Alhucemas

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Cocina sin gilipolleces.

El templo sagrado de la fritura andaluza más reventona.

Si tienen la suerte de pasear en otoño por las calles de Sevilla, no lo duden, son los tipos más afortunados del mundo. La ciudad señorial se pavonea a través del empedrado de sus calles, gastado como un canto de riachuelo, y es un verdadero despelote perderse por sus jardines y sus albercas, tapear como un marrano, ponerse a remojo en alguno de los baños árabes escondidos por sus callejuelas, instalarse plácidamente en cualquiera de sus terracitas para desayunarse un mollete pringao de aceite de oliva con su zumo de naranja o contar los minutos hasta que llega la hora del ángelus y atacar un platillo de aceitunas, unas huevas de mújol o una hermosa ración de ensaladilla con su cervecita fresca. No hay ciudad española que profese tamaña veneración por la ensaladilla y la mahonesa que la capital hispalense.

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No es la primera vez ni será la última, dios mediante, que les cuente que Sevilla en otoño huele a arroz, sobretodo cuando sopla ese viento de interior que ayudaría a las viejas embarcaciones a arrancarse rumbo a las indias. Lo que les propongo es un viaje hasta la cercana localidad de Sanlúcar la Mayor, y a ser posible sin adentrarse por las rutas habituales ni las autopistas de peaje. Hagan el favor de preguntar el camino más largo y no duden en cruzar en barcaza por la mismísima Coria del Río, como los protagonistas de la película “La Isla Mínima”, que por allá pasaron haciendo tropelías. Podrán tomar un inolvidable aperitivo si antes de embarcar preguntan a los vecinos por la muchacha que vende cucuruchos de papel rebosantes de camarón recién cocido; el modus operandi es bien sencillo, compren todos, busquen una terracita soleada y pidan permiso al patrón para colocar la montaña de quisquilla blanca sobre la mesa y empujarla con cerveza bien fresquita. Dejen buena propina, pues ya sabrán aquello de “no se admiten comidas de fuera”. Entonces, sí, crucen con su auto a lomos de la barca y disfruten del arroz, que crece por los humedales y tiñe de verde toda la provincia de Sevilla. Bajen la ventanilla y respiren profundo, pues no hay en toda Europa extensiones de arrozal tan magníficas.

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Enhorabuena, ya están en Sanlúcar La Mayor. Dense un voltio por el pueblo pero no olviden que el objetivo del viaje tiene nombre y apellidos: el restorán Alhucemas pilotado por Miguel Palomo y su mujer Teresa Ortiz, convertido en templo sagrado para todo el que quiera zamparse la fritura andaluza más reventona que hay por estos lares. La historia del garito no deja de tener su intríngulis. Miguel, que nació en una pequeña ciudad del norte de Marruecos, trabajó más tarde como comercial del sector de la automoción, pero con cincuenta boniatos se quedó en paro y fue entonces cuando decidió gastarse todos los ahorros en montar un local modesto pero agradable, para demostrar así sus inquietudes. Lo curioso del asunto es que Miguel nunca había regentado negocio de hostelería alguno, pero tuvo siempre esa espinita clavada de la cocina, pues se crió en un ambiente familiar en el que disfrutaron del puchero, del mercado y de la sobremesa. La madre de Miguel fue una estupenda guisandera, al igual que su mujer, y de ella aprendió el patrón los giros fundamentales para construir su cocina, a saber, madrugar para llevarse de los puestos las mejores golosinas, vender la mercancía todos los días dejando las neveras peladas, y currarse unos caldos y unos fondos para mojar con arrojo pucheros, sofritos y arroces, empleando aceite fino de oliva para cuajar una de las frituras más gloriosas con la que podrán iluminarse el morrete.

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Antes de nada comiencen con una ensaladilla rusa como pocas se han visto en occidente. Sevilla es la capital del mundo de la ensaladilla y la que se curra Miguel es bestial, con pedacitos de bogavante y sus corales y la patata muy menuda, que tiñe el conjunto de un color canela y sabor alucinante. Las sepietas asadas a la “brutesca”, con todos sus avíos, tripas y demás, también están para mear y no echar gota, pinchas el tenedor y de cada animalillo sale un jugo oscuro que se entremezcla con el aceite, el ajo y el perejil, formando un óleo santo que ya le hubiera gustado sentir en la sien al caimán de Carlos I cuando estiró la pata en el monasterio de Yuste. Si pueden, pinchen unos mejillones al vapor de tamaño mesopotámico, naturales, sin pijadas ni vinagretas balsámicas ni gaitas, simplemente brutales. Y por supuesto nunca renuncien al auténtico festival de la fritura: colitas de cigala con una mahonesa de corales imperial, cazón en adobo, calamar, salmonete, boquerón al limón, boquerón victoriano, puntillitas y ortiguillas, ¡ay, mi madre!

Si siguen vivos, hinquen el diente al arroz, que Miguel borda como pocos, fórmulas heredadas del recetario de su madre, que dios tenga sentada a su vera. Antes del postre vale la pena comer el mejor pincho moruno de cordero que zamparán jamás de los jamases -bordan algunos platillos magrebíes que incluyen en la carta- y abandónense al dulce como Boabdil antes de dejar atrás Granada: las gachas dulces, el tiramisú, un hojaldre guarro de nata o el tocino de cielo, bien valen un destierro por la mismísima Sierra Nevada. Eso sí, luego no lloren como mujeres esas lorzas que no supieron defender como hombres. O algo así.

ALHUCEMAS
Avda. del Polideportivo, 4
Tfno: 955 70 09 29
Sanlúcar La Mayor – Sevilla
Cierra: hasta primavera todas las noches y el lunes, menos festivos
www.restaurantealhucemas.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 90 €

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