Florencia

Gozarán como Lorenzo el Magnífico.

O de algunas tascas para aliviar el dolor que provocan las bellas artes.

Nuestro paseo discurrirá hoy por algunos tascos florentinos y para ir haciendo boca les contaré que el amigo Dickie en su historia épica de la comida italiana la distingue como esa república de la mesa que abarca numerosos aspectos de una cultura que se expresa a través de la comida. Ayudado por sus vastos recursos agrícolas y ese recetario reconocido mundialmente, la cocina italiana se fraguó en el campo pero se catapultó en los mercados urbanos de sus ciudades, calando en todos y cada uno de los habitantes del planeta, que rara vez hacemos ascos a un buen plato de macarrones. La verdadera odisea de la comida urbana no se encuentra recorriendo las colinas toscanas, nos recuerda el amigo Dickie, sino pateando las callejuelas de Florencia, saboreando su cocina y olisqueando sus historias.

Walter Benjamin escribió en una ocasión que “no existe un solo documento sobre la civilización que no sea a la vez un documento sobre la barbarie”, lo que significa que incluso los pilares culturares más sagrados como los textos de Dante, las pinturas de Giotto, la cúpula de Brunelleschi o los madrigales de Monteverdi están marcados irremediablemente con el estigma del dolor de las irracionales luchas de poder de la época en la que se ejecutaron. De tal forma, quizás pueda entenderse así el Síndrome de Stendhal como un pestilente y doloroso pus que brota en las entrañas ante la contemplación de magníficas obras de arte cuando son especialmente bellas o se exhiben en gran número y calidad en un mismo lugar, ¡cuánto duele Florencia!

Les confesaré que ante tanta hermosura no puede reaccionarse más que arrugándose y abandonándose a los síntomas de esa enfermedad psicosomática que causa un elevado ritmo cardíaco, vértigo, confusión, palpitaciones, depresión e incluso alucinaciones. O aún mejor, atenuarán los dolores si se abandonan al feliz ejercicio del vicio y del fornicio, anudándose la servilleta al cuello para creerse por un instante bien  lejos de la ciudad que baña el Arno, libres del dolor físico que provoca tanta belleza robada.

Desayunen en Pasticceria Giorgio (www.pasticceriagiorgio.it), si quieren sentir un subidón de azúcar con verdadero estilo. La horrorosa fachada de una cafetería de barrio acomodado esconde un tránsito de vecinos de toda suerte y condición arremolinados en torno a cafés, chocolates a la taza y boles de nata en el que untar bollería de escándalo: morirán con los pasteles de miel o crema o la pecaminosa schiacciata alla fiorentina, que es un bizcocho esponjoso que rompe la pana. Cuando digieran el bollo acudan a Le Volpi e l’Uva (www.levolpieluva.com), que es tasco fetén para tomar un vino, pero no esperen el salero del bareto andaluz ni la postura “brazos en jarras” del cariñosísimo camarero vasco, tan sólo preocúpense de pillar sitio, elijan una botella y empújenla con cualquiera de los costrone que atiborran de quesos, patatas, salchichas, setas, salazones, embutidos o lo que les venga en gana.

Vale la pena una visita a Il Mercato Centrale (www.mercatocentrale.it), que como habrán adivinado es un mercado de abastos que mantiene el sabor del puesto de toda la vida en su planta baja. Allá, no dejen de visitar el concurrido Da Nerbone y su especialidad, el lampredotto o bocata de callos, pues sirven la típica tripería guarrera a turistas, nativos o currelas de obra que por cuatro perras llenan la barriga. En el mismo mercado, en su piso superior, encontrarán un remozado y atractivo espacio en el que podrán disfrutar de quesos, pescados asados, helados, chocolates, pizzas, cerveza fresca, hamburguesas o boles de pasta, estratégicamente dispuestos para tentar hasta al mismísimo Pablo de Tebas, que dios tenga sentado a su vera.

Florencia es la ciudad de la casquería y de la chuleta, que allá denominan de manera finolis como bistecca, y su oferta gastronómica haría temblar el pulso al más gris de los cartujos: finos pescados, conservas de sardinas, arenques, atunes o anchoas que se venden en barriles abiertos, bacalao en salazón, flores de calabacín, alcachofas, buñuelos de manzana, gnocchi, bolas de arroz dulce, cavolo nero, brócoli, radicchio y carniceros que confeccionan salchichas de sangre caliente y levantan ante sus clientes montañas de cabezas de cordero, chicharrones de cerdo y tripas de ternera. Pero aún hay más, pues por sus calles se olfatea el interior de la Romaña con sus passatelli, esa pasta en forma de gusano producida al pasar una masa de pan, parmesano, huevo y tuétano por un tamiz especial. O desde la costa llega la sopa de pescados cacciucco, los clásicos risottos de azafrán milanés y los maccheroni sicilianos con sardinas frescas e hinojo silvestre.

Como ya les dije, la ciudad podría exhibir en su blasón el mismísimo perfil de una chuleta o bistecca alla fiorentina, que allá veneran como en Tolosa-city. No duden en disfrutarla en I’Brindellone, junto a la coqueta plazuela Piattellina, humilde figón especializado en cocina casera toscana: tortelli de patata con ragú de carne, minestrone, extraordinaria sopa ribollita, spaguetti con tomate, callos a la fiorentina con alubias, sesos rebozados o pollo frito. Antes de irse a la cama sienten sus reales posaderas y refresquen el gaznate con algún espirituoso en la magnífica terraza del Caffé Gilli (www.gilli.it), que endulza a las hermosas damiselas y emborracha a la concurrencia con finos tragos desde el año del señor de 1733.

Al italiano en Italia se le perdona la chulería y esa mirada contrariada con el rabillo del ojo si se te ocurre opinar sobre su cocina. Si intentaron dar palmas en un tablao flamenco sabrán de lo que hablo. Y si tuvieron el gusto de jamar rodeado de italianos, ya habrán comprobado cómo te hacen sentir idiota y transparente, pues cualquier recomendación que sobre comida puedas hacerles, no les interesa un carajo. Así que espero sepan perdonarme. Podéis ir en paz, demos gracias al señor.