ROBINFOOD / Merluza “koxkera” con espárragos de Navarra + Sabayón de cava con frutos rojos

Archivado en: Robin Food TV
Ver programa íntegro

MERLUZA “KOXKERA” CON ESPÁRRAGOS DE NAVARRA

1 mazo de espárragos de Navarra
4 lomos de merluza desespinados (200 g c/u)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
3 dientes de ajo picados
1 pizca de guindilla
100 ml. de vino blanco
3 cucharadas de perejil picado
24 almejas grandes
0,25 l. de agua
1 cucharada de harina
Sal

Además,
3 huevos cocidos a 6 o 8 minutos
6 espárragos de Navarra blancos cocidos

Pelar generosamente los espárragos de arriba hacia abajo con cuidado de no tocar la yema, cortar la parte final del tallo, todos a la misma longitud.
Atarlos en manojos de 10 a 12 espárragos de grosor semejante.
Cocerlos en abundante agua con sal introduciéndolos poco a poco para no romper el hervor tratando de que queden de pie, con las yemas fuera del agua con la finalidad de que se cuezan al vapor durante 8-15 minutos. Escurrir y reservar.
Sazonar ligeramente los lomos de merluza con antelación.
Llevar al fuego una cazuela ancha y baja con el ajo picado y las 2 cucharadas de aceite de oliva, cuando empiece a bailar añadir la guindilla y una cucharada rasa de harina revolver bien hasta obtener una papilla.
Añadir el vino blanco.
Agregar el agua e ir haciendo la salsa poco a poco, unos 2 minutos.
Colocar la merluza con la piel hacia arriba junto con las almejas, unas 2 cucharadas de perejil y cocer durante 3 minutos.
Darle la vuelta al pescado y seguir cociendo durante otros 3 minutos rociando el pescado con la salsa continuamente.
Cuando ya estén todas la almejas abiertas, añadir por último los espárragos cocidos y troceados y los huevos cortados en cuartos.
Añadir un hilo de aceite de oliva crudo.
Darle el punto de sal si es necesario, pues las almejas terminaran de sazonar la cazuela.
Añadir otro poco de perejil picado por encima y servir.

2a Merluza Koxkera con esparragos de navarra

SABAYÓN DE CAVA CON FRUTOS ROJOS

200 g de azúcar en polvo
12 yemas de huevos
70 ml. de cava

Para los frutos rojos,
Moras
Frambuesas
Arándanos

En un bol colocar las doce yemas de huevo y montar con ayuda de una varilla.
Podemos colocar ligeramente el bol sobre un baño maría para que nos ayude a montar las yemas, teniendo cuidado de no darle mucha calor, para que no se nos cuajen.
Triplicar el volumen de las yemas y agregar el azúcar polvo mientras seguimos montándolas.
Por ultimo agregar el cava y montar hasta que unifique del todo.
Cortar a la mitad los frutos rojos y colocarlos sobre un plato ligeramente hondo y cubrirlos con el sabayón.
Gratinar en el grill hasta que forme una costra doradita.

2b Sabayon de cava con frutos rojos

Deja un comentario