Con pedigrí.
La familia Gorrotxategi vuelve por sus fueros en el emblemático Hotel Castillo.
Cuentan las crónicas que el ilustre Jose Castillo, que como bien sabrán fue un cocinerazo como la copa de un pino, con un sentido del oficio y del humor fuera de serie, cuando comenzó su andadura en el asador Castillo de Olaberria –nunca hubo inicios fáciles-, salía a pie de carretera y paraba a los camiones y autobuses que circulaban camino de la capital para que pararan a comer en su restorán, ¡menudo crack!
Efectivamente, Jose Castillo, después de diversos periplos profesionales que le llevaron entre otras cosas a ser chef del hotel Ritz de Madrid, dedicó el resto de su vida a ser el genial patrón del Hotel Castillo de Olaberria, ese singular edificio a pie de la Nacional 1 dirección a Madrid. Su raza y saber hacer le llevaron a alcanzar el éxito en su casa y una vez retirado, en los años 70, se dedicó a compilar en libros historias tan chulas como necesarias para entender quiénes somos y de dónde venimos.
Fruto de sus excursiones e interminables charlas surgieron, entre otras, maravillosas obras como Viejas recetas de nuestros caseríos (1997) y Recetas de cocina de abuelas vascas –en dos volúmenes, (1983)-, recetarios inmortales que fotografían con exactitud prusiana la sociedad vasca de la época. Aquellas páginas alimentaron mis lecturas de chaval y en ellas se podían encontrar fabulosas historietas de lo que se comía en los caseríos en tiempos de hambruna, cuando las cocinas económicas eran capaces de hacer comestible la pobre despensa vasca, pues nuestra cocina es hoy reputada, sí, pero el sustrato fue pobre y rancio de solemnidad. Hoy los más cursis se llevarían las manos a la cabeza, pero por aquellos tiempos se guisaba lo que se podía, desde gato hasta puercoespín, vuelvan a releer lo que contaban las amonas al bueno de José Castillo, todas heredaron de sus antecesoras el don de hacer de la necesidad virtud y con lo que había, sobre todo alubias blancas y negras, berzas, castañas, bacalada seca si estaban de suerte, pan negro y leche, se tenían que apañar como auténticas jabatas para apaciguar los estómagos y conseguir que reinase la paz, ¡como se lo cuento!
Pues bien, al lío, en ese local con tanto pedigrí en el que reinó Castillo se ha instalado ahora Matías Gorrotxategi, el patrón de Casa Julián de Tolosa, con su hijo Xabi de escudero y como perfecto guardián de la parrilla, inspirándose en la casa madre, qué les voy a contar que no sepan, esa genuina y reputada catedral de la chuleta.
Aquí en Olaberria, la familia Gorrotxategi además de tremendas chuletas y pimientos confitados con pasaporte al cielo, ha querido poner sobre la mesa una carta sencilla pero más ambiciosa y cuenta con esas especialidades que le pirran al viejo senador Matías: verdura sabiamente guisada como esas tremendas habas o guisantes frescos con escalopín de foie o huevo escalado o el suculento panaché de verduritas de temporada con tacos de jamón, sustanciosa sopa de pescado de la Amona que nunca puede faltar, irrenunciables huevos con patatas, piquillos y jamón, y por supuesto ibéricos y espárragos de primera y alguna ensalada de las que apetece a rabiar meterse entre pecho y espalda como la templada de bacalao en velouté y pil pil ligero.
No faltan tampoco los pescados, pocos pero atinados al máximo: rape parrilla para dos con su refrito y almeja, los tres bacalaos de Matías (pil pil, Club Ranero y piquillos con hongos) y gambas frescas de Huelva a la plancha, y alguna otra sugerencia en el apartado cárnico además de la consabida chuleta como son las carrilleras estofadas al vino tinto y el solomillo de vacuno mayor con brotes frescos y patatas confitadas.
Reserven hueco para el dulce, nobleza obliga, nunca se quedarán con ganas de queso Idiazabal con membrillo, mamia o tejas y cigarrillos de Tolosa, pero no se vayan todavía porque como decía nuestro adorado Porky, aquí “aún hay más”: Coulant, helado frito de arroz con leche, un goxua de la casa hecho a base de mamia, manzana asada, nueces y miel para relamerse los bigotes, tarta de queso al horno o helados caseros entre otras tentaciones del diablo.
Matías, que nació bien cerca del nuevo local, en la preciosa Idiazabal, vuelve para ser profeta en su tierra, le sobran tablas, sapiencia y equipo, porque no hay mayor dream team que el que se construye en familia, pringando codo a codo con los que son de tu sangre, hasta la victoria, ¡siempre!
ASADOR CASTILLO MATÍAS GORROTXATEGI
Carretera Madrid-Irún Km 417 (Olaberria)
Teléfono: 943 88 19 58
Cierra: lunes mediodía
www.hotelcastillo.info
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia/ Negocios
PRECIO 45 €
