ROBINFOOD / “Entreasado” con espárragos de Navarra + Infusión de frutos rojos con crema de queso

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“ENTREASADO” CON ESPÁRRAGOS DE NAVARRA

¼ de cordero en trozos menudos
12 espárragos de Navarra
1 cebolla en tiras finas
3 dientes de ajo pelados
1 puñado de hojas de perejil
½ vaso de vinagre de sidra
½ vaso de agua

2 dientes de ajo
100 g de pan rallado
1 puñado de perejil deshojado
2 cucharadas de mostaza
Sal y pimienta

Horno 200ºc.
Salpimentar el cordero y dorarlo en aceite en una olla.
Sobre la tabla preparar los espárragos, pelar y separar los tallos de las yemas.
Escurrir el cordero a una fuente.
Añadir a la olla la cebolla + tallos de espárrago, sofreír.
Mientras, en un mortero majar ajo + perejil, añadir vinagre.
Incorporar el cordero al sofrito con la piel hacia abajo + agua.
Añadir el majado, cubrir y guisar suave, cubierto, durante 25 mn.
Dar la vuelta al cordero y poner la piel hacia arriba.
Meter la cazuela destapada en el horno, durante 25 mn.
Dorar unos segundos las yemas de espárrago en una sartén + aceite + sal.
Triturar los ingredientes en un vaso formando una arenilla.
Colocar los espárragos en una fuente y cubrirlos con la arenilla.
10 mn. antes de sacar el cordero del horno meter los espárragos y dorarlos.

5a Entreasado con esparragos de Navarra_b

INFUSIÓN DE FRUTOS ROJOS CON CREMA DE QUESO

2 kg. de fresón maduro
1 kg. de frutas rojas maduras (moras-frambuesas)
250 g de azúcar

1 vainilla
200 ml. de nata líquida
1 cucharada de azúcar
200 g de queso mascarpone
1 pizca de sal

Tener un baño maría al fuego.
Mezclar todos los ingredientes en un bol, cubrirlo con un paño + tapa.
Tenerlo 90 mn. a fuego muy suave.
Colar la mezcla sobre otro bol a través de un paño y dejarlo en la nevera toda la noche.

Rascar la vainilla y añadirla a la nata + azúcar + pizca de sal, montar la nata con varillas.
En otro bol romper el queso con las varillas + incorporarle la nata montada.
Enfriar.
En plato hondo colocar una bola de crema + frutas rojas + punta de menta.
Verter la infusión fría con una jarrita.
Listo.

5b Infusion de frutos rojos con crema de queso_b

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