Restaurante Martín Berasategui

restaurante-martin-berasategui_1Una culinaria única en el mundo.

restaurante-martin-berasategui_4

 

Martín Berasategui lleva años siendo testigo de la evolución gastronómica de la tierra que lo vio nacer y conoció en casa esos tiempos en los que bastaba con decir “sopa”, “chuleta” o “chipirones” para describir con precisión un plato y que todo pichichi entendiera a la primera. Desde aquellos tiempos, hasta el afianzamiento de la Nueva Cocina Vasca y todo lo que vino después, el cocinero donostiarra logró colarse por méritos propios en la élite mundial de su oficio, renovando con mucha precisión el alfabeto de la cocina contemporánea internacional y dando fe de sus conquistas, pues la escuela y los alumnos de Berasategui se extienden por los cinco continentes siendo habitual que los grandes chefs que despuntan hoy hayan pasado una larga temporada en las cocinas de Lasarte.

restaurante-martin-berasategui_6

restaurante-martin-berasategui_7Todos conocen ya esa leyenda que persigue a Martín como al Cid Campeador y que cuenta que apenas dormía y apuraba su juventud cruzando la frontera para visitar a cocineros, pasteleros y charcuteros, empapándose de todo lo que pudiera olfatear. Ese es el sustrato que subyace en todo cuanto hace y guisa y que le ha permitido crear su propio entramado organizativo con el objetivo de estimular al hombre de campo, del mar y la montaña para que a través de los mejores productos, puedan ponerse en marcha el mayor número posible de estímulos que alcancen nuestra fibra sensible, consiguiendo estremecer. Pocos demuestran mayor adoración por el cliente y Martín ha sido capaz de contagiar esa actitud a todos y cada uno de los integrantes de sus equipos. En Lasarte adoran al comensal que llena el comedor llegado desde los lugares más recónditos del mundo, y cuanto más exige más gozan los muy caimanes, pues saben que son así exactamente igual de buenos que el comensal más exigente. Ésa es una de las claves de su éxito, la síntesis de una labor diaria en la que se reinventa a cada momento cualquier gesto para construir una culinaria que pisa la tierra y alcanza territorios gastronómicos que pocos son capaces de proyectar.

restaurante-martin-berasategui_2

restaurante-martin-berasategui_3Martín es padre de Ane, su chica se llama Oneka, hijo de Gabriela y Martín, hermano de Olatz, Manolo y Andrés, mantiene sus viejos amigos de toda la vida, y para entender lo que les cuento es importante conocer las viejas fotografías que llenan su álbum familiar y que transmiten un intenso olor a esfuerzo, sudor y empeño. Su universidad fueron las clases magistrales que recibió del desfile de personajes que se dieron cita en el negocio familiar, “aizkolaris”, “bertsolaris”, levantadores de piedra, “arrantzales” y gente auténtica que acudía en busca de un trago de vino y cocina sencilla. Todo lo que les cuento resume su actitud y centra su estilo sobre la vajilla de porcelana sabiendo que no hay un minuto que perder, empleando un idioma para comunicarse que es el del sentido común y el de soñar con la posibilidad de que sus ingredientes puedan bailar juntos. Martín es capaz de estampar y condensar sobre el plato la exageración, la prudencia y la medida, la carnosidad, el sabor total, el perfume delicado, el espacio en blanco o la acumulación en cada una de sus nuevas fórmulas, que cada vez se asemejan más a extensiones de materia comestible adheridas al plato como finos y delicados pellejos de colores y volúmenes.

restaurante-martin-berasategui_5

restaurante-martin-berasategui_8La última colección hila fino y surgen nuevas creaciones como el mosto de remolacha y raifort en crudo con una tarama impregnada en cítricos, el caviar y la rutabaga con dados de consomé de jarrete y limón o las aceitunas verdes y negras con carne de buey, alcaparra y mostaza que son un tártaro de carne para perder el sentido, pues abres la boca, muerdes y te quedas tieso del gusto. Desde los panes trenzados, las hogazas o las focaccias elaboradas con harinas biológicas y solera de piedra, hasta las mantequillas del aperitivo, manchadas de setas, espinacas o remolacha, Martín huye de esa pelmada de intelectualizar su trabajo, maquinando platos delicados, imaginativos, elegantes, atemporales y perdurables en el recuerdo como su ensalada de tuétanos de verdura, el huevo “Gorrotxategi” con ensalada líquida de hierbas y papada, la trufa con setas fermentadas, el bestial conejo “à la royale” o las manitas de cerdo ibérico rellenas, a los que se suman desde primavera el salmonete con hinojo, azafrán y bombón líquido de chipirón, la chuleta de cordero con suero de parmesano y buñuelos o el pichón asado con patata y trufa. Apuren su vino, miren a su alrededor y déjense llevar por un servicio de sala único dirigido por Oneka Arregui, parte fundamental del éxito y heredera de la tradición hospitalaria de las grandes damas de nuestra gastronomía. La tarta fina de hojaldre con manzana, el souflée de almendra con cardamomo, café y miel, la roca de chocolate con granizado de ron y avellanas heladas o el nuevo postre de limón con jugo de albahaca, judías verdes y almendras, son el contrapunto feliz para disfrutar de una casa que lleva muchos años siendo líder gastronómico internacional. Por muchos años y que lo veamos. Amén.

MARTÍN BERASATEGUI
Loidi Kalea, 4
Lasarte-Oria (Gipuzkoa)
Teléfono: 943 366 471 / 943 361 599
Web: www.martinberasategui.com
Email: info@martinberasategui.com
Descanso semanal domingo noche, lunes y martes todo el día.

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PVP MEDIO: 300 €

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Deja un comentario