ROBINFOOD / Ensalada “Subijana” + Picantón con habitas y cogollos

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ENSALADA “SUBIJANA”

Para la salsa de tomate y aguacate,
1 tomate pelado
½ aguacate
1 cucharada de tomate concentrado
2 cucharadas de kétchup
3 cucharadas de vinagre de jerez
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
5 gotas de tabasco

Para la mahonesa de azafrán,
9 cucharadas de mahonesa ligera
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 pellizco de azafrán

Para la vinagreta,
2 cucharadas de vinagre de sidra
7 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Para la ensalada,
40 gambas frescas
2 aguacates maduros
1 mango
Vinagreta
Mahonesa de azafrán
Salsa de tomate y aguacate
2 mini pepinos
Hojas de estragón
Huevas de salmón
1 cucharada de alcaparras
Sal y pimienta

Para la salsa de tomate y aguacate:
Colocar todos los ingredientes en un vaso americano, triturar y reservar.

Para la mahonesa de azafrán:
Mezclar el azafrán con el vinagre de sidra para poder disolverlo.
Añadir esta mezcla a la mahonesa y mezclar con fuerza con la ayuda de una varilla hasta conseguir una mahonesa bien ligada.

Para la vinagreta:
Hacer una vinagreta con las 2 cucharadas de vinagre de sidra, la sal y las 7 cucharadas de aceite de oliva.
Mezclar bien con la ayuda de una varilla.

Para la ensalada:
Cocer las gambas con cascara en abundante agua con sal (40 g x l. de agua) durante 2 minutos.
Refrescar en agua con hielos y sal, pelarlas y cortarlas en tres trozos pequeños, dejando unas 10 gambas enteras para decorar.
Cortar los aguacates y el mango en láminas un poco gruesas disponerlas sobre un plato y aliñarlas con la vinagreta.
Mezclar la mahonesa de azafrán con las gambas picadas y verter 2 cucharadas de la mezcla sobre el plato escogido como de base.
Sobre este colocar otras 2 cucharadas de salsa de tomate y aguacate.
Una vez que tenemos la base intercalar las láminas de mango, aguacate y las gambas enteras.
Añadir con una cucharita de café las huevas de salmón, las alcaparras y por último unas láminas finas de mini pepino cortadas con la mandolina, unas hojitas de estragón y las gambas reservadas.
Aliñar todo añadiendo por encima unas gotas de vinagreta y pimienta recién molida.

4a Mango y aguacate Subijana

PICANTÓN CON HABITAS Y COGOLLOS

4 picantones
1 cucharada de aceite oliva virgen extra
Sal y pimienta

Para la ensalada,
600 g de habitas peladas
100 g de tocineta picada
Aceite de oliva
Sal

Además,
4 cogollos de lechuga
Guiso de habitas
150 g de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas de vinagre de jerez
Jugo reducido del asado

Precalentar el horno a 180ºc.
Salpimentar los picantones.
Colocar una cazuela al fuego, agregar el aceite de oliva y dorar los picantones por la parte de una pata (de lado) durante 5 minutos, darle la vuelta y dorarlos otros 5 minutos más por la otra pata, seguir dorando otros 5 minutos por la espalda y otros 5 minutos con la pechuga hacia abajo.
Colocar el picantón en el horno y asar durante 10 minutos dependiendo del tamaño.
Añadirle una pizca de agua, en el fondo de la cazuela si es necesario (nunca encima del picantón).
Retirar del horno y dejar reposar sobre una rejilla con las pechugas hacia abajo cubierto con papel plata con dos chimeneas durante 10 minutos.
Servir junto con la ensalada de habitas y cogollos.

Para la ensalada:
Cocer en abundante en agua con sal las habitas durante 3-4 min.
Refrescar en agua con hielo y pelarlas.
Dorar en una cazuela, la tocineta picadita durante 2 min.
Añadir las habas y sudar todo junto otros 30 segundos.

Cortar en 4 cuartos el cogollo y colocarlos en el fondo de un plato.
Repartir el guiso de las habitas por encima.
Aliñar todo con dos cucharadas de la vinagreta de aceite de oliva, vinagre de jerez y el jugo reducido.

4b Picanton con habitas y cogollos

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