Sissinou | David de Jorge

O de alta cocina vasco-francesa.

Un bearnés curtido en fogones grandiosos… Troisgros, Grand Véfour o Le Petit Nice.

Me crié en Villa Kurlinka, una casona muy francesa, mi abuela materna se llamaba “Paquerette” y en algunas fotografías del año de la polka se adivinan antepasados que según mi madre llegaron del norte de Francia, Estrasburgo para más señas. De allí pasaron a Burdeos, donde murió el pobre Goya, y desde allá cruzaron la frontera y se instalaron en Irún, que como todo el mundo sabe es ciudad fronteriza y ha visto a gente de todos los colores.

Mi madre nació en plena guerra y desde muy cría ayudaba a la suya en un pequeño comercio llamado “Margarita”, acumulando recuerdos del desabastecimiento y las penurias de aquella época de hambruna. Estudió en Hendaye, así que educada cual señorita de Avignon y bien casada con un gallego del Ferrol, disfrutaron de la vecina Francia como caimanes. El comercio fundado por mi abuela floreció y la tienda “Margarita” se convirtió en toda una institución muy frecuentada por clientes nacionales y franceses, que enloquecían con sus fabulosos escaparates de ropa para niños.

Todo este bizcocho alimentó nuestro cariño familiar por lo francés y desde chaval nos aventuramos en odiseas que aún recuerdo con nostalgia. Eran siderales las escapadas a las tiendas de primores y delicatesen, donde aprendíamos acerca de la verdadera gastronomía y sus productos, pues en España los ultramarinos no conocían el cinemascope y casi todo se cocinaba en blanco y negro. Las verduras, los yogures, los quesos, aquellos confits e hígados de pato que se vendían en Navidad pues eran producto estacional, los ahumados, las carnes blancas de ternera, la alta confitería y la repostería más refinada, tenían una luz colosal.

El placer que me produjo toda esta mermelada fue tan dulce, que aún hoy recorro aquellas viejas rutas, las mismas que hacíamos a bordo del Seat 131 de mis padres, comprando conservas en “Peyrehorade”, charcutería en “Bayonne”, chocolates y quesos en “Saint Jean de Luz”, verduras en “Hendaye”, o cualquier golosina del colosal mercado “Les Halles de Biarritz”, que aún hoy es lugar excepcional, a pesar de la pasteurización general de todos los mercados occidentales. Desde 1885 ofrece tubérculos o verduras que aún no hay cristiano que encuentre a este lado de la frontera, queserías con mil y una piezas engordantes, panaderías, carnicerías con oficio, además de unos aledaños muy pintorescos plagados de tabernas, cafés, colmados refinados de material de cocina, coquetos hoteles o pastelerías merengonas. El paraíso con mayúsculas del zampón.

Me voy centrando, tengan fe que ya remato. A dos minutos a pie desde el mercado, caminando hacia las galerías “Lafayette” o el imponente “Hôtel du Palais”, encontrarán un local que pasa totalmente desapercibido. Sobrio, gris, con un pequeño toldo y discretos ventanales, el típico restorán de toda la vida, como los que había antes de tanta tontería supina, donde uno entraba, le atendían, pedía un primero, segundo y postre, jamaba como un coronel, pedía la cuenta y “à la prochaine”. El típico tasco en el que sudan el jornal, sin pretensiones y poca gente en cocina con mucho oficio. En estos tiempos de “pedorrerismo foodie”, es altamente recomendable aparcar las chorradas y sentarse en “Sissinou” en una mesa estrecha para compartir mantel con gente normal que va allá a comer y no a ser vistos.

La carta es estrecha y todo está magníficamente resuelto, con mucha profesión y manga ancha. Michel Cassou-Debat alias “Sissinou” es el tipo que guisa aquí todos los días, un bearnés curtido en fogones tan grandiosos como Troisgros en Roànne, el parisino Grand Véfour o el marsellés Le Petit Nice, que se lo curra de lo lindo en su pequeño restorán abierto en Biarritz hace ya catorce años, con los pies instalados en lo contemporáneo pero quemándose las pestañas al fuego, no hay duda. Michel resuelve con astucia y seriedad una cocina fina, ligera y sin complicaciones, marcada por la influencia de la gastronomía vasca. A la chita callando y sin montar revuelo se ha convertido en uno de los cocineros con más enjundia de los Pirineos Atlánticos, abriendo hace poco un segundo restaurante en el Museo del Mar de Biarritz.

En “Sissinou” bordan una ensalada de txangurro con una vinagreta de manzana verde, un sencillo pero bien vestido carpaccio de hongos con pesto, viejo parmesano y jamón o un pantagruélico ravioli de foie gras, alcachofas y caldo de cocido. Pero aún hay más, ancas de rana con patas de cerdo tostadas, solomillo con una costra de especias bien rustida y una salsa poderosa de pimienta, mollejas de ternera con cigalas y un jugo de crustáceos que levanta la boina, pichón bien asado y deshuesado como en las grandes casas, pechugas reventonas con jugo de tomillo y patatas aplastadas o un tártaro de carne picado a cuchillo, como en los libros de Curnonsky, con patatas enormes y crujientes fritas en grasa de pato, que serán malísimas para la salud, pero ya saben ustedes que hay que morir con talento.

Como colofón, un plato de quesos o cualquiera de sus postres bien construidos, golosos, llenos de cremas untuosas, hojaldres crujientes y galletas del recopetín. Una comida como las de antes, pero servida hoy, en una Europa agilipollada y endeudada hasta las cartolas pero que aún mantiene bien vivito un símbolo cultural con dos siglos largos ya de historia: el restorán. Y que sea por muchos años. Amén.