ROBINFOOD / Tomates rellenos de ventresca + Calabacín “Tolete”

TOMATES RELLENOS DE VENTRESCA

4 tomates rama medianos
300 g de ventresca de bonito Conservas Campos
2 huevos duros Gorrotxategi
Vinagre de Jerez

Para la mahonesa de berros:
1 yema de huevo Gorrotxategi
1 cucharilla de café de mostaza de Dijón
1 sopera de vinagre de sidra
300 g de aceite de oliva suave
50 g de vino blanco o txakoli
100 g de berros
Sal y pimienta

Para el yogur de huevas:
100 g de yogur griego
30 g de huevas de trucha
Albahaca
1 lima

Lavar y secar los tomates, hacerles un corte en la parte superior y quitarles la tapa reservándola.
Con ayuda de un sacabolas vaciar el interior con cuidado de no romperlos.
Rociar los tomates con el vinagre de Jerez y macerarlos una hora.
Pasado el tiempo, colocar los tomates boca abajo, para que escurran bien el vinagre.
Preparar la mahonesa, batiendo la yema, el vinagre de sidra, la mostaza y agregarle el aceite en forma de hilo fino, poner a punto de sal y pimienta.
Picar los huevos y reservar.
Escaldar las hojas de berro en abundante agua hirviendo con una pizca de bicarbonato durante un minuto. Refrescar seguido con agua con hielo, formar una bola y escurrir apretando bien.
Aligerar la mahonesa con un chorro de vino blanco y la bola de berro cocida. Triturar bien con la túrmix a máxima potencia.
Añadir la ventresca desmenuzada, la albahaca y el huevo duro picado y poner a punto de sal.
Rellenar los tomates con la mezcla y terminar colocando a cada tomate su sombrero sin cerrar.
Mezclar el yogur griego con las huevas de trucha, el zumo y la ralladura de la lima.
Acompañar los tomates rellenos con el yogur de huevas.

CALABACÍN “TOLETE”

3 calabacines medianos (1 kg.)
10 hojas de albahaca
2 dientes de ajo fileteados
100 g de tomate frito
1 bote de pimientos de piquillo (150 g)
1 puñado de aceitunas negras con hueso
50 g de parmesano rallado
3 soperas de aceite oliva virgen extra
Sal y pimienta

Además:
300 g de queso fresco de Burgos

Lavar los calabacines.
Cortar uno de ellos en dos a lo largo, hacerle una incisión en el medio e incrustarles las láminas de ajo fileteado.
Colocarlo sobre una hoja de papel aluminio, agregarle unas gotas de aceite de oliva, cubrirlo con otra hoja de papel, como si se tratara de un papillote y cocerlo en el horno a 200ºc durante 30 mn.
Sacar del horno y aplastar el calabacín con el ajo con un pisapatatas, como si fuera un puré, reservarlo.
Limpiar los pimientos del piquillo de sus pepitas y picarlos en dados de 5×5 mm.
Cortar las aceitunas en cuartos.
Cortar los otros dos calabacines a lo largo y luego en rodajas finas.
En una cazuela calentar el aceite de oliva y saltear los calabacines durante 5 mn. justo hasta que estén crocantes, salpimentarlos.
Añadir el pimiento del piquillo, las aceitunas, el puré de calabacín y los 100 g de tomate frito.
Cocer todo junto durante 5 mn. más.
Espolvorear con el parmesano rallado, la albahaca finamente picada, rectificar el sazonamiento y servir caliente.

Acompañar los calabacines con unos trozos de queso fresco de Burgos, cortado en tacos de 4×4 cm.