PULARDA ASADA EN SU JUGO
Jugo de asado,
2 cucharadas de grasa de pato
Los cuellos y las puntas de la pularda troceados
2 carcasas de pularda troceadas en pedazos menudos
2 chalotas
1 blanco de puerro
6 dientes de ajo con su piel
1 pizca de harina
1 chorrete de vinagre de Jerez
1 vaso de vino tinto
1 pularda limpia
6 soperas de mantequilla
4 dientes de ajo con su piel
4 ramitas de tomillo fresco
3 patatas hermosas peladas
4 dientes de ajo con su piel
1 pedazo de terrina de foie gras hecha puré
1 pizca de mantequilla fría
1 chorrete de brandy
1 ramillete grueso de romero y tomillo
Horno 200ºc.
En una olla con grasa de pato tostar las carcasas de pularda.
Añadir las chalotas troceadas + puerro troceado + ajos + harina, sofreír 2 mn.
Añadir el vinagre y reducir a seco.
Añadir el vino y reducir.
Mojar con agua caliente hasta cubrir y hervir 35-40 mn.
Abrir la pularda en dos, tipo “crapaudine”
En un sauté con mantequilla, dorar los ajos aplastados +pularda.
Rustirlo bien y rociarlo con su grasa + tomillo.
Meterlo 25 mn. en el horno, piel para abajo.
Pasados, dar la vuelta y dejar 25 mn. más.
Colocar la pularda en reposo sobre una rejilla tapada con aluminio.
Colar el jugo a un cazo pequeño.
Cortar las patatas finas con la mandolina, lavar + secar y freír + ajos.
Ligar el jugo de pularda con el foie gras + mantequilla + brandy + pimentar.
Escurrir las patatas fritas a papel + salpimentarlas.
Trinchar la pularda sobre la tabla + salpimentar los pedazos.
Colocar el ramillete de hierbas + salsa ligada cerca.
Acompañar con las patatas fritas. Listo.
Acompañar con verdura, polenta o coles de Bruselas.
TRAGO “DISTINGUIDO”
1 chorrete de limoncello
Unas gotas de angostura
Champagne frío
En una copa colocar el limoncello + angostura.
Rellenar con champagne frío.
Listo.
Magnífico platillo, David. Esa pularda asada con la piel crocante y dorada se vé muy buena. Además acompañada con esa maravillosa salsa, tenemos que intentar prepararla. Un saludo desde el estado de San Luis Potosí, en el centro de la República Mexicana.
Con el cambio de horarios ya no te sigo tanto como antes, por lo tanto no sé si el comentario que hiciste en este programa lo has hecho más veces, yo lo oí en éste precisamente. Hablas, en un momento dado del «aceite navarro», enseñando un botella de «Urzante», yo me imagino que pagarán parte del presupuesto del programa (por la posición de las etiquetas en el plano), pero quiero que sepas que el 100% del aceite «Urzante» se envasa en Navarra, pero que no llegará al 10% el que es de procedencia navarra. «Urzante» es un envasador y muy buen vendedor desde hace tiempo, pero fabricante sólo desde hace cinco o seis años, como mucho. Por lo tanto te agradecería que cuando te refieras al aceite «Urzante» lo hagas como aceite «virgen extra» o «aceite virgen» «Urzante», no como «aceite navarro», porque estás llevando a la confusión a tus espectadores.
Un saludo cordial.
Javier Urruzola