Comer a la carta es lo más.
Un molino restaurado, platos sin distracciones y sala sin chuflas coreográficas.
Benoît Sarthou y Peio Clemencet son una pareja que lleva muchos años pilotando un hermoso restorán en el sentido antiguo del término, léase, dan de comer al hambriento y de beber al sediento, eso sí, con sumo gusto y muy a la francesa, con fabulosa atención por el detalle y tremenda voluptuosidad. Son dos chalados de la mesa, antes disfrutones que cualquier otra cosa y se reparten la responsabilidad en su hermoso molino: uno se anuda el mandil a la cintura mientras el otro gestiona la sala con una clase de impresión. Queda claro que el asunto está bien gobernado.
Ambos llevan muchos años recogidos en un delicioso caserón a las afueras de Arcangues, un pueblecito en el que descansa el ruiseñor irunés, Luis Mariano, lugar que esconde preciosas residencias de verano y palacetes de familias con “parné”. Como a uno le pierden los lugares peculiares, comencé a seguirles la pista hace años y nunca defraudan: el local es una chulada, la sala siempre ha sido acogedora y recogida, la cocina muy estilosa y el chef tiene oficio y poco tiempo que perder, consciente de sus limitaciones de espacio y de su reducido equipo. Rasca el culo de las ollas construyendo sus platos partiendo de elementos vivos, verduras, aromáticos, vino, ajo y fuego vivo para desarrollar el sabor desde el sofrito, el rehogado, el hervor pausado, el asado y el tiro centrado a la diana. En resumen, una carta corta y platos sin distracciones ni milongas descritas por el poeta de turno. Así que uno se siente liberado de tontadas y nadie te atosiga en ningún momento: comes tu primer plato, eliges un segundo, picas un poco de queso y llega el postre, fumas puro y atizas al Armagnac, ¡como siempre fue!
Benoît pinta su cocina con mucho estilo sobre la vajilla y vuela alto con una sensatez de alucine, teniendo uno la sensación de que se alimenta bien, sin discursitos de salón, pues algunos chefs saben que para hacerse el tonto hay que ser más listo que una zorra del ártico, y éste es un claro ejemplo, ¡bravo! En sala, otra lección de sentido y sensibilidad. Peio tiene tablas y le imprime su impronta al ambiente con mucho carácter y un servicio eficaz y muy estiloso, sin ruidos ni interrupciones, sin querer estar nunca por encima del comensal, pues conozco individuos que aunque parezca mentira van a comer y quieren precisamente eso, comer sin que le molesten, ¡qué curioso! Al fin y al cabo si necesitas doctrina vas a misa o enciendes el televisor o sintonizas Radio María o te haces amigo del Museo del Prado y los domingos te apuntas a los encuentros con los pintores en el auditorio que proyectó Moneo.
Dicho lo cual, el alegrón es doble, porque después de un invierno con aquello cerrado a cal y canto y ruidos de sirenas que anunciaban el fin de un restorán que mola un potosí, que si cambiaban de aires y marchaban al Brasil, que si tal o cual, pues resulta que se abrió el cielo y echaron el resto en el local de toda su vida, acometiendo una obra de reforma total, proyectando el local hacia el infinito y más allá.
En el nuevo comedor, alojado en un cerramiento de estructura inmaculado muy molón, podrán fumar sin levantarse de la silla, lo que significa que terminas el postre y enciendes tu cigarro, como siempre fue, que es algo perdido para siempre que no recuperaremos jamás, de tan modernos y civilizados algún día las mascotas nos amarrarán a una correa y nos sacarán de paseo al parque para hacer pis.
Así que hasta que eso llegue, abocados al desastre, dense el gustazo y corran a papearse una bisque cremosa de bogavante con los pedazos del bicho rustidos en mantequilla avellana, o un tártaro de vaca pintarrajeado con crema de anchoas, pan tostado, cebollas y estragón, o una ensalada de txangurro desmigado con ruibarbo, pepino, aguacates, curry y buñuelos de limón.
Ahora mismo resuelven un par de pescados bien sabrosos, muxumartín y rape con espárragos, aunque el capítulo de carnes es el punto fuerte de la casa, el chef asa en su punto y obtiene unos jugos peleados a pie de fogón, bien reducidos y ligados o desligados a la antigua, según humor. El pichón de Sandrine Ribon lo sirven con raviolis de ricotta, ajos rustidos y puré de sésamo negro y la pularda de mesié Duplantier es ave finísima criada mejor que maría Antonieta, servida en su jugo y guarnecida con setas, espárragos verdes y un buen chorrazo de salsa Albufera, a sus pies caigan rendidos, ¡viva la holandesa, la salsa perigordina, la nantua, la bigarrada, la bordelesa, el all-i-oli, la borgoñona y la bearnesa! ¡y viva la marsellesa!
Rematar con queso es la opción del hombre sensible, oveja “saint michel”, camembert local “arditik” o “bleu des basques”, son perfumes parisinos. Un franchipán de pistacho con confitura de tomates y helado de hierbaluisa, el pastel helado con merengue y fresas o el postre de chocolate negro, son golosinas más que apetecibles para confirmar que aún existe esperanza en el ideal de restorán que más me gusta: ese en el que te sientes a gusto, no dan la lata y te conviertes en el rey del mundo.
Le Moulin d’Alotz
Camino de Alotz Errota
64.200 Arcangues-Francia
Tél.: 00 33 559 43 04 54
COCINA Sport elegante
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 100 €
