La Cocina de Ramón

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Sensata ecuación.


Ramón Piñeiro, chef terremoto, se deja de marcianadas y va al grano.

Si la infancia de Machado fueron recuerdos de un patio de Sevilla, con su huerto claro donde maduraba el limonero, la de Ramón Piñeiro, el chef terremoto que centra hoy nuestra crónica, debió de ser la de una hermosa casona extremeña ubicada en esa ancestral tierra de encinas y de espada de conquistadores. No se asusten, la ventolera poética nos dura medio asalto, enseguida centramos jugada ñampazampa y nos dedicamos a nuestros menesteres.

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Ramón Piñeiro, Piñe para los colegas, es realmente un tipo simpático, entusiasta, apasionado, de los que le brillan el ojo como a un salmonete bermellón. De ascendencia gallega, se crió en Extremadura, lo que sin duda imprime carácter, aunque bien joven se trasladó a La Rioja. Cuenta Ramón que siendo chaval de doce años y un zote de importantes dimensiones, tras ser expulsado del colegio sus padres decidieron mandarle un año a un colegio de curas de Salamanca, de donde salió más recto que una vara de cerezo. Su siguiente parada fue el caserón de su abuela extremeña, un lugar enorme repleto de cerdos, gallinas, patos, gatos, etc., donde convivían siete hermanas con siete hijos y una cocina que era el epicentro de su mundo, con su secadero de embutidos incluido; allí preparó el bueno de Ramón su primera receta, una sopa de tomate caliente que convirtió en una especie de granizado para luchar contra el calor tan jodío que se respira por esos lares, y allí es donde le nació la vocación de sukaldari que ya nunca le abandonaría, ese gusano insaciable que te carcome las entrañas y que te lleva irremediablemente a pegar tu culo a las llamas de un fogón por los siglos de los siglos, amén.

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Con 17 años y las ideas bien claritas tocaba el momento de la tournée riojana, primero en Ezcaray durante nueve años, con la familia Echaurren, de quienes aprendió los fundamentos más sólidos de su cocina, y él asegura que hasta de la vida, y después acompañando a Francis Paniego en las cocina de Marqués de Riscal como fiel y atento escudero Sancho, además de distintas estancias en grandes como Marcelo Tejedor, Quique Dacosta o con los hermanos Roca.

Hace algo más de tres años se arremangó los machos para aventurarse con su propio espacio, un local discreto pero agradable, en la calle Portales, en el cogollito del casco viejo logroñés, con un detalle que se agradece un huevo en los tiempos que corren, pues las mesas son confortables y la separación entre ellas imprime la intimidad suficiente como para no tener que estar soportando la perorata del vecino, ¡aleluya!, ¡alabado sea dios!

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El planteamiento de cocina también es tope sensato, sin gilipolleces ni marcianadas de Gurb, aquí manda el producto, el clasicismo filtrado por técnicas actuales, todo ello, bien aliñado, como en una ensalada ilustrada, por la personalidad del patrón y la experiencia acumulada. La chicha que uno se zampa es cercana y honesta de veras, cada día Ramón se acerca al Mercado de Abastos de San Blas para hacerse con lo mejorcito de los productores locales, así que la carta cambia continuamente y siempre se oferta lo más estacional del momento. Tienen especial protagonismo las verduras, tratadas con técnicas milimétricas para que luzcan como auténticas vedettes parisinas.
Están deliciosas las alcachofas “del Cortijo” primero cocidas y después marcadas a la plancha con taquitos de jamón crudo y ajo. Tremendos los puerros “de Varea” con un jugo de carne bien reducido y láminas de almendras crujientes y la menestra del mercado, con todas las verduras cocidas por separado para que cada una guarde su esencia y su personalidad, ¡chapó!

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No se resistan a las croquetas de jamón, al estilo Echaurren, cremosas hasta decir basta y con un saborazo del copón y si andan con saque ataquen a alguno de los platos de cuchara que a buen seguro pondrán sobre la mesa, por ejemplo, unos humeantes caparrones de Matute en temporada, las inexcusables patatas a la riojana o un buen guisado de arroz meloso con bogavante, ¡ay, qué ricura!

Los pescados son tratados con mimo como su merluza de anzuelo con verduras y en la carnaza propone “salabardos” irresistibles: patitas de cabrito guisadas a la riojana, chuletillas de lechal sobre patatas panadera, paletilla de lechal asada, solomillo de vaca con salsa de vino tinto o la chuleta de vacuno mayor que madura en cámara y tiene una fiel feligresía de aficionados a mondar el hueso.

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Postres gordunos y tope apetecibles, torrijas, pasteles chorreantes, peras al vino tinto con helado, etc., y una bodega con referencias locales y a precios de ganga, acaban de rematar la jugada.

Ramón lo tiene claro, “sirvo a mis comensales lo que me gusta comer a mí”.  ¡Equilicuá! En el fondo la ecuación no es tan complicada, aunque a algunos se les líe la picha cocinando y consigan que uno más uno sea igual a once.

La Cocina de Ramón
Calle Portales, 30
Logroño (La Rioja)
941 28 98 08
www.lacocinaderamon.es
ramón@lacocinaderamon.es
Cierra: Domingo noche y lunes (excepto vísperas de festivo)

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Sport
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 50 €

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