más misterio.

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En el Katxiña, ese hermoso asador situado en plena naturaleza que antes fue cofradía de pescadores y desde el que se divisa el pueblo y la desembocadura del río Oria, llevan más de treinta años de oficio y los besugos los preparan soberbios. No es lo único en lo que se dan una mano fantástica, los pescados a la parrilla y las carnes a la brasa son, en general, de nota, cogotes, rodaballos, lenguados o rapes arropados por unas brasas de carbón vegetal cañeras, las mismas que miman a una chuleta de vaca de estupenda factura.

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Antes del festival besuguero cualquier picoteo sencillo bastará, tanto montan unos lomos de bonito o unos filetes de anchoa, elaborados artesanalmente en aceite de oliva virgen, como las croquetas, los fritos variados, los embutidos ibéricos, pimientos del piquillo rellenos de bacalao, un poco de sopa de pescado, de carne o consomé, y si lo que andan buscando es reconfortar la andorga, aticen a las tortillas de bacalao, el  revuelto de hongos, de ajos con gambas, o a las ensaladas, los pudines o lo que el cuerpo caprichoso pida por esa boquita de pitiminí.

Nunca faltan tampoco unas buenas gambas o langostinos a la plancha, bacalao hecho al pil pil o una apetitosa merluza a la romana, igual que clásicos que siempre triunfan entre la concurrencia, sobre todo entre la chavalería, como el solomillo con guarnición o el escalope de ternera de toda la vida.

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Los postres nos remontan a ese jardín de infancia del que nunca deberíamos haber escapado, ¡me cago en la corona circular de los plastas modernetas de plexiglás!, léase, natillas caseras de huevo a los dos gustos, arroz con leche, bizcocho hecho en casa con piña y pasas, profiteroles rellenos de crema con chocolate, flan de caramelo o  higos al brandy, en un muestrario de joyitas viejunas inmortales que le dejan a uno la barba pringada como al bueno de Sandokán, que llevaba más rímel en las pestañas que la simpática Carmen Sevilla.

Orio vio nacer a personajes tan dispares como emblemáticos de esta tierra, el genial Jorge Oteiza, Benito Lertxundi o Jose Luis Korta entre otros, y sus asadores gastan también una raza fuera de serie, empezando por este Katxiña, santo y seña de una manera de concebir la hostelería que, a dios gracias, sigue conservando un perfecto estado de salud.

Asador Katxiña
Barrio San Martin, 8 (20.810) Orio
Tfno: 943 83 14 07
www.katxina.com
cierra: jueves

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 60 €

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