A los pies del Jaizkibel.
El Hiruzta de la familia Rekalde es restorán bien molón para gozar mirando las viñas.
Ahora que Gipuzkoa hermosea como nunca y se pavonea de ese verdor conseguido a fuerza de bruma y llovizna un día sí y otro también, luce el sol y los que calzamos la alpargata sonreímos a medio gas, no vaya a ser que Lorenzo se de cuenta, desaparezca y dé paso a sus socios el nubarrón, la bruma y el chaparrón. Entonces tendremos que enfundarnos la bota de goma y para cuando nos demos cuenta, que ésto avanza a toda mecha, en la plaza ya estará madura la castaña y listo el talo con txistorra, el turrón del duro, los polvorones de la Estepa y andaremos con las uvas repeladas y las campanadas de la Puerta del Sol, ¡el tiempo vuela que es un primor!
Estos días me entretengo en los mercados con esas enormes cajas de albaricoques maduros, los paraguayos, las nectarinas, los pequeños pimientos verdes para freír en la sartén y servir con huevos y patatas, las piparras o los tomates maduros de caprichosas formas, que en verano rivalizan entre ellos para ver quién es más guapo. No conozco mejor tomate que los que crecen en las marismas del Bidasoa, en esas frondosas huertas que atienden jubilados y obsesos por llevar todas las tardes a casa cajones inmensos de golosinas recién recolectadas. Así están las cosas. Y de estas peleas entre familias por demostrar que el de uno es siempre el mejor tomate, tienen la culpa Josetxo, el marido de Gregori o Julián o mi suegro Miguel o el carnicero de sokoa Nicolás, con ese empeño enfermizo de localizar los frutos más hermosos, maduros y jugosos y pasártelos por el morro con aires de grandeza. Es el deporte vasco por excelencia, presumir de la procedencia de los tomates que te zampas y demostrar al resto de la humanidad que los tuyos son los mejores del universo: porque son de una mata de una ladera alta cercana a la cantina de Guadalupe, abonados con cabezas y raspas de pescado o regados con el agua de un regato que discurre cercano a la ermita de Santiagotxo y entonces, los tomates bajo su piel y en la mismísima pulpa, llevan de serie la bendición santa compostelana. Así solemos andar.
Queridos amigos, paseen entre huertas, charlen con los proveedores, contemplen los estantes atestados y regodéense en diestros reflejos, porque ninguna comida es buena si no puede uno reflejarse en ella con placer. Me consuela saber que, gracias a todas las recetas guisadas y resueltas en televisión con el diestro Martín Berasategui y a los tantos otros recetarios que juntos hemos firmado y que andan dando vueltas por las librerías del ramo, podríamos estar todos bien alimentados aún entre los prisioneros más desdichados de este mundo de desdichas y tanto bombazo en las portadas de los diarios.
Nada hay mejor que buscar refugio en los paisajes de tu niñez, y uno tiene la suerte de poder vivir sumido en ellos, rodeado de acacias, robledales, cortafuegos e incluso marismas, bajo la atenta mirada del monte Jaizkibel. Teníamos desde hace tiempo un bravo y legendario club de golf con su restorán excelentemente atendido por cierto, incluso el desguace de Vidaurreta, convento de monjas, los viveros de las chicas de Endanea, ganado Wagyu del amigo Martín Aramburu, hípica, ikastola, camping, algún que otro merendero de postín a un lado y otro de la carretera nacional, ermitas antiquísimas, un aeropuertito de juguete, reputadas sociedades gastronómicas de montaña e incluso hasta hace no tanto tuvimos fábrica de cartones, poblado vía crucis e incluso plaza de toros en las que actuaba en fiestas la cuadrilla del bombero y sus secuaces haciendo malabares y chirivueltas con las becerras. Así que para nuestro regocijo y alboroto, ¡otro perrito piloto!, contamos ahora también con la flamante bodega de txakoli de la familia Rekalde, Hiruzta, que dispone de un restorán bien molón con su terraza para poder tomar el aperitivo mirando las viñas, como en el Napa Valley, pero muchísimo mejor, porque dudo que en la mismísima California puedan disfrutar como acá de un vinito empujado por una gilda, un chorizo cocido al txakoli, tortilla de patatas, croquetas, pimientos rellenos, jamón ibérico, anchoas en salazón o calamares. Para chulo, éstos tienen un buen pirulo.
A estas alturas de la película todo el mundo me tiene calado, pero no está de más recordarles que cuando la cocina sabia innova, crea e imagina, se arriesga también a caer en la complicación inútil, o en un peligroso barroquismo que incita a los verdaderos aficionados a retornar periódicamente a la cocina del terruño. Un cocinetas que pierde todo contacto con la cocina popular rara vez consigue combinar algo realmente exquisito y en Hiruzta, aprovechando que el viñedo hunde sus raíces en el suelo, Jon Etxeberria y la familia propietaria decidieron no errar el tiro con una carta de las de gozar a pleno pulmón, con platillos que son pareja de baile ideal para cualquiera de los vinazos que produce la finca. Arranquen con las almejas limón o en salsa, la tortilla de bacalao bien jugosa o cualquiera de las propuestas que a viva voz les anuncien fuera de carta, verduras, ensaladas o el típico picoteo estival, bonito, anchoas, piparras o delicados pimienticos de mata. Luego aticen a la parrilla, que por algo la maneja un oriotarra, y denle al besugo, al rodaballo, a la chuleta o a la chuletilla, que el sheriff del fogón, además, es hijo de carniceros. En los postres distinguirán la mano del “Ruso”, que propone, entre otras lindezas, pudding y tarta de manzana, torrijas, tarta de queso, o para los más siesos, un pedazo de queso del país con buen membrillo y nueces. Disfruten que nos quedan a todos tres telediarios.
Luce bien molona la bodega a los pies del Jaizkibel, que sea por muchos años y lo veamos, ¡Viva Rusia!
Hiruzta
Bº Jaizubia 266
20.280 Hondarribia
Tel. 943 10 40 60
reservas@hiruzta.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 60 €
