ROBINFOOD / Codornices en escabeche + Crema de canela con polvorones

CODORNICES EN ESCABECHE

8 codornices limpias
150 g de cebolleta
10 cebollitas francesas
225 g de apio
400 g de puerro
150 g de zanahoria
10 zanahorias mini
20 dientes de ajo
1 ramas de tomillo
100 g de aceite virgen extra

150 g de aceite de oliva suave
200 g de vinagre de Jerez
150 g de vino blanco
1 l. de agua
10 bolas de pimienta

Cortar las zanahorias en láminas, picar el puerro, el apio y las cebolletas.
Pelar los ajos.
Salar las codornices por dentro y por fuera y dorarlas a fuego vivo en una cazuela con una parte el aceite de oliva virgen extra (deben coger color).
Retirar y reservar.
En la misma cazuela sudar todas las verduras con el resto del aceite y una pizca de sal durante 10 minutos.
Escalar las zanahorias mini, ponerlas en agua con hielos y quitarles la piel.
Añadir las codornices reservadas y agregar el vino blanco, el vinagre, el aceite de oliva suave a las verduras.
Cubrir con el 1 litro de agua y cocer tapado a fuego suave, durante 12 minutos.
Añadir las zanahorias mini.
Rectificar de sal.
Retirar del fuego y dejarlas reposar al menos un día.

CREMA DE CANELA CON POLVORONES

500 g de leche entera
500 g de nata
12 yemas de huevo Pitas Pitas
80 g de azúcar
4 ramas de canela

Para la manzana,
2 manzanas Golden
6 polvorones

Precalentar el horno a 90ºc.
Colocar la leche, la nata, el azúcar y las dos ramas de canela partidas en trozos en un cazo. Llevarlo a ebullición, retirar del fuego y cubrirlo con film.
Infusionar 10 minutos.
Batir las yemas en un bol con una varilla y verter sobre las mismas la preparación anterior, colándola previamente (debe estar fría para que no cuajen las yemas).
Mezclar bien y colocar la preparación en pequeños vasitos aptos para el calor.
Cocer durante una hora y media a 90ºc.

Retirar del horno y dejar enfriar en la nevera mínimo 2 horas.
Acompañaremos cada copa con 1 cucharada sopera de dados de manzanas y unos polvorones rotos.

Para la manzana:
Pelar las manzanas y quitarles las pepitas con un descorazonador.
Colocarlas en un bol cubrirlas con papel film y cocerlas al microondas a máxima potencia durante 1 minutos.
Dejarlas enfriar y cortarlas en dados de 1cm x 1cm.