Boliña El Viejo

Cocina de fundamento y tronío

Un comedor guerniqués pulcro y añejo, propio de un restorán de solera.

En un viejo número de la revista gráfica Estampa encontré hace poco un curioso reportaje sobre los lunes de mercado en Gernika. Ya en 1936, que se dice rápido, la villa convocaba a los parroquianos primero en la plaza, luego en el figón y más tarde en el frontón. Allí acudían “los aldeanos de los contornos y los aficionados a la vida blanda y muelle”. Entonces el periodismo destilaba lírica y enjundia, tanta como las cazuelas de las tabernas gerniquesas un lunes a mediodía.

El baserritarra bajaba en mula a la ciudad mientras hacía las cuentas de la lechera, contando anticipadamente el dinero de sus ventas en la plaza, saboreando mentalmente los guisos que con él se pagaría y las emociones ludópatas de las apuestas en la cancha. Ganara o perdiera, volvería a casa con el estómago lleno y el paladar satisfecho.

Ya entonces los vascos gozábamos de una justa fama de glotones sibaritas, porque tal y como cuenta el artículo de marras, “el aldeano vasco exige comida abundante y excelente. No se conforma con menos que con calidad y cantidad”. El morro fino de esas hordas de labriegos y ganaderos zampones explica la excelencia de las cocineras de Gernika. En aquellos lunes previos a la Guerra Civil no faltaban a la cita los buenos guisos, los pollos asados «al reloj”, las angulas, los chipirones, las sordas o las perdices, la merluza, las lubinas, el cordero ni el pato asados. El vino era de Rioja o Burdeos, trasegado en vasos grandes y a sorbos copiosos. Esos vasos de tamaño superlativo, llenos hasta el ras, aparecen en la peculiar foto que ilustra el reportaje: seis caseros miran a cámara con la txapela calada hasta las cejas y la expresión grave, y ante cada uno, un monumental chato de vino y un plato esperando ser llenado con la sopa que sostiene una sonriente cocinera vestida de luto riguroso. A lo Shanti Andía.

Ochenta años después nos seguimos preguntando si algún día las angulas existieron de veras, el vino lo sirven en copa elegante y los pinchos aterrizan sobre las barras en baldosines de pizarra como los tejados de Panticosa. Pero por fortuna, en Gernika se sigue comiendo estupendamente sobre plato normal y la casa de los míticos Lezama o la taberna que hoy nos ocupa mantienen esa tradición de una cocina de fundamento y tronío. Las cocineras ya no visten de negro pero continúan siendo dueñas y señoras de tascos como Boliña el Viejo, pues Araceli Mandaluniz y Belén Urriola son el alma de este templo y mantienen la esencia de la cocina vizcaína más auténtica. Cruzar el umbral de su puerta es retroceder en el tiempo para viajar durante unas horas a las tabernas y cantares de antaño. Como en las viejas tascas de categoría, el Boliña tiene un largo mostrador de zinc, techos altos, fotos antiguas enmarcadas y mucha austeridad, comedor amplio, pulcro y añejo, propio de un restorán de solera en el que las camareras visten uniforme y los platos lucen membrete con escudo señorial.

Los fogones del Boliña empiezan a calentarse a primerísima hora de la mañana, arrullando las alubias durante horas para que estén perfectas a la hora del almuerzo. Pocos lugares existen como éste para gozar del verdadero milagro de las salsas, los cocidos eternos o la simple bondad de una tajada de merluza albardada. Las manos de Araceli y Belén tejen una red suculenta para atrapar al comensal con pescados en salsa verde, callos, morros, patas de cerdo, lengua de ternera o redondo en salsa jardinera como recién salidos de la cocina de tu abuela ya difunta. Las ollas destilan aromas a guiso contundente y paposo y los garbanzos o alubias con sus santos sacramentos, se sirven en el clásico puchero del que te puedes echar como si no hubiera un mañana.

Los caseros de la foto darían también su visto bueno a la porrusalda, la menestra, las patatas en salsa verde y al pantagruélico plato de fritos variados, esa exquisitez ahora considerada viejuna, mal rayo parta en dos todos los sifones espumoides del Culinary Center. Los pescados son fresquísimos y la habitual estrella del menú, igual da merluza frita o en salsa, bacalao con pimientos, rodaballo, lenguado, lubina o mero según la oferta del mercado. Los segundos siguen con una retahíla carnívora que incluye pollo asado, morcilla, albóndigas, solomillo, chuletas, los clásicos filetes con ajo o un soberbio despliegue de casquería. De postre podremos encontrar obras cumbre de la humanidad como tostadas, arroz con leche, tarta de queso y un flan casero de quitar el hipo.

Cinco primeros y cinco segundos a elegir más postre, pan y vino por cuatro duros entre semana. Los fines de semana amplían la oferta con un menú especial y el último lunes de octubre el despelote alcanza proporciones épicas con comidas a la carta y un trajín que empieza a altas horas de la madrugada.

Raciones generosas, calidad soberbia y atención amabilísima, no pueden ustedes pedir más. Como decían en la vieja revista, “un figón o una taberna vasca son inconfundibles. Son dominios de duendes bienhumorados y jocundos, encargados de distribuir alegrías. Llenos de conversaciones, cantares, vapores de guisos apetitosos y recuerdos de otros anteriores”. Así es Boliña el Viejo. ¡Viva don José María Busca Isusi!

BOLIÑA EL VIEJO
C/ Adolfo Urioste, 1
Gernika-Lumo 48.300 Vizcaya
Teléfono: 946 251 015
Web: http://www.restaurantebolinaelviejo.com
Email: info@restaurantebolinaelviejo.com

HORARIO
Cerrado martes y domingos por la noche excepto en verano.

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 11 € menú diario, 20 € los fines de semana. A la carta 35 €