PALOMAS GUISADAS
6 palomas desplumadas y evisceradas
2 cebolletas
2 chalotas hermosas
2 tomates
2 zanahorias
1 mazo de tallos de perejil
1 rama de tomillo + 1 romero + 1 salvia
1 cabeza de ajos
1 botella de vino tinto
1 chorrete de vinagre de Jerez
1 chorrazo de aceite de oliva
1 pizca de mantequilla
1 chorrazo de armagnac
8 granos de pimienta negra
2 clavos de olor
2 bayas de enebro
1 pastilla de caldo
1 manzana reineta
1 onza de chocolate negro
1 pizca de mantequilla
1 chorrete de armagnac
Bridar las palomas.
Colocar las palomas con las pechugas hacia abajo en un bol.
Trocear la verdura en pedazos hermosos y colocarla sobre las palomas.
Añadir el atadillo de perejil y hierbas + ajos.
Cubrir con el vino + vinagre + aceite.
Reposar unas horas en la nevera.
Escurrir las palomas.
Colar la marinada a una cazuela y poner a hervir.
Reservar la verdura en el colador.
En una olla, dorar las palomas con mantequilla + aceite + armagnac.
Retirarlas, añadir las especias majadas en el mortero y dorarlas + pastilla.
Incorporar la manzana + chocolate y rehogar.
Añadir la verdura y sofreír.
Incorporar las palomas doradas.
Añadir el líquido hirviendo de la marinada, rectificar de sal.
Guisar cubierto a fuego lento, hasta que estén tiernas, 90 mn.
Para comprobar si están hechas, las patas deben estar tiernas, mirar pieza a pieza.
Sacar las palomas.
Triturar la salsa.
Partir las palomas en 2 con tijeras y meterlas en la salsa.
Añadir una pizca de mantequilla + armagnac.
Listo.
Dejar enfriar un par de días antes de comer.
PURÉ DE BERZA
4 patatas medianas peladas
1 berza pequeña en tiras anchas
100 ml. de aceite de oliva
7 dientes de ajo laminados
1 chile
100 ml. de leche caliente
100 g de mantequilla
Cebollino picado
Poner a cocer las patatas troceadas en agua + sal, durante 25 mn.
Añadir sal al agua hirviendo y añadir la berza troceada.
En una sartén sofreír los ajos + aceite + chile, colar el refrito sobre la berza.
Hervirla destapada durante 25 mn.
Escurrir las patatas y las berzas.
Triturar las patatas con túrmix + leche + mantequilla, salpimentar.
Mezclar la berza escurrida + puré + cebollino, rectificar la sazón.
Listo.
