Porrue

Cocina de brasa sideral.

Unai Campo destila personalidad y es la antítesis del cocinero atildado actual

Que las apariencias engañan es una verdad universal constatada por el hecho de que uno puede ir a un restorán de relumbrón y salir escaldado llevando gato por liebre en el estómago, o al revés, visitar el tasco más oscuro del universo y alucinar en estereofonía. Liberémonos pues de las ideas preconcebidas, entre ellas la de que los cocineros de éxito tienen que ser galanes repeinados o petimetres de chaquetilla impoluta. En pleno centro de Bilbao existe un local moderno, elegante y distinguido al que no paran de entrar gentes de ésas que huelen a parné y sibaritismo bien entendido. Los no iniciados quizás cruzan el umbral del Porrue pensando en encontrarse con un chef lechuguino y relamido, idea que se va rápidamente al traste en cuanto aparece Unai Campo en escena.

Nacido en las faldas del Artxanda y fogueado en mil brasas a lo largo y ancho del País Vasco, Unai es la antítesis del cocinero atildado que se estila hoy en día. Ha ocupado su plaza a base de trabajo duro, ambición y actitud, trastocando al personal corto de miras que no ubica a un hombre con sonrisa de aldeano en un ambiente de pitiminí. Es un crack que transmite bonhomía a raudales, y que lejos de haberse deslumbrado por los gerifaltes que le halagan, sigue manteniendo los pies en la tierra y las manos en el barro de una pequeña huerta en la que cultiva verduras, hierbas y cítricos. La obsesión por la supremacía del producto le lleva no sólo a abastecerse de sus propias hortalizas sino a mantener un férreo nivel de calidad apegado a productores locales, de cuyos nombres alardea públicamente mientras te cuenta sus excelencias.  Pescado de Bermeo, ostras de Cambados, leche de Arrankudiaga, tomates de Morga o pan de Lekeitio; en Porrue cada ingrediente tiene árbol genealógico propio y un pedigrí adecuado para dar a luz platos memorables.

La de Unai es una cocina basada en las infinitas posibilidades de la brasa, de base tradicional pero con aires modernitos y armoniosos. Recetas clásicas aderezadas con toques nuevos y profundamente personales, que emocionan y siguen la directriz de dar preeminencia absoluta al producto principal. Son increíbles sus berberechos a la brasa, los mejillones o almejas a la parrilla de leña de limonero y el pulpo asado con patata morada y esferas de mango. Las guarniciones son el cuerpo de baile que nunca quita protagonismo a la primera vedette, ya sea ésta vieras en tartar, kokotxas de merluza a la brasa, hongos regados con yema de huevo o un impresionante jamón mezclado a martillazos con regañás y salmorejo.

Como buen parrillero que se precie, Unai pone el acento en las carnes y los pescados. Éstos últimos se pueden elegir con premeditación y alevosía cayendo en los brazos húmedos de alguna de las piezas que nos guiñen el ojo desde la nevera, ¡las muy frescas! Alguna de las opciones requerirá consenso puesto que se sirven para más de un comensal, como el rodaballo, el besugo estilo Orio o el aristocrático rey a la brasa. Angulas, cogote de merluza, lenguado y San Pedro a la leña de olivo completan una lista en la que no faltan  alternativas para los más salseros como el bacalao a la vizcaína y la merluza en salsa verde con lágrimas de guisante. Algo tan complejamente sencillo como la chuleta con patatas se resuelve en Porrue de manera magistral, igual que el cochinillo asado en su jugo, el guiso de rabo de lidia o el pichón sangrante a la parrilla, sencillamente brutal.

Los postres le dan una vuelta más a nuestras ideas preconcebidas, apareciendo en la mesa clásicos de siempre refrescados de verdad y no pasados por un mero lifting sin ton ni son. Ingredientes humildes alcanzan el estrellato de la mano de una excelsa mamia casera, el espumoso de arroz con leche o una engañosamente simple tosta de pan con helado de canela y yogur. Del pan no les he dicho nada, pero por sí sólo casi justificaría una incursión rápida y mortal. Ofrecen varios tipos elaborados por el gran Saturio Hornillos y distintos aceites de oliva para acompañar mientras esperas el primer plato. En materia de vinos hay que destacar su amplísima oferta de cavas y champagnes, ¿acaso no estamos en Bilbao y aquí el espumoso se bebe como si fuera agua? Si llegan ustedes al final de la comida en perfecto estado de revista, lo mejor es inclinar la balanza con un gin tonic o un cubata. Se les quedarán los ojos como platos al ver la destreza con la que los preparan y el enorme vaso tamaño San Mamés que usan, apto para ahogar las peores penas y con hielos idóneos para abrir brechas de cincuenta metros en la sesera, rediós.

Siendo un restaurante de producto local y de temporada, cambian la carta coincidiendo con los equinoccios y ofrecen un menú degustación adaptado al calendario. ‘El calor del invierno’ es su última propuesta con ocho platos hechos al calor del rescoldo: homenaje a la cebolla, tarta de carabinero y niebla de naranja amarga, huevo con trufa y berza asada, tuétano a la brasa, rape a la ídem sobre guiso de manitas, carrilera ibérica con cerveza negra y de colofón helado, arena y pompas de limón y nitromus de café con vainilla y malta.

Crecido a la sombra del bendito efecto Guggenheim, Porrue es un restaurante de tiros largos y sonrisas francas en el que disfrutar como un cosaco. Denle de mi parte un abrazo a Unai y díganle que no cambie nunca.

Porrue
Alameda Rekalde, 4
Bilbao
Tel.: 944 231 313
www.porrue.com
Email: reservas@porrue.com
Cierra: Domingos noche

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 70 €