Auberge Kaiku

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Borombo es renovador de la inspiradora cocina vasco francesa.

Como ya sabrán nací en el Bidasoa y pasé mi niñez mirando las laderas del maltrecho monte Jaizkibel desde el comedor de casa. Era uno de mis pasatiempos preferidos cuando anochecía, escurrirme entre las cortinas y mirar hacia allá arriba con la esperanza de ser el primero en descubrir un incendio, manda huevos. Nunca fui muy diestro manejando una parrilla, así que no emplearé la anécdota ante ustedes como germen de una habilidad que no poseo, francamente. Si hay que encender brasas y asar una chuleta, pues se hace y punto, pero reconozco que no poseo alma de parrillero “bluesman” negro. Eso es así.

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kaiku_7Los que me conocen bien dicen que lo de ser cocinero se lo debo a Mari Paz, la mujer que durante muchos años nos guisó en casa mientras mis padres trabajaban como bestias pardas en la tienda Margarita. Cuando podía escaquearme montaba en autobús de línea rumbo a Irún y me plantaba allá con la esperanza de que al cerrar, con un poco de suerte, saldríamos a cenar fuera de casa, pues para mí no existía plan más excitante. Así, le fui cogiendo el gusto al asunto y descubrí la “Guide Hubert”, que reseñaba los mejores tascos franceses del otro lado de la frontera, pues por aquel entonces aún no nos lo teníamos tan creído y mirábamos a Francia de reojo, que era la que dictaba. La nueva cocina vasca es deudora de la francesa, y si alguno tiene alguna duda, así lo certifico aquí. El modelo a seguir fueron los Bocuse, Troisgros, Bardet, Blanc, Chapel, Daguin, Guérard, Maximin o Senderens y nuestros cocineritos se enfrentaban en la época a un problema mayor aún que el de acertar a cocinar platos revolucionarios, pues nuevos gustos, nuevas maneras, nuevas teorías y nuevos valores teñían toda aquella cocina que ponían en práctica los locales que poblaban la costa desde San Juan de Luz hasta Burdeos: los Isabal, Laporte, García, Coussau y tantos otros.

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kaiku_4Descubrimos las cocciones ajustadas, a no mezclar sabores a lo loco, a utilizar el mercado con cabeza y sentido común, a desempolvar nuestro recetario, a cuidar las presentaciones y a reconocer nuestros propios productos que ellos mismos utilizaron y reconocieron antes que nosotros mismos, ¡qué cosas! Los cocineros no estaban valorados socialmente, ni se reconocía su labor profesional, y nuestros vecinos franchutes manejaba los medios de comunicación mejor que Esperanza Aguirre y en ellos nos fijamos. Y de ellos aprendimos latín. En la cocina habitual todo era improvisación o secreto y, de pronto, ¡se hizo la luz!, pues además de copiar sus recetas, aprendimos a tratar a los medios con exquisitez y zorrería, recibiendo el premio merecido. Consulten las hemerotecas y sabrán de lo que hablo: salimos de la oscuridad, nos convertimos en estrellas de prestigio y moda, ¡bienvenidos al circo!

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Por todo eso, ya perdonarán la lata, da verdadero gustazo recomendarles un restorán que guarda intactas las virtudes de aquellos locales en los que los vascos nos vimos tan bien reflejados como para conocer y valorar nuestras propias raíces, pues el albergue Kaiku es un tasco hermoso y bien atendido, acomodado en un viejo caserón remodelado del centro histórico de San Juan de Luz. Su chef Nicolás Borombo, al mando del tinglado, tiene oficio para desmontar y volver a montar pieza a pieza tres transiberianos, pues curró en el George V, el Crillon o el Grand Hôtel y gasta piel de cocodrilo curtida en cien mil batallas. Pero la grandeza del lugar, además de hacerte revivir esa nostalgia feliz de aquellos tascos de infancia que nunca se olvidan y en los que te sentías el auténtico rey del mambo, es que aquí, señores y señoras, se come de putin bolo. Si gastan ustedes hambre de león y espíritu inquieto y les pone mirando a Talavera de la Reina el asunto de visitar verdaderas casas de comidas, se habrán dado cuenta de que hoy en día los mismos trucos de pirotecnia fulera se repiten por doquier hasta hastiarnos sin reparo. Sin embargo mesié Borombo arranca por lo segao y hace diana renovando aquella cocina vasco francesa que tanto nos inspiró y que no puede tener mejor interpretación en esta casa, tope hermosa también en su puesta en escena, con sus viejísimas vigas desnudas, su suelo de barro y su sabia combinación de madera, piedra y cristal.

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Así que al lío, amigos de lo desconocido. Tienen un menú de mediodía muy atractivo y uno festivo para descubrir lo que se cuece, pero es inevitable que a estas alturas de la vida, lo que a uno le apetezca sea comer a la carta lo que le plazca. El menú largo y estrecho es de niñatos. La lectura de los platillos es un sinvivir, pues se los comería uno todos de principio a fin. No queda más remedio que disparar, aún a riesgo de arrepentirse pues no hay peor trago que descubrir que aquello que estuviste a punto de elegir y no elegiste, aterriza en la mesa de enfrente y tiene aspecto de estar de muerte, ¡qué desastre! Así que les ahorraré el mal trago asegurándoles la victoria con la terrina de foie gras en tacos gruesos con pan de especias, chutney y mandarina o las gyôzas de txangurro enterradas en un caldo dashi con tofu y algas o los caracoles borrachos de consomé de vaca, ¡qué demasié! Son platazos las vieiras torradas con guiso de lentejas y un jugo cremoso de trufa negra de campeonato o el pichón de Souraïde asado con su carcasa, deshuesado y guarnecido con sus muslos tiernos guisados y lacados, acompañados de una crema de alcachofas, crosnes y un praliné de hongos, que bien merece el viaje. La chuleta de ternera de leche asada con tocino y blanqueta de verduras de invierno es también un festival de la canción de San Remo.

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Los postres son virgueros y muy currados, destacan el de limón que aterriza en plato hondo para meter la cabeza y desgrasa que no veas, el pomposo Luis XIV que está borracho de chocolate, cacahués y avellanas o la piña asada al ron, con mango, limón verde y piña colada. ¡Ah, la vache!

Restaurant Kaiku
17 rue de la République
64500 St Juan de Luz
Tfno: 0033 559261320
contact@kaiku.fr
www.kaiku.fr

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Sport-Elegante
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios
PVP MEDIO: 100 €

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