TARTARE DE TXITXARRO
200 g de txitxarro fresco
5 g de perejil picado
10 g de cebolleta picada
10 g de alcaparras
1 yema de huevo Hobea
25 g de aceite oliva virgen extra
10 g de pepinillo picado
20 g de kétchup
8 g de mostaza
5 g de tabasco
Sal y pimienta
Pimentón dulce
10 g de salsa Worcestershire
10 hojas de apio en rama
Además,
Rebanadas finas de pan tostado
Limpiar el txitxarro de espinas, coágulos, y la piel, han de ser muy frescos.
En una bandeja estirar el txitxarro picado, sazonar al gusto con sal, pimienta y pimentón.
Añadir sobre el txitxarro el perejil, cebollino picado, cebolleta, alcaparras picadas muy finamente, el pepinillo y las hojas de apio picadas muy fino.
Aparte en un bol poner la yema de huevo y la mostaza, añadir poco a poco el aceite y batir con una varilla hasta emulsionar ligeramente.
Añadir el kétchup, el tabasco y salsa Worcertershire.
Añadir el txitxarro, mezclar bien y emplatar.
Decorar con una yema de codorniz, cebollino picado y acompañar con rebanadas muy finas de pan tostado.
RISOTTO “MARGARITA”
1 l. de caldo caliente
2 cebolletas
2 soperas de tocineta en dados
2 dientes de ajo
300 g de arroz
1 chorrete de vino blanco
1 sopera de Comté rallado
1 sopera de gorgonzola
1 sopera de Idiazábal rallado
1 ramillete de albahaca
1 trozo pequeño de queso Parmesano
1 limón
2 puñados de tomates cereza en 2
Mendreska Campos
Picar la cebolleta.
En una olla sofreír la tocineta, añadir la cebolleta + ajo machado, sofreír.
Añadir el arroz y perlarlo + vino, reducir.
Añadir el caldo caliente de a pocos hasta los 14 mn. de cocción aprox.
Añadir los quesos fuera del fuego y remover suavemente + gotas de vino blanco.
En el mortero majar la albahaca + parmesano + limón + aceite de oliva.
Añadir el majado sobre los tomates cereza y remover.
Repartir el tomate sobre el arroz y colocar la mendreska laminada.
Listo.
