O de una culinaria única en el mundo.
Oneka y Martín cumplen veintidós años con una nueva colección de recetas memorables.
El primero de mayo es el día internacional de los currelas, de todos esos que madrugan y se desloman para levantar este país mientras desayunan noticias de jetas, mangantes y abrazafarolas. Ese día muchos guardan merecido descanso, y otros descorren la persiana contentos de seguir dando el callo una jornada más. Uno de esos trabajadores incansables, un loco visionario llamado Martín Berasategui, tiene además la suerte de celebrar en la misma fecha el aniversario de su restorán de Lasarte, la joya de la corona que lleva su nombre y acaba de cumplir veintidós primaveras.
En estos tiempos que vivimos, mantener abierto con éxito un garito más de dos décadas es digno de reverencia y admiración, y en gastronomía, igual que en cualquier otro sector esforzado y sacrificado, mantenerse en lo alto es consecuencia de partirse el espinazo, remangarse hasta los codos, renovarse y meterse en la cama todos los días sin aliento. Me repito más que los ajos, sé que parezco un abuelo cebolleta, pero Martín es el único chef de altos vuelos que conozco capaz de cocinar un elefante y hacerlo no sólo comestible sino bocado digno de mesa de obispado. Su capacidad para guisar es antológica y se desempeña con el mismo afán en sus locales, en su propia casa y en las comidas semanales de amigotes. Tengo la suerte de que me acompañe desde hace tiempo en televisión, tarea a la que se entregó sin dudar desde el primer día, con esa pasión de senador romano que se expresa de manera categórica, con determinación y sencillez.
Así es Berasategui, cercano, arrollador, titán, excesivo, generoso, un cocinero intuitivo que no tiene reparo alguno en fraguar una cazuela en salsa verde ante las cámaras, sin guardarse para sí ninguno de los secretos que conducen al éxito. El mismo personaje que adora los bocadillos chorreantes y bebe las cervezas a una temperatura tan gélida que se le queda el gollete de la botella pegado al morro de pura congelación, o el mismo tipo que, siendo crío, confesaba a su madre Gabi o a su ya desaparecida tía María, que cuando creciera y fuera mayor “compraría las chuletas por cintas enteras”. Genio y figura.
Luego está el Martín “chef multiestrellado Michelin”, capaz de destilar energía nuclear y condensarla en una culinaria única en el mundo, dibujando con facilidad pasmosa un paisaje de platos que se adhieren al paladar y a la memoria, como si fueran pieles de distintos colores y volúmenes. Berasategui pinta bodegones flamencos en el marco delicado del comedor de Lasarte, espacio mimado por su chica y senadora de fatigas Oneka Arregui, parte fundamental del éxito del establecimiento y digna heredera de la tradición hospitalaria de las grandes damas de nuestra gastronomía, capaces de hacerte levitar con una mágica combinación de amabilidad, saber estar, elegancia y oficio. Tanto en cocina como en sala, ellos y sus equipazos, son capaces de recrear el “estilo Berasategui”, ése que atrae como moscas a una legión de gourmets repartidos por todo el planeta, que acuden puntuales a la cita, sabiendo que lo moderno y lo contemporáneo dan la mano en esta casa al concepto “gourmand”, que consiste en que quién allá se sienta se da un baño de hermosura, líneas depuradas, trazos sobre la vajilla, puntos precisos de cocción, sombras chinescas y la madre que los parió, sintiendo cómo la gelatina y el sabor natural de los alimentos se te pega en los labios formando una película de bienestar y enamoramiento sin parangón.
Lo que en otros lugares es brillo y oropel, cáscaras vacías o platos disecados por taxidermistas del neopreno, aquí es esencia y verdad verdadera, pues puede uno sentarse en sus mesas sin sentir esa desazón tan habitual de los trucos estéticos de “alta cocina”, que te arrebatan la experiencia de gozar una buena comida. No existen en su carta triquiñuelas ni estrategias de trilero que disfracen los sabores, pues Martín es perro viejo y sabio, y guisa como si las recetas del menú fueran el vestuario de un armario sin fondo. Nada de imitaciones de chichinabo ni tejidos que encogen, lo que saca del ropero según avanza la comida, es hilatura fina, brocados, terciopelos, sedas salvajes, estampados de “Liberty”, cueros, adamascados y túnicas de emperador. Como en un ajuar principesco, cada elemento está bien confeccionado y rematado, bien cosido, con puntadas milimétricas que forman parte de un diseño mayor planificado en la mente del modisto. No hay remiendos ni zurcidos, sino telas bien elegidas, patronaje impecable, corte a tijera y una maestría artesanal que obliga a hacer una primera prueba en hilvanes, y luego dos y tres y lo que sea menester hasta que todo cuadre y los pliegues al bies caigan como en los cuadros del pintor Zurbarán, que tanto inspiraron a Balenciaga. Si los platos de Martín fueran trajes, los heredarían tus hijos y después los hijos de tus hijos, y así hasta desintegrarse de puro antiguos, como esas fabulosas telas que dan fe de su antiguo esplendor tras las vitrinas de un museo, inspirando aún nuevas ideas a los sastres modernos.
Con los veintidós recién cumplidos, la carta incluye recetas de añadas memorables, como la de 1995, representada por el milhojas caramelizado de anguila ahumada y foie gras y la tarta de hojaldre con manzana y crema helada. La última colección hila fino y surgen nuevos platillos como la impresionante ostra tibia escabechada con granizado de pepino, las pencas de acelga con zamburiñas en su jugo de mar, el lomo de merluza asado sobre espinacas trufadas, meloso de centolla y espumoso de K5, las manitas de cerdo rellenas con endivias braseadas y membrillo, la chuleta de cordero con suero de parmesano, buñuelo y espárrago cítrico o postres impactantes como el chocolate al horno con escarcha de pera o el velo de pistilos de azafrán con tierno macarrón y un helado de té para perder el sentido, entre otras golosinas. No hay que arredrarse ante estos nombres largos y polisílabos, pues lo importante es que abres la boca, muerdes y te quedas petrificado, como si una mano te agarrara del trasero y tirara de ti con todas sus fuerzas dejándote pegado a la silla con careto de cordero degollado. Receta a receta, hoja a hoja, pedazo a pedazo, cucharada a cucharada, Berasategui va cimentando su prestigio sin prisa pero sin pausa, “festina lente”, uniendo las leyendas de cocinero-torosentado-asador-de-elefantes y a la vez refinado-chef-estrellado, capaz de construir platos que parecen fantásticos guiones de película de Tim Burton, imaginativos, divertidos, ocurrentes, elegantes, poéticos, atemporales y perdurables en el recuerdo.
Seguirán así de luminosos, celebrando muchos aniversarios más, rodeados de clientes agradecidos y estómagos satisfechos. Como dice la canción, veinte años no es nada, y veintidós tampoco, pues tenemos a Oneka más radiante y guapa que nunca jamás y a Martín más inspirado que el oráculo de Delfos, con Ane recién incorporada al equipo de trabajo. ¡Larga vida a los Berasategui!
MARTÍN BERASATEGUI
Loidi Kalea, 4
Lasarte-Oria (Gipuzkoa)
Teléfono: 943 366 471 / 943 361 599
Web: Martin Berasategui
Email: info@martinberasategui.com
Descanso semanal domingo noche, lunes y martes todo el día.
COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PVP MEDIO: 150 €
