Les Jardins de Bakea

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La cocina vasco-francesa vive y colea.

La vieja escuela de “Chez François” puesta al día con imaginación y creatividad.

Siendo muy crío bebíamos leche de caserío y agua de la fuente, como en los libros de Charles Dickens, y para eso mi padre nos subía a bordo de un Seat azul relámpago y nos llevaba hasta un establo en Irún, en la misma rivera del Bidasoa. Allí la “Inaxi” nos regalaba caramelos de piñones y mientras ordeñaba las vacas, tomábamos caldo, comíamos txistorra y perseguíamos a las gallinas, todo muy bucólico y pastoril.

Si levantabas la vista hacia lo alto, justo al otro lado del río divisabas Biriatou, un balcón sobre una loma desde el que Unamuno suspiró mientras vivió en el exilio y lugar soñado por Jorge Semprún para descansar después de su muerte y reconciliar las contradicciones de su doble identidad española y francesa. Cosas de la guerra y el desastre. En fin, a lo que íbamos. En el mismo centro de Biriatou se construyó la leyenda de un restorán magnífico que ya por entonces era lugar de peregrinación de zampones venidos de muy lejos. No podemos olvidar que si hoy presumimos de modernos y nos hemos vuelto muy listos en las cosas del comer es por asuntos tan obvios como nuestra cercanía a lo francés, a sus mercados, a su cesta de la compra, a sus recetarios, a sus emisiones televisivas, a sus quesos, a sus yogures, a sus chefs y a su manera tan personal de entender la vida a través de la comida. Sí, amigos, nuestros vecinos galos fueron modernos antes que nosotros y cuando en los reputados restoranes patrios se servían menús turísticos y melón con jamón, allá en Biriatou y en otros tantos miles de tascos desperdigados por toda Francia estaba ya en marcha una revolución de la de dios es cristo.

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Los cimientos de la fama culinaria de Biriatou los levantó Claude François, un tipo girondino con aspecto de “chef Gusteau” de la película “Ratatouille” que empezó su aventura en el fogón con quince años, aprendiendo el oficio en “Fins Gourmets” de Dax, donde se empapó de los rudimentos del fogón de la mano de su maestro Lapoyalère. En octubre de 1947 subió a París en busca de gloria y salvoconducto obligado para un joven cocinetas de provincias audaz y con apetito de victoria, trabajando en el Hotel Continental a los órdenes de su siguiente patrón, el chef Ott, ascendiendo en mérito para convertirse unos meses más tarde ya en aprendiz de cuarto frío del Hotel George V, dirigido entonces por el disciplinado chef Beloeil. Cuatro años más tarde, después de quemarse las pestañas y sudar la chaquetilla guisando la cocina francesa más “chic” de la época, volvió a casa y pilotó por un tiempo como jefe de partida en el Hotel du Parc de Hossegor, abriendo en 1958 su propio negocio, “Chez François”, en la hermosa playa de Hendaya. El 13 de junio de 1960 hace las maletas de nuevo y se traslada a cuatro kilómetros del mar, inaugurando el Hotel Bakea de Biriatou donde la guía Michelin le concederá en 1970 una estrella que conservará durante veinte años. Así es la vida. Mientras yo comía embutido en el caserío de la “Inaxi”, aquel fenómeno francés ofrecía en su carta del otro lado del río virguerías como la terrina de foie gras -en España por entonces el pato más conocido se llamaba Donald-, el bogavante asado al estragón, el rodaballo con espinacas, el foie gras caliente con uvas, la pularda al Oporto y la cazuela de pato al vinagre. ¡Para alucinar en cinemascope!

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Hoy, junto al viejo restorán desde cuya terraza Semprún contemplaba España, se levantan los nuevos jardines de Bakea, herederos de toda aquella grandeza de antaño. Siguen atendiendo a la antigua usanza, en un comedor en el que se respira el perfume del pasado y en una carta que bebe del formulario de la vieja escuela, eso sí, puesta al día con imaginación y creatividad.

Hoy es el chef Eric Duval, bregado en distintas cocinas hoteleras de Francia e Inglaterra, quien dirige el cotarro con la ayuda de su mujer Corine, ofreciendo hospedaje y alimento a los apátridas que recalan en el pueblo. Sentados a su mesa, ya sea en la terraza a la sombra de los plátanos o en el interior del comedor, podremos disfrutar clásicos recuperados de la cocina gala, platillos tradicionales pasados por el filtro del siglo XXI, más ligeros que antaño pero con el mismo carácter fronterizo: los pimientos del piquillo rellenos de chipirones y el queso vasco de oveja alternan alegremente con el bogavante azul asado al estragón, las ostras gratinadas al champagne o el foie gras fresco de las hermanas Tatin con salsa agridulce.

En Bakea miman al cliente con productos locales de temporada, sabores delicados y presentaciones cuidadas dejando las pretensiones a un lado. En época de caza tienen ciervo, liebre, pichones y codornices, y ahora que empieza el buen tiempo y los turistas llenan el aparcamiento, vieiras asadas, cordero de leche del país con patatas gratinadas, corvina con mantequilla de hinojo y espárragos blancos de las Landas con salsa muselina. Los postres se piden por adelantado, anticipando el momento más suculento de la comida. La carta incluye opciones clásicas como los crêpes Suzette o la tarta Tatin de manzana y dulces de estilo más depurado como el soufflé al aguardiente de frambuesa o el macaron de pomelo con crema de agua de rosas.

Una comida sobresaliente con raíces a ambos lados del Bidasoa para culminar un día de incursión fronteriza y celebrar que desde su terraza ya no se divisan dos países tan distintos. ¡Voilà!

Les Jardins de Bakea
Chemin Herri-Alde, 1134
Biriatou 64.700 Francia
Teléfono: +33 5 59 20 02 01
Web: www.bakea.fr
Email: contact@bakea.fr
Cerrado: Lunes y martes de noviembre a marzo, resto del año cerrado lunes y martes al mediodía.

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito-Sport
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios
PVP MEDIO: a la carta 50 €. Menú especial 73 €, menú de temporada 52 €, business lunch de miércoles a sábado 28 €.

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