Zazpi

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Paraíso asequible y sin chorradas.

Paúl Arrillaga practica una cocina desenfada y sabrosa hasta el tuétano.

Según la ilustre Academia de la Lengua, un pincho en su cuarta acepción es una “porción de comida tomada como aperitivo que a veces se atraviesa con un palillo”. La Cofradía Vasca de Gastronomía, que por algo es una institución dedicada a glotones y tripasais, es un poco más concreta en su definición y lo denomina como “manjar de poco volumen que se toma como aperitivo acompañado de alguna bebida”. Sin más. Bastantes más párrafos dedica al término banderilla, honrada antecesora de esos bocados barrocos que ahora copan las barras de los bares.

La cultura del pintxo puso a San Sebastián en el mapa internacional, elevó la ciudad a los altares de la gastronomía popular y la dejó durmiendo en los laureles. En algunos casos, viviendo del cuento de la cocina en miniatura y del supuesto arte hecho masticación. Donde antes había simples coartadas para evitar la borrachera metiendo algún bocado entre trago y trago, ahora hay pizarras con nombres muy largos y pintxos que necesitan de explicación previa para pillarles la gracia. Se te calienta la cerveza mientras aguantas la cháchara acerca de su proceso constructivo y las instrucciones sobre la forma adecuada de comer ese pan con algo encima. Por si esa tortura no fuera suficiente, el bolsillo se te quedará temblando después de varias rondas con las que te podrías haber pagado un chuletón y una botella de Rioja.

Afortunadamente el panorama del picoteo, un erial lleno de calcos sin gracia, tiene nobles excepciones que te alegran el día más que un pleno al quince. Uno de esos locales honestos es el Zazpi, un clásico de la calle San Marcial comandado desde hace dos años por un zagal que sabe muy bien lo que hace. Paul Arrillaga empezó haciéndose la comida por obligación y terminó dedicándose al guisoteo por afición, fogueándose en diversas cocinas desde los 16 años. De oca en oca desfiló por el asador Illarra, el Mirador de Ulía, A Fuego Negro u Okendo antes de decidir plantar su propia pica en el centro de la ciudad. Allí ofrece pintxos sin marcianadas ni tontunas, muestra de una cocina personal con bases sencillas y productos y sabores reconocibles. El punto necesario de sorpresa, ésa que hace repetir a los clientes, lo consigue a través de nuevas combinaciones gustosas y una esmerada presentación. En el Zazpi no hay fuegos de artificio ni máquinas de humo, ofrece diariamente una impecable lista de aperitivos y un menú del día que deja pasmada a la clientela. No es para menos porque -agárrense los machos- resulta que en San Sebastián se puede comer no sólo bien, sino fantásticamente por la irrisoria cantidad de siete euros.

Por esa suma se puede zampar un plato de los tres que proponen cada día: un entrante, un pescado y una carne. Por un euro más te llenas la andorga con dos medias raciones a elegir, suficiente combustible como para manducar a gusto y poder seguir con tu vida sin tener que pasar por una siesta de cama y orinal. Para que se hagan ustedes una idea de cómo son las hechuras culinarias de este bar-restaurante, imagínense una cocina sin complejos, joven y desenfadada pero sabrosa hasta el tuétano. Paul brilla en los platos de fondo tradicional y lenta cochura, como el ravioli de rabo, el arroz cremoso con hongos, el bacalao con ajoarriero de callos, la carrilera ibérica en su jugo o la panceta de cerdo glaseada. El aliño innovador llega de la mano de fórmulas como la kokotxa ibérica con migas y garbanzos o el taco de chuleta con sus cenizas y puré de piquillos, un bocado exquisito que combina tradición y actualidad en cada mordisco.

Gastan raciones y ensaladas que siempre apetecen, como los morrones asados con ventresca o la ensalada de pollo con guacamole y tomates secos, sándwiches estratosféricos con un pan XXL que es la bomba de neutrones, y fuera de la carta habitual cuentan siempre con cuatro o cinco pintxos de temporada que vale la pena ir a zampar en procesión. Ahora se puede disfrutar por ejemplo de pequeñas muestras de caza como la paloma con polenta trufada o de un alucinante cochinillo a baja temperatura con mole.

Ya que están hagan un huequillo para el postre, el coulant es tremendo al igual que la torrija de frutas caramelizada.

En el Zazpi no sólo se manduca de lujo y por cuatro perras gordas. Es un lugar donde se atiende al personal con una sonrisa, un gesto que vale su peso en oro vista la seriedad que adorna normalmente a nuestra hostelería. En algún momento, Paul y su escudería montarán un fórmula uno porque tienen las herramientas y el saber necesarios para llevar un restorán de alto copete, pero de momento viven felices contentando a los demás en su pequeño ambigú. Háganme caso y asómense ustedes a este paraíso asequible y sin pretensiones, verán lo que es un pintxo con personalidad, sustancia y santo pudor.

Zazpi
C/ San Marcial 7, Donostia
Teléfono: 943 50 67 67
facebook.com/zazpijatetxea
Email: zazpibar@outlook.com
Días de cierre: Domingos y festivos

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos
PRECIO Menos de 30 €; Plato del día: 7 €

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