OSSOBUCO EN SU JUGO CON PURÉ
1 kg. de ossobuco Wagyu en 2 rodajas gruesas
250 ml. de vino blanco
1 pata de cerdo limpia
1 cebolla roja
2 zanahorias
1 puerro
1 tomate
Tallos de perejil + romero + salvia
1 sopera de pimienta negra
Medio anís estrellado
1 clavo de olor
1 trozo de macis
1 sopera de pulpa de choricero
1 chorrazo de brandy
4 dientes de ajo con piel
1 hoja de laurel
1 sopera de harina
Puré de apionabo,
1 bola de apionabo pelada y en dados hermosos
1 patata pelada
300 ml. de leche
300 ml. de nata
1 sopera de mantequilla
Salpimentar el ossobuco.
Hervir el vino en un cazo.
En una olla ancha + aceite, dorar la carne + patas.
Trocear las verduras en pedazos hermosos.
Hacer el atadillo de hierbas
Retirar las carnes y eliminar la grasa.
Añadir aceite limpio + especias + pulpa de choricero + brandy.
Añadir la verdura + dientes de ajo machados + atadillo + laurel + harina, sofreír.
Añadir el vino + agua caliente, sazonar.
Devolver la carne a la olla.
Cocer a fuego suave 2-3 horas, siempre cubierto de agua.
Pasado el tiempo sacar la carne y reservarla.
Filtrar el jugo y reducir.
Devolver el ossobuco a la salsa.
Deshuesar la pata, trocearla y meterla en la olla.
Hervir suave 10 mn. hasta que reduzca y brille la salsa.
En un sauté colocar el apionabo + patata troceada + leche + nata + sal, cocerlo cubierto a fuego suave durante 30 mn.
Añadir la mantequilla + salpimentar, remover.
Servir el puré con el ossobuco.
Listo.
Me considero afortunada por haber «conocido» a Aitor. Su pulpo guisado con puré de patata con ralladura de lima lo he reproducido hasta la saciedad, para disfrute propio y de los que me rodean. Solo un grande podría destilar tan buen rollo desde un lugar tan lejano como las Maldivas. Gracias, David, por haberme acercado a ese paraíso entre árboles que aún no conozco. Un saludo desde Jaén
Por cierto, ese osobuço tengo que hacerlo!