Rotterdam

Pureza pura.

Un tasco con pedigrí en el mismo centro de la vía láctea bilbaína.

Cuando la memez gastromoderna amenaza con arrollarme, cierro los ojos e imagino qué dirían ante semejante mandanga las grandes musas culinarias. Mujeres de brazos rollizos, moño prieto y delantal manchado que a fuerza de quemarse las pestañas con salpicaduras de sartén sentaron las bases de lo que ahora llamamos cocina vasca. Si se levantaran de la tumba se mearían de la risa al ver a esa gente seria que califica el guisoteo como arte y ensayo. Las hermanas Azcaray de El Amparo bilbaíno, Nicolasa Pradera en sus dominios de la calle Aldamar, la ínclita marquesa de Parabere, Pura Iturralde dueña y señora de Santi el Marinero… Darían una colleja al comensal papanatas  y le pondrían delante un plato de merluza rebozada con pimientos.

Las mujeres de rompe y rasga, maritornes, etxekoandres y mères reinaron en los fogones de principios del siglo XX e inventaron el abecé gastronómico de nuestra tierra. Sacerdotisas de la gula y maestras del placer, enseñaron a comer a una legión de hombres que luego se encasquetaron el gorro alto y se llevaron los laureles. Fuera por su paciencia o especial mimo, las manos femeninas fueron artífices de milagros en salsa como el bacalao a la vizcaína o al pil-pil. Aquellas cazuelas repletas de vicio untable lo mismo hacían las delicias de Sabino Arana en la cárcel de Larrínaga que del rey Alfonso XIII, al que se les mandaban por tren. De toma pan y moja eran también las delicias salseras del Luciano o del viejo Guria, ambos restoranes desaparecidos del Casco Viejo de Bilbao. Pero no se amilanen ustedes, que en ese mismo barrio aún permanece un tótem que les puede hacer viajar en el tiempo a una era en la que lo importante era la manduca sencilla a la par que esplendorosa.

En la bilbaína calle del Perro se encuentra el bar Rotterdam, un local con el tufo de las tabernas de antes. Un templo donde disfrutar locamente sentado a una mesa con lo justo: mantel de papel, plato, cubierto, vaso y servilleta. Para qué quieren ustedes más si lo importante está en la barra. Allí reluce una colección de cazuelas rebosantes de bacalao, pimientos rellenos, champis, lomo en salsa, chipirones, tigres, patas guisadas y demás joyas en las que untar el pan y  hasta la cabeza entera. El Rotterdam abrió en 1972 y desde 1974 está en las mismas manos familiares, que ahora se reparten entre tres socios. Javi, Arantza y Lourdes luchan contra viento y marea por conservar el ambiente del Casco de antaño, siete calles llenas de chiquiteros que iban cantando de un bar a otro para trasegar potes de crianza, raciones y banderillas. Frente a la tiranía del pintxo barroco, el Rotterdam sigue enarbolando la bandera de las cazuelas y la comida casera.

Las mesas están ocupadas por parroquianos locales y turistas suertudos guiados por un vecino caritativo, así que es mejor reservar con antelación para poder sentarse a gusto. A pie de barra se puede degustar su inconmensurable bacalao a la vizcaína y al pil-pil, las albóndigas de ternera y unas excelentes croquetas de jamón, todo reciente y calentado al momento. Si pillan ustedes asiento pueden pedir aparte para completar el menú varias ensaladas, chuletillas de cordero, pimientos de Gernika, anchoas fritas o diversos postres. Para acompañar y si están ustedes rumberos, una botella de agua de Bilbao.

Como si no fuera suficiente el espectáculo del continuo desfile de cazuelas, los martes por la tarde acontece un evento digno de mención y en franco peligro de extinción: el despliegue coral de Urretxindorrak, una compañía de chiquiteros cantores. Ensayan en el bar desde hace años y dejan ojipláticos a propios y extraños al entonar las bilbainadas, regadas siempre con vino y salsa. Tanto el Rotterdam como su coro son ya rara avis del medio ambiente bilbaíno, y quién sabe cuánto durarán en un mundo copado por los productos precocinados y las franquicias de chichinabo. Hay que aprovechar pues para acudir a este santuario tradicional, rebozarse en el fondo de sus cazuelas y postrarse a los pies de sus guisanderas. Jabatas que mamaron el arte de la salsa de todas aquellas mujeres pioneras que no tuvieron gorro blanco. Ni maldita falta que les hacía.

ROTTERDAM
C/Perro, 6
Bilbao 48.005 Vizcaya
Teléfono: 94 416 21 65
Cierra: No cierra

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PVP MEDIO: 30 €