Ibai

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La vida sigue igual, ya lo canta Julito Iglesias.


El electroshock de las recetillas inmemoriales.

Ahí sigue el Ibai, triunfal al desaliento y al gris panorama gastro-patético, anclado en una fórmula imbatible que pone los pelos como escarpias a todos esos zampones ricachones que pueblan el ancho mundo y huyen como de la peste del espectáculo circense del velo, el trampantojo, la zanfoña y la jofaina gelatinizada.

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Los hermanos Garro e Isabel, que es la mujer que ilumina como un sol radiante la casa, echan mano a lo esencial y te electrocutan el espinazo guisando al fuego las recetas que a todos nos la ponen mirando a Venezuela, sin trampa ni cartón.

No es el Ibai lugar que gusta al que espera finas lonchas de carpaccio sobre plancha oscura de pizarra, ni al que sonríe cómplice cuando tras sorber un chupito de gazpacho de regaliz le estallan los peta-zetas en la cara, “cras-cres-cris-cros-crus”. Tampoco es lugar para la bella dama que estrena abrigo de astracán y desea lucirlo y que se lo retiren delicadamente de la espalda unos camareros espigados como ángeles a lo Bimba & Lola del entierro del Conde de Orgaz pintado por El Greco, ¡no! Ibai es un sitio al que se va a jamar sin chorradas y en el que uno goza sin miramientos, sin reparar en nimiedades. Si tienen folla y les dan butaca, lleguen antes de tiempo, sonrían y no den la lata. Si quieren comodidades o cojín para apoyar el bolso de Loewe o que les impriman el menú en taiwanés antes de empezar, se equivocaron de sitio, quedan avisados. Allá son especialistas en madrugar para arrancarle al mercado lo que no verán ni pagando entrada en el Aquarium, percebes mastodónticos, bogavantes desproporcionados, setas de temporada, trufas negras en invierno, anchoas vestidas de primorosa plata, guisantes y habas verde fósforo, espárragos dulces como la miel, ostras del copón y multitud de pescados y carnes de irreprochable factura que se tocan muy poco en el fuego.

ibai_3Ese es el principal secreto de Alicio Garro, nuestro protagonista de hoy, astuto, marciano, parco y escurridizo como un viejo zorro o perro o chacal siberiano y auténtico doctor empleando recursos, eficacia y buen gusto en objetivos mucho más loables, sobre todo para el que tiene el privilegio de sentarse en su mesa. Se preocupa de que en sus ollas entren productos que en muchos restoranes de copetín ya quisieran tener en las neveras, ¡el despelote total!

Cocer, soasar, sofreír, hervir, pochar, cuajar, revolver o tostar son las maniobras orquestales justas y necesarias para infiltrarle el calor a unas anchoas y que parezcan aún vivas en la bandeja, rodeadas de ajitos y guindillas; o para revolver unas alcachofas, borrajas y guisantes en un fondo de menestra delicado y que aquello parezca confitura en vez de verdura; o para pochar unas patatas y engordarlas a la lumbre con huevo antes de sepultarlas bajo una coraza de trufa negra de invierno, en tal cantidad que en una ración sola se zamparán la trufa que Juan Mari Arzak utilizaría para todo un banquete de bodas; o para conseguir que unos granos de arroz chupen todo el jugo que contienen unas almejas gordas como melones y aquello tome la apariencia como de un arroz con leche pero marinero; y así, siempre, ¡puto Alicio!

Igual da que guisen callos o malvices o marmitako o sopa de pescado o ajoarriero de bacalao o morros o zancarrón con tomate o rabo de vaca o merluza en salsa verde o kabratxo con patatas en salsa verde o kokotxas rebozadas, al pil pil o confitadas, que todo toma la forma de cómo imagina uno que aquello sabría el día de la invención de la receta, ¿lo pillan? El sabor del génesis. El color original. El olor primigenio. El alfa y el omega. El yin y el yang. Epi y Blas. Ortega y Gasset. Arroyuelo y Pozuelón.

Los platos del Ibai huelen a ensayo de Josemaría Busca-Isusi, a cuaderno de campo de José Castillo, a manual de Adriana de Juaristi, a recetilla de Anamaría Calera o de Nicolasa Pradera o de las hermanas Ursula, Sira y Vicenta de Azcaray y Eguileor. Son un bastión irreductible de la cocina vasca. El ADN encapsulado del dinosaurio de la película de Spielberg, por si aún no tomaron conciencia de lo que les estoy contando. Un milagro. Una rareza. El jardín del unicornio. El trébol de veinte hojas. La piedra filosofal.

De postre ataquen unas cuñas de queso viejo, alguna teja y cigarrillo o algún pedazo de pastel, café, copa y para casa. Y despídanse con cariño no vaya a ser que quieran volver y a los patrones no les apetezca. Alicio o Juantxo no se andan con chorradas, pues como no se lo merezcan la próxima vez que quieran repetir se quedarán con las ganas y no habrá sitio, ¡buenos son!, y no podrán estamparle dos besos a Isabel, la verdadera jefaza de la casa.

Ibai
C/ Getaria 15-Donostia
Tel.: 943 428 764

COCINA Nivelón
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / Negocios
PRECIO 100 €

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