ROBINFOOD / Tomate relleno de chipirón con arroz negro

TOMATE RELLENO DE CHIPIRÓN CON ARROZ NEGRO

Relleno,
125 g de cebolleta picada
125 g de puerro picado
350 g de chipirón fresco, limpio y cortado en dados de 1×1 cm.
1 pizca de vino blanco
1 dl. de caldo
Aceite de oliva
Sal.

Tomate,
4 tomates medianos pelados y vacíos, con su tapa
Una pizca de sal y azúcar
1 cucharada de mantequilla
1 dl. de jugo de asado de carne

Arroz cremoso,
150 g de chipirón limpio, cortada en dados de 1×1 cm.
100 g de cebolleta picada
50 g de pimiento verde picado
125 g de arroz de grano redondo
60 g de tuétano de ternera
1 pizca de vino blanco
4 dl. de caldo
Tintas naturales de chipirón
Aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla

Además,
2 cucharadas de mantequilla
1 pizca de queso mascarpone

Crema de Idiazábal,
125 g de queso Idiazábal rallado
125 ml. de nata líquida

Horno 160ºc.
Relleno,
Sofreír el chipirón en dados en un sauté + sal + aceite.
Añadir cebolleta + puerro + aceite, guisar 30 mn., mojar con el vino + caldo y guisar.
Retirar del fuego cuando oscurezca, rectificar de sal.

Tomate,
Salpimentar + azúcar el interior de los tomates.
Rellenarlos con la farsa de chipirón + ponerles tapa.
Añadir mantequilla + jugo de asado, glasearlos al horno 40 mn.
Rociarlos constantemente con su propio jugo.
Deben quedar confitados.
Mantenerlos calientes.

Arroz cremoso,
Sofreír el chipirón en dados + aceite + mantequilla.
Añadir cebolleta + pimiento verde + sal + tuétano, sofreír.
Añadir el arroz y rehogarlo.
Añadir las tintas, romperlas + vino blanco y reducir a seco.
Mojar con el caldo caliente frecuentemente, sin dejar de remover.
Guisar 14 mn. a fuego suave.
Al final, añadir unas gotas de vino blanco + 2 cucharadas de mantequilla + pizca de mascarpone. Rectificar el sazonamiento.

Crema de Idiazábal,
Hervir los ingredientes, hasta que queso + nata se fundan.
Introducir la mezcla en el vaso de una batidora y accionar a máxima potencia.
Colarlo sobre un cazo y mantener caliente.
Colocar en el fondo de un plato hondo el arroz cremoso.
Apoyar encima los tomates.
Alrededor, verter la crema de queso recién batida.
Listo.