ROBINFOOD / Salsa americana + Bogavante a la americana

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SALSA AMERICANA

BOGAVANTE A LA AMERICANA

1 kg. de cabezas de marisco congeladas
4 dientes de ajo
1 ramillete de perejil
1 zanahoria picada
2 cebolletas picadas
1 pizca de arroz
2 tomates frescos
2 soperas de tomate concentrado
1 tarro de salsa de tomate
1 chorrete de vino blanco
1 chorrete de armagnac
1 chorrete de vermú blanco
2 l. de agua
1 pellizco de mantequilla

Dorar en una olla las cabezas + aceite.
Majar el ajo + perejil y añadir a la olla, rustir.
Aplastar el fondo con la mano del mortero.
Añadir zanahorias + cebolletas + arroz y sofreír.
Añadir tomates troceados + tomate concentrado + salsa de tomate, sofreír.
Añadir vino + armagnac + vermú, reducir.
Mojar con agua caliente.
Cocer 25 mn.
Triturar y colar.
Ligar con un pellizco de mantequilla + salpimentar.
Listo.

BOGAVANTE A LA AMERICANA

1 bogavante vivo (850 g)
4 chalotas
1 sopera de mantequilla
1 pizca de chile
1 sopera de armagnac
1 ramita de estragón
500 ml. de salsa americana

Cocer el bogavante partiendo de agua fría con sal (35 g/l.)
Picar las chalotas y sudarlas en mantequilla + chile, en un sauté.
Cuando arranca a hervir, escurrir el bicho y sumergirlo en agua helada + sal.
Separar la cabezas, las pinzas y el cuerpo.
Trocear la cola en dos a lo largo.
Dar un golpe a las pinzas para que casque el caparazón.
Partir las cabezas en dos, retirando el cartílago de la cabeza.
Salpimentar los trozos de bogavante.
En el sauté + mantequilla + aceite, dorar las pinzas + cabezas.
Unos minutos más tarde, meter la cola y dorarla + salpimentar.
Añadir el armagnac + estragón.
Verter la salsa americana caliente y dar un hervor.
Rectificar el sazonamiento y servir.
Listo.

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