Zapirain

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Con licencia de Carpanta.

Magnífico restorán de comida marinera de génesis lekeitiarra.

Si cargan ustedes años en la mochila y peinan canas en los huevos, seguro que recuerdan un mundo más tranquilo en el que sólo teníamos dos canales de televisión, no existían los suplementos dominicales y en el restorán la comida aterrizaba en enormes bandejas, ¡qué tiempos, Conchita! De tal forma, ya en la mesa, los manjares se distribuían en los platos como buenamente se podía, con esa maravillosa coletilla del “que reparte se lleva la mejor parte”.

En las casas aún perdura esa costumbre, bastión de la civilización occidental, que consiste en servirse directamente del puchero y dejarlo luego sobre la mesa para poder untar y ponerse hasta el gollete, lo que en el campo llaman cucharón y paso atrás. En las tascas de antaño sacaban la sopera de paseo por si el comensal quería ponerse morado, e incluso -me tiembla la tanga de leopardo al recordarlo- existía un título específico para aquél que culminaba la receta ante tus mismísimas narices: cocinero caravista. Él, y sólo él, era quien, con paso pontificio, trinchaba, retiraba espinas o prendía en llamas la tortilla Alaska antes de repartir las raciones en cada plato, ¡vivan Fofó, Miliki y Fofito!

La cocina del siglo XXI está milimétricamente planificada y sus platos se pintarrajean con escuadra, cartabón y balanza de precisión. Aunque sea para bien, a veces le entran a uno arrebatos de asilvestrado del mismísimo Borneo y desearía tener a su disposición la fuente entera para repetir y rebañar como un poseso. Pero cierto es que quedan pocos sitios donde permitirse esas licencias de Carpanta y por eso es tan beatífica la visita que hoy les propongo hasta el Zapirain bilbaíno.

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Merece un monumento un lugar en el que traen hasta tu mesa un rodaballo asado entero, lo trinchan y te dejan bien cerquita los restos del desastre para que los rechupetees como un condenado a muerte. Aunque tan sólo lleve abierto dos años, en el mismo centro de la capital bilbaína, el Zapirain es heredero de una tradición culinaria de más de medio siglo, nacida en el mismísimo Lekeitio. Allá fundó Jerónimo Zapirain su restorán en 1960, reputado por su fantástica cocina marinera y marcado por el máximo respeto a la materia prima. El de Bilbao, mantiene la misma esencia de aquel entrañable local, aunque el traslado renovó los aires del viejo comedor, convertido en un estupendo espacio, elegante y sencillo.

zapiain_3El timón lo llevan Amaia Zapirain, hija pequeña de Jerónimo, y Jesús María Loitegi “Toti”, que se esmeran y se dejan el pellejo en el negocio con las mismas ganas que sus predecesores del local lekeitiarra: producto del copón, producto del copón y más producto del copón de la baraja. El mejor pescado del Cantábrico y aledaños, recién traído de la lonja y preparado por dos titanes de la cocina, Fernando Marina y Aitor Sáez. Rodaballos, besugos, cogotes de merluza, lubinas, meros, salmonetes, rapes… un festín marino acompañado de nécoras, percebes, quisquillón, gambas o almejas a la plancha tan grandes como el puño de Mazinger Z o en una salsa verde que es un empezar y no parar.

Como entrante y para calentar el estómago, pidan ustedes el plato insignia de la casa, la sopa de pescado. Espesa, soberbia y con tropezones. Igual sufren tal enamoramiento que únicamente quieren comer esa sopa hasta que les asalte la muerte el día de mañana, pero si les queda hueco prueben el foie gras casero, la ensalada de bogavante, las verduras de temporada, el risotto cremoso con huevas de erizo de mar y el lomo de merluza a la plancha con salsa negra de chipirón, que es un plato de manual de estilo de los años ochenta, cuando David Bowie calzaba botos de cuero y cantaba con faldas y a lo loco. Los postres son de bandera, como la tarta de arroz, elaborada con la misma receta de casa de la madre de Amaia, la de Lekeitio, o una sabrosa tarta de queso o un arroz con leche que vale un Potosí.

El local es elegantoso, luminoso y modernoso sin caer en la terrorífica horterada habitual de los que mudan el pellejo y de repente montan el palacete de los horrores. No es el caso, afortunadamente. La misma sensación de rica sencillez que transmite su cocina, donde es el material de la nevera el que brilla con luz propia, gracias a elaboraciones curradas en el tiempo, mucha experiencia y un servicio con vocación de agradar al respetable, que no es moco de pavo. Derrochan tradición y saber hacer por los cuatro costados, y allí podrán encontrar lo que están buscando, no lo duden.

Después de dejar mondos los huesos, desnudas las espinas, de sorber los cabezones asados del pescado y de chuparse el esmalte de las uñas, todavía tendrán oportunidad de pimplarse un combinado o de apurar la botella de vino en sus cómodas butacas, disfrutando de un lugar en el que uno se siente cliente de toda la vida, ¡qué gusto, oigan!

Zapirain
C/ Juan de Ajuriaguerra, 22
48.009 Bilbao
Teléfono: 944 055 273
Web: www.zapirain.es
Email: zapirain@zapirain.es
Cierra: Domingos y Lunes por la noche

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia/ Negocios
PVP MEDIO: 60 €

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