Akelare

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Subijana sonríe como un chaval.

Un lugar feliz y acondicionado para procurar placer al cliente.

Como el hijo pródigo, vuelvo regularmente a uno de los comedores que más alegrías me ha dado desde que me salieron los primeros pelos del bigote. Enfilen la cuesta de Igeldo en automóvil, anticipando en cada curva el azul del mar y los placeres de una cuchipanda épica y a la vez refinada, pues allá arriba, construido sobre el horizonte, nos esperan Akelare y Pedro Subijana.

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Veo a Pedro más joven que nunca jamás, con ojos brillantes de chiquillo y esa sensación de libertad que deben de otorgarte los años y la profesionalidad de ser un tipo que lleva toda una vida reinventándose, poniéndole alma a la técnica y la nueva cocina. Siempre he dicho que Pedro es caprichoso, tanto como el mar que inunda cada uno de los rincones de su comedor y que, por cierto, funciona como decorado para que la sala sea distinta todos los días del año: cuando el mar se pinta de verde y rabia, Akelare parece una mujer despechada y cuando se tiñe de azul, reposado, una francesita de Saint Jean de Luz.

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Igual que el Cantábrico, la cocina de Subijana es cambiante y diversa, un combinado de sabores ancestrales e influencias cosmopolitas, de elegancia y sentido del humor, que habla del terruño pasándolo por el filtro de la tecnología. La magia del asunto reside en un hombre con un talento y un don del gusto extraordinarios, preocupado siempre de que el entorno que rodea a su equipo de trabajo y a los clientes que franquean su puerta, esté en óptimas condiciones, ¡qué optimas ni qué demonios!, ¡aquello es un festival! Todo es bello, hermoso, bien pensado y acondicionado para procurar comodidad y economía de recursos a su gente: cocinas espaciosas como las de un palacio, vistas increíbles sobre el mar mientras sus pasteleros turbinan un helado, laboratorio de trabajo, aulas de formación, huerto al alcance de la tijera y la madre que parió a Chanquete. Así es normal que todo el equipo del restorán esté preparado para proporcionar paz y felicidad a sus clientes, que desde que acceden al comedor tienen la sensación de entrar a un lugar precioso, sensible, cómodo, en el que todo está pensado para procurar goce. Desde la exquisita atención del personal hasta el mobiliario, la vestimenta de mesa, el cristal, la vajilla, lo diáfano del espacio y las distintas alturas de un comedor escalonado construido para que nadie se quede con las ganas de relajarse mirando al horizonte por sus ventanales.

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Cada elemento ha sido cuidadosamente elegido para aumentar el disfrute de la comida, de unas recetas depuradas al máximo, despojadas a lo largo de los años de todo tipo de cascarilla. Pedro ya muerde la nuez, instalado en lo esencial, y sus últimos platillos centran la jugada y la atención del comensal pintándose con pocos y muy trabajados elementos. El jugo umami de kabrarroka está para echárselo por la cabeza, pura gelatina condensada de mar. Para chuparse dedos de manos y pies son también unos haces de carne de rabo de buey que probé en mi última visita, un despiporre empapado en un jugo de cocción espeso como la miel, o un steak tartare con patatas soufflé que es otro desmadre, con la carne agarrada en una película muy fina sobre la vajilla y aderezada con los ingredientes clásicos disfrazados de personajes de vodevil, aparentando lo que no son. A los más observadores les aguarda la sorpresa de que en Akelare cada vez es más fina esa delgada línea que separa la cocina salada de la dulce, una frontera que Pedro hila muy fina, con inmensa clase y oficio. Lo salado adquiere allí la apariencia que aportan las técnicas de pastelería y lo dulce se pinta con las hechuras de la manipulación básica o el mero posado sobre el plato, que suelen ser las maneras del mundo salado. Según el menú que ustedes elijan, o si deciden comer a la carta, comprobarán lo que aquí les cuento masticando la caja de bacalao desalado con virutas, la gelatina de jamón con caviar y huevo o la lámina de tocino de naranja con hojas de frutas.

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En caso de que sean vírgenes y no hayan visitado nunca este paraíso del placer, no lo duden, métanse entre pecho y espalda la opción de clásicos del lugar, un desfile por los cuarenta años de trabajo de éste titán de largos bigotes. Ahí es nada, todo ese tiempo lleva abierto el restorán y allí han escrito sus desventuras, aventuras y venturas la mismísima Ada y su chico, Pedro Subijana, dos tótems de nuestra gastronomía y senadores plenipotenciarios de las guías estrelladas.

Como “bonus track”, ya sabrán que después de todo ese tiempo, Pedro tuvo la suficiente torería como para ser elegido tambor de oro, que lo convierte en dirigente mundial. Más feliz que nunca, sigue caminando y sacó de su mochila todo lo que sobra al que necesita apurar el paso, dejando en el macuto lo esencial y positivo, lo que suma y no resta. Por eso sonríe como un chaval. Que sea por muchos años y lo veamos.

AKELARRE
Paseo Padre Orcolaga, 56
San Sebastián – Igueldo
943 311 209
Web: www.akelarre.net
Email: restaurante@akelarre.net

Horario
De 13.00 a 15.30 y de 20.30 a 23.00 h.
Cierre
De enero a junio, domingo noche, lunes y martes. De julio a diciembre, domingo noche y lunes (excepto festivos o vísperas de fiesta. En tal caso se cierra los días posteriores.)
Cierre anual, febrero y segunda quincena de octubre.

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 180 €

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