Taberna Lezama

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¡El mejor bacalao del mundo!

Los Lezama son familia de casta y tronío y guisanderos de raza.

Si hay una cita que no me pierdo en los últimos años, ni harto de todo el vinorro peleón del mundo, es la celebración de la feria del último lunes de Octubre de Gernika, hermosa localidad en la que se monta un maravilloso cifostio al congregarse allí más de 300 puestos dedicados a la venta de productos típicos y artesanales, que son el mejor exponente de la riqueza de una tierra volcada en los placeres de la mesa como ninguna otra del mundo mundial. Nunca faltan quesazos de auténtica exposición, flores que son un primor, mieles de todo tipo, frutas esplendorosas y reventonas y txakolis con los que cogerte unas “moñoñas” interesantes, ¡ay, cuánta belleza repartida en pocos metros cuadrados!

El ambientazo que se siente por las calles es de no creer, más de cien mil personas enfervorecidas se juntaron en esta última edición y por allí pululamos, damos fe de que había gente como para parar el Transiberiano, ¡qué despiporre!, todo quisqui luciendo sonrisa y puro donaire euskaldun. Pero si hay algo que mole más que este “revolutum” tan genuino es la idea de poder almorzar o comer en la Taberna Lezama, maestros guisanderos, con calificación cum laude en la elaboración de salsas antológicas que les harán derramar alguna que otra lagrimilla. Allí guisan cazuelas en verde, pil-pil, club ranero o vizcaína todos los días, con “don bacalao” como estrella del cotarro, conscientes de que sus clientes llegan a la mesa deseosos de ahogarse en un suculento pozo de salsa bien ligada.

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En esta casa trabajan sin ser esclavos de las modas ni de la chorrada imperante, quizás por eso entre sus especialidades es auténtico timbre de gloria la salsa vizcaína. La confeccionan con la misma receta de siempre, a saber, cebolla roja y blanca, un poco de zanahoria, puerro, una pizca de tomate, pan tostado, caldo y pimientos choriceros por encima de todas las cosas. Que nadie ose decir que la vizcaína no lleva tomate, ¡que ya lo incluían las recetas del siglo XIX! Y si tienen dudas compruébenlo en el libro “La salsa vizcaína”, del maestro José Ángel Iturbe, que sabe del asunto un potosí.

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La tasca la regentan los Lezama, una familia de casta y tronío que encabezan María Ángeles y Pedro, guisanderos de raza ya jubilados que se dejaron las pestañas al fogón. De casta le viene al galgo, pues todos sus hijos –Joseba, Estibaliz, Agurtzane y Marian- salieron con el mismo garrote, ¡vaya fenómenos! y bregaron sin descanso en sus distintos emplazamientos para hacer gozar a los clientes como merecen, como los reyes del mambo que todos de vez en cuando queremos ser.

La taberna mantiene el espíritu vivo de una familia unida y aguerrida que no se amilana contra nada ni contra nadie. El grueso del equipo lo conforman hoy día Estíbaliz Lezama, en cocina y su marido Manu Segurola pilotando la sala como Ayrton Sena en sus tiempos, a velocidad del rayo. En la barra podrán picotear de todo un poco, croquetas de bacalao y jamón, pimientos o mejillones rellenos o en salsa, cazuela de champis o lo que se tercie y si deciden desplazarse hasta el pequeño comedor del fondo acomoden el pandero y confeccionen el menú como les plazca. De obligado cumplimiento los pimientos fritos de Gernika, nobleza obliga, aunque esté ya pasadita la temporada, y tampoco es mala optar por alguna ensalada, como la de rabo, foie gras y hongos o atacar sin piedad a la santísima trinidad, los tres bacalaos de la casa: pil-pil, club ranero y vizcaína –ya les hablamos de la bondad de su salsa-.

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Está de muerte el rabo estofado, los callos con morros visten de rojo pasión –nadan en pulpa choricero convertida en delicada salsa-, y si van en época de adviento, podrán probar una de sus especialidades navideñas, unos caracoles en salsa vizcaína que se salen del mapamundi. Rematen con un goxua o una nostálgica crema de arroz con leche y den gracias a la vida de seguir vivitos o coleando y de poder entregarse con pasión a este tipo de cuchipandas ocasionales. Y esto no es todo, amigos, si lo prefieren y previo encargo de cara las próximas fiestas navideñas, les empaquetan las cazuelas para zampárselas en casa, tan pichis.

¡Un lujazo!

Taberna Lezama
Calle Industria, 14 bajo
Gernika Lumo
Tel.: 94 465 37 69
www.tabernalezama.com
info@tabernalezama.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 40 €

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