CREMA DE PUERROS “VICHYSOISSE”
320 g de puerro limpio cortado en aros
400 g de patata en dados
2 l. de caldo de ave
600 g de nata liquida
40 g de mantequilla
100 g de aceite de oliva virgen extra
Además,
200 g de bacalao Skrei
Ajetes tiernos
Hojas de cola blanqueadas
Sudar los puerros con los 100 g de aceite de oliva y los 40 g de mantequilla sin que coja color hasta que este tierno.
Añadir el caldo caliente y cuando rompa el hervor añadir la patata cortada en dados.
Cocer a fuego lento durante 20 minutos o hasta que la patata este muy cocida. Apartar del fuego y triturar.
Pasar por un colador fino, añadir la nata y mezclar, rectificar la sal y servir.
Cortar las hojas de berza y los ajetes tiernos.
Hacer 2 minutos por cada lado el bacalao en una sartén antiadherente con aceite de oliva, saltear a la vez los ajetes y las hojas de col.
Servir la crema guarnecida con el bacalao, la cola y los ajetes.
PIMIENTOS RELLENOS DE BACALAO
0,6 l. de leche
75 g de pimiento verde picado
75 g de cebolla picada
0,5 kg. de bacalao desalado y desmigado
5 g de ajo picado
5 g de perejil picado
200 g de aceite de oliva virgen extra
90 g de harina tamizada
100 g de aceite de oliva virgen extra
40 pimientos de Piquillo
Sal
Para la salsa,
300 g de nata
150 g de pimientos del piquillo con su jugo
30 g de mantequilla
Sal
Sudar el ajo picado en una cazuela con los 200 g de aceite durante unos minutos, añadir el bacalao y pocharlo durante unos 3 minutos.
Retirar del fuego y montar el pil pil agregándole 5 g de perejil picado, tapar y reservar.
Pochar en otra cazuela la cebolla y los pimientos verdes con los 100 g de aceite de oliva y una pizca de sal, cuando estén bien pochados agregar la harina tamizada y trabajarla con varilla por unos 5 minutos.
Dejar enfriar y cuando este a temperatura ambiente agregar de poco en poco la leche caliente.
Remover para que no se formen grumos; cocinar durante 5 minutos.
Mezclar esta preparación con el bacalao y el pil pil y cocinarlo otros 5 minutos más, poner a punto de sal.
Colocar la mezcla en un recipiente plano forrado con papel film y llevar a enfriar también cubierto con film.
Cuando la preparación este fría ponerla dentro de una manga pastelera y con cuidado rellenar los pimientos del piquillos, unos 30 g por pimiento aproximadamente.
Para la salsa:
Hervir la nata en una cazuela, añadir le pimiento del piquillo picado junto con su jugo, cocer a fuego bajo 5 minutos, pasado el tiempo retirar del fuego y triturar con la ayuda de una túrmix añadiendo poco a poco la mantequilla fría en dados.
Poner a punto de sal y servir junto con los pimientos rellenos.
